Cuisine Chinoise Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun

Published on mars 26th, 2015 | by Le Gastronome Parisien

12

La Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Après mon interminable litanie de l’autre jour à propos des Brioches Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau de Hong Kong, je me suis mis en cuisine pour peaufiner une recette et réaliser quelques clichés. La recette que je vous propose a été reprise du blog Pig Pig’s Corner. Une recette elle-même inspirée de celle d’un boulanger hongkongais passé dans l’émission Katy et Betty Kitchen. Après plusieurs essais, je suis enfin satisfait du résultat et retrouve la magie des Brioches Ananas hongkongaises dans ma petite cuisine parisienne 😉

Les Ingrédients pour 12 brioches de taille moyenne

Le Tang Zhong

  • 20 gr de Farine type T45 (Farine blanche de pâtisserie)
  • 50 gr de Lait entier
  • 50 gr d’Eau

La Pâte à brioche

  • 350 gr de Farine de gruau (Farine à pain T45)
  • 70 gr de Sucre en poudre
  • 1 pincée de Sel
  • 1 Gros Œuf battu
  • 10 gr de Poudre de Lait (Type Régilait Lait entier)
  • 6 gr de Levure de boulanger déshydratée
  • 125 ml de Lait entier
  • 30 gr de Beurre pommade

Le Craquelin

  • 125 gr de Farine type T45 (Farine blanche de pâtisserie)
  • 30 gr de Sucre en poudre
  • 40 gr de Beurre pommade
  • 1 Jaune d’Œuf
  • 2 Cuillères à soupe de Lait concentré non sucré
  • 7 gr de Farine de lait (Type Régilait Lait entier)
  • 1/4 de Cuillère à café de Levure Chimique
  • 1/4 de Cuillère à café de Bicarbonate d’Ammonium (ou de soude)

La Recette

Préparation du Tang Zhong

  • Mélanger le lait, l’eau et la farine dans une casserole.
  • Porter à feu moyen et mélanger sans arrêt au fouet jusqu’à obtenir une consistance soyeuse (le fouet doit laisser une trace dans le Tang Zhong).
  • Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la Pâte à brioche

  • Dans le bol de votre robot ou dans un grand cul de poule, mélanger la Farine de gruau, le Sucre en poudre, le Sel, la Poudre de Lait et la Levure de boulanger déshydratée.
  • Réaliser un puits au centre et verser successivement le Lait entier, l’Œuf battu et le Tang Zhong à température ambiante. Mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Ajouter le Beurre pommade et pétrir de nouveau la pâte pendant environ 15 minutes. L’usage d’un robot est vivement recommandé avec un début de pétrissage à la feuille puis ensuite au crochet.
  • Façonner une boule de pâte. Déposer la boule dans un cul de poule préalablement graissé au beurre et fariné. Filmer le cul de boule et laisser reposer à température ambiante pendant environ 1h jusqu’à se que la pâte ait doublé de volume.

Préparation du Craquelin

  • Fouetter dans un cul de poule le Beurre pommade jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter le sucre et continuer de fouetter.
  • Dans un autre récipient, mélanger le Jaune d’Œuf, le Lait concentré et la Poudre de lait jusqu’à obtenir une mélange homogène.
  • Mélanger les deux préparations. Ajouter petit à petit la Farine tamisée puis la Levure Chimique et le Bicarbonate d’Ammonium.
  • Pétrir légèrement la préparation pour façonner une boule. Déposer ensuite la boule sur du film transparent et façonner un boudin dans le film. Déposer le boudin au réfrigérateur pendant au moins 1h pour durcir la préparation.

Finalisation et Cuisson des brioches

  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Déposer la boule de pâte à brioche sur un plan de travail tamisé et la découper en petites boules d’environ 4 cm de diamètre. Façonner les petites boules et les déposer sur une plaque de cuisson préalablement beurrée et farinée. Couvrir d’un film transparent et laisser reposer pendant environ 45 min.
  • Enlever le film transparent du boudin. Couper des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et les abaisser ensuite légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Déposer le craquelin sur les petites boules de pâte à brioche. Avec un couteau, réaliser des stries de façon à réaliser des losanges comme l’épicarpe d’un ananas.
  • Battre un Œuf entier (non listé dans les ingrédients) et ajouter 3 Cuillères à soupe d’eau. Mélanger et, avec un pinceau, badigeonner les boules de pâte à brioche.
  • Mettre la plaque de cuisson au four à 210 °C pendant environ 4 min puis passer à 170°C pendant environ 15 min.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun

Personnellement, je suis un grand fan des Brioches Ananas farcies à la crème de jaune d’œufs et Ananas 真係菠蘿包 Zan Hai Bo Lo Baau servies à Hong Kong dans la chaîne de restaurants Dimdimsum 點點心. J’ai donc essayé de reproduire ces petites merveilles à la maison. Le résultat est évidemment pas tout à fait le même. Difficile de reproduire leur moelleux et la régularité de leur réalisation. J’essaierai de passer une tête en cuisine un jour pour percer leur secret 😉 En attendant, je vous propose ma recette de farce à ajouter à l’intérieur des petites boules de pâte à brioche lorsque vous les façonnez. Dégustées encore chaudes, ces petites brioches sont incroyablement savoureuses et idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter !

La Crème de Jaune d’Œufs et Ananas rôti

  • 1 Ananas
  • 3 Gousses de vanille
  • 2 Jaunes d’Œufs
  • 50 gr de Sucre en poudre
  • 125 ml de Lait entier
  • Peler l’Ananas et tailler des stries pour enlever les yeux restants. Piquer l’Ananas et insérer deux Gousses de vanille préalablement fendues.
  • Mettre l’Ananas dans un plat passant au four avec un peu d’eau dans le fond. Passer au four pendant environ 20 min à 200°C en arrosant de temps en temps l’Ananas.
  • Récupérer la chair de l’Ananas en mettant le tronc de côté. Mixer légèrement la chair de l’Ananas de façon à avoir une purée avec encore des petits morceaux.
  • Mélanger dans une casserole les Jaunes d’Œufs et le Sucre en poudre. Mettre à feu moyen et ajouter progressivement le Lait entier préalablement infusé avec une gousse de vanille fendue. Mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une texture nappante comme pour une crème anglaise. Laisser refroidir la préparation à température ambiante.
  • Mélanger enfin la crème de Jaune d’Œufs avec la purée d’Ananas. La préparation doit être à température ambiante avant d’être insérée dans les petites boules de pâte à brioche.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau Pineapple Bun





Rendez-vous sur Hellocoton !

Tags : , , , , , , , , , , , , ,


À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



12 Responses to La Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

  1. JülideNo Gravatar says:

    superbe réalisation!! je suis étonnée par leur régularité
    comme je t’en parlais sur fb j’ai fait un essai de pain au tangzong (cette recette: http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html ) qui est à peu près similaire à la tienne
    peut-être plus de beurre pour avoir une brioche qui s’effile plus?

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci bcp Jülide 😉

      Oui sans doute, c’est clair que la brioche est toujours perfectible. Y’a tellement de facteurs qui rentrent en considération dans l’élaboration d’une bonne brioche. Je pense par exemple que je ne l’ai pas encore assez levé lors de la deuxième pousse. J’ai aussi un souci avec la version farcie, je n’ai pas le bon tour de main pour arriver à farcir une petite brioche de la taille de celle du resto Dimdimsum. Si je ne prends pas un plus grand volume de pâte je fais de la bouillie 🙁 J’avais aussi eu un problème la dernière fois avec la poudre de lait du craquelin qui ne s’était pas dissoute (Le régilait n’était pas tout à fait de la farine de lait). Bref, elles sont à chaque fois un peu différente :p

      J’ai trouvé un boulanger hongkongais qui donne des cours. Je vais aller voir ça pour me perfectionner si c’est possible.

      J’ai hâte de voir ta réalisation 😉 Y’a matière à être très imaginatif sur les farces. Pour la prochaine fois, moi je tente avec du Porc rôti cantonais !

      à bientôt !

  2. GraceNo Gravatar says:

    Oh la la c’est magnifique, j’adore la version crème d’oeuf et ananas ! Bravo pour la précision du travail !

  3. XsylumNo Gravatar says:

    Quel travail de titan ! Ca donne même l’impression que tu as travaillé ces recettes en solo (enfin, internet est grand ^^). Etant à Hong Kong, je confirme que ces Bo Lo Baau sont très bons.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bienvenue Xsylum ! Merci du message. Pourrais-tu me détailler la blague, je n’ai pas bien saisi ? à bientôt.

  4. Pingback: La Mode des Bao à Paris, pour le meilleur et pour le pire #1 - Le Gastronome Parisien

  5. ChristianeNo Gravatar says:

    Moi,je veux bien venir gouter 😉

  6. Pingback: La Brioche Ananas 菠蘿包 dans tous ses états - Le Gastronome Parisien

  7. LoysNo Gravatar says:

    Bonjour,

    J’ai testé votre recette. Les brioches sont belles, tout vas bien.
    Par contre, j’ai eu du mal a repartir a crème a l’intérieur : Comment faites vous?
    La crème est bien nappante, mais elle reste quand même liquide.
    J’ai fait un creux dans la brioche, ajouté la crème et mis le craquelin par dessus. Mais du coup, ça ressemble plus a un genre de « pneu de brioche » avec au milieu la crème (et le craquelin au dessus).
    Peut être qu’en refroidissant la crème pour qu’elle soit plus dure et en l’enveloppant de pâte a brioche…

    merci 🙂

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour et Bienvenue Loys !

      D’abord un grand bravo d’avoir essayé cette recette car c’est vraiment beaucoup de boulot ! Vous mettez le doigt sur l’une des difficultés de la recette. Faire cette étape demande de trouver le bon coup de main. Déjà je vous conseille de pousser un peu plus la cuisson de la Crème de Jaune d’Œufs pour qu’elle soit le moins liquide possible tout en restant onctueuse bien sûr. Après, en effet, le minimum est de la laisser refroidir avant de garnir la brioche sinon ça devient très compliqué et j’en ai moi-même raté un paquet à vouloir aller trop vite 😉 Il faut vraiment arriver à avoir une petite boule parfaite bien refermée par le dessous avec la crème à l’intérieur. Sinon l’avantage de mettre un fruit comme l’ananas découpé en petits dés et mélangé à la crème, c’est que ça lui donne un peu plus de tenue et que ça facilite le façonnage des brioches fourrées. Après vous avez déjà le bon geste il faut faire un creux dans la brioche et la tenir entre le pouce et l’index, mettre la crème et refermer délicatement avec votre autre main en pinçant la pâte et en faisant un mouvement circulaire.

      Après la difficulté suivante de cette recette, c’est d’avoir la bonne consistance de crème après la cuisson au four… Là je suis moi-même pas très au point la dessus. J’ai lu que l’on pouvait congeler la crème au préalable (en mettant dans un bac à glaçons par exemple) pour éviter de continuer sa cuisson dans le four et de perdre le côté onctueux. J’ai lu aussi que certains avaient essayé une double cuisson vapeur et four… Je dois encore faire des tests pour être pleinement satisfait 😉 Je sais que ma camarade Margot du blog Recettes d’une chinoise fait elle aussi plusieurs essais pour trouver la bonne formule ! Elle a notamment publié cette recette http://recetteschinoises.blogspot.fr/2014/09/egg-custard-bun-brioche-vapeur-lai-wong.html d’une autre brioche cantonaise qui peut peut-être aussi vous inspirer pour améliorer votre recette.

      Je vous souhaite bien du courage en tout cas 😉 N’hésitez pas à revenir vers moi si vous trouvez des astuces, je suis preneur !

      Très bonne journée.

      • LoysNo Gravatar says:

        Merci pour votre réponse. J’ai pensé au glaçons de crème, mais la solution du blog de Margo semble la bonne. Je vais persévérer 🙂

        Bonne journée,

        Loys

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Back to Top ↑