Cuisine Chinoise Rouleaux de sésame noir 芝麻卷 Hong Kong

Published on septembre 24th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Rouleaux de sésame noir 黑芝麻卷

1366858262_e23aAmenons aujourd’hui un peu de Hong Kong à la maison en tentant de confectionner les célèbres Rouleaux de sésame noir 黑芝麻卷 Haak Zi Maa Gyun. Ce Dim Sum sucré parfaitement traditionnel est très apprécié des enfants qui s’amusent de sa texture et de sa forme. Une forme atypique qui lui a valu le surnom de Pellicule de film 菲林卷 Fei Lam Gyun. Ce surnom est d’ailleurs totalement rentré dans le langage courant et la dénomination originelle passe dorénavant presque au second plan. Pour beaucoup de jeunes adultes hongkongais, ces Rouleaux de sésame noir rappellent des souvenirs d’enfance. Ils étaient en effet extrêmement répandus dans les années 70/80. Ils sont malheureusement tombés ensuite en désuétude et ils s’affichaient de moins en moins à la carte des restaurants de la ville.

2014-09-24_000709Depuis quelques années, portés par les nouvelles tendances de la cuisine cantonaise à Hong Kong, les Rouleaux de sésame noir reviennent en force sur le devant de la scène. La version traditionnelle réinvestit aussi bien les modestes maisons de thé que les grands restaurants cantonais. Dans les restaurants de desserts, on les trouve accompagnés de mangue, de coulis de mangue ou de lait de coco. Dans les restaurants gastronomiques, les Chefs osent les revisiter de manière surprenante. Au restaurant Hoi King Heen 海景軒 de l’Intercontinental, les rouleaux sont multicouches, une à l’aubépine et l’autre au lait. À l’excellent restaurant Yee Tung Heen 怡東軒, ils sont noir et blanc, mi-sésame noir, mi-amande. Enfin, le magique Yan Toh Heen 欣圖軒 (qui fait partie des restaurants qui montent en ce moment et qui inventent une nouvelle forme de cuisine gastronomique cantonaise) propose de temps en temps les rouleaux en guise de mignardises aux baies de goji ou à la mangue avec une finesse de réalisation inégalée !

Les Ingrédients pour environ 8 Rouleaux

  • 20 gr de Farine de Châtaigne d’eau
  • 20 gr de Farine de Froment
  • 20 gr de Farine de Maïs (ou Maïzena)
  • 100 gr de Poudre de Sésame noir (ou des Graines de Sésame noir mixées et tamisées)
  • 2 Cuillères à soupe d’Huile de Soja (ou tout autre huile végétale)
  • 120 gr de Rock Sugar (ou du Sucre candi)
  • 1 Cuillère à soupe d’Huile de Sésame
  • Quelques Graines de Sésame blanc
  • 580 ml d’Eau

La Recette traditionnelle

  • Faire bouillir dans une casserole 200 ml d’eau avec le Rock Sugar. Laisser bouillir jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
  • Dans un mixeur, mélanger 380 ml d’eau, la poudre de sésame noir (que vous pouvez préparer préalablement en mixant et en tamisant des graines de sésame noir pour obtenir la poudre), la farine de châtaigne d’eau, de froment et de maïs et enfin l’huile de soja.
  • Mixer le mélange quelques minutes et ensuite le passer dans une passoire très fine pour obtenir un liquide homogène et lisse.
  • Ajouter ensuite l’eau sucrée et l’huile de sésame et mélanger.
  • Faire bouillir l’eau du cuit-vapeur (il faut qu’il soit suffisamment large pour accueillir la plaque de cuisson ou le moule).
  • Dans une plaque de cuisson ou un moule adapté à la taille de votre cuit-vapeur, faire couler la préparation au sésame sur une épaisseur la plus fine possible (2/3 mm maximum).
  • Mettre dans le cuit vapeur, fermer et laisser cuire 3 minutes.
  • Sortir la plaque et laisser refroidir un long moment.
  • Quand la pâte de sésame est froide, décoller les bords et rouler avec délicatesse jusqu’à obtenir un rouleau d’un peu moins de 2 cm.
  • Tailler ensuite proprement le rouleau de chaque côté avec un couteau de façon à obtenir des rouleaux d’environ 5 cm de long (En fonction de la taille de votre plaque de cuisson, vous arriverez à faire un à deux rouleaux par tournée).
  • Répéter l’opération de cuisson et de roulage jusqu’à épuisement de l’eau de sésame.
  • Ajouter quelques graines de sésame sur le dessus avant de servir.

