Cuisine Française Noël 2012

Published on décembre 28th, 2012 | by Le Gastronome Parisien

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Repas de Noël, Recettes et Bonnes Adresses – 2ème partie

Après un premier article hier sur mon Réveillon de Noël, je poursuis l’exercice aujourd’hui avec d’autres recettes et d’autres produits que j’affectionne. J’espère que vous y trouverez des idées pour vos prochains dîners de fêtes !

Noix de Saint Jacques snackée, Citron caviar, Pomme Roseval croquante et émulsion