Rouleaux de sésame noir 芝麻卷 Hong Kong

Quelques Remarques

  • Si vous n’avez pas les trois farines différentes, vous pouvez essayer avec moins deux sortes mais en gardant toujours la quantité totale de 60 gr. La texture et l’aspect seront un peu différents mais ce sera bon aussi.
  • Les étapes de cuisson et de roulage sont les plus délicates. Il faut avoir bien pensé aux ustensiles que l’on va utiliser avant. L’idéal est d’utiliser un moule à tarte rectangulaire ou carré avec une surface antiadhésive. Mais il faut un grand cuit vapeur de compétition ou encore mieux un four vapeur.
  • L’idéal est de déguster ces rouleaux un peu chauds. Aussi, une fois préparés, vous pouvez les repasser quelques secondes à la vapeur pour les réchauffer avant de les servir.
  • La texture de ce Dim Sum est très surprenante. Ça ressemble à une gelée souple. Je suis persuadé que cette idée de cuisson à la vapeur d’une eau farinée peut donner plein de nouvelles idées à des pâtissiers émérites.
  • Les hongkongais adorent ce Dim Sum parce qu’ils sont habitués à sa texture. Les occidentaux peuvent le trouver un peu étrange et minimaliste. Vous pouvez essayer de le rendre plus appétissant pour vos convives en l’associant à des fruits comme la mangue ou la framboise. Ci-dessous, vous avez un exemple de Rouleaux de sésame associés à une Mousse Coco Citron vert, des framboises et quelques graines de sésame torréfiées. À vous de jouer 😉

Rouleaux de sésame noir 芝麻卷 Hong Kong

La seconde photo de l’article provient du blog www.chocolatemuimui.com.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



8 Responses to Rouleaux de sésame noir 黑芝麻卷

  1. GraceNo Gravatar says:

    Quelle belle recette ! Ce parfum de sésame noir me fait retomber en enfance. Et le roulé mi-amande mi-sésame, WAOU.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Grace ! Dis, dans tes souvenirs, c’est un dessert que l’on faisait à la maison ou que l’on mangeait qu’au restaurant ?

  2. FrédoNo Gravatar says:

    Quelle incroyable recette !!!!!!! S’il vous plait publiez en d’autres comme ça, je craque.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Frédo ! J’essaierai mais ce n’est pas évident. Il faut que je fasse la cuisine en plein jour pour avoir de la lumière pour les photos et malheureusement ça ne colle pas trop avec mes horaires. Mais promis, je vais faire un effort 😉

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  5. RanaverteNo Gravatar says:

    Bonjour,
    Je suis très tenté par votre recette de dim sum.
    Pourriez-vous, s’il vous plait, donner plus de précisions quant à la cuisson dans un four vapeur.
    Avec mes remerciements
    ranaverte

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour !

      Je ne saurais vous en dire plus. Je n’en ai pas personnellement. Je crois savoir que certains restos en utilisent en revanche pour ce genre de Dim Sum car ils en préparent en grande quantité et sur de grandes plaques. Je fais cuire les miens dans un grand cuit vapeur classique avec de l’eau. Je dépose sur l’étage mon récipient (un petit moule à gâteau carré) avec la préparation. Le jeu est de trouver un cuit vapeur suffisamment grand pour accueillir le récipient adéquat pour faire des rouleaux du bon calibre. J’espère que ces compléments d’informations vous aideront.

      J’espère aussi que la recette vous plaira !

      à bientôt.

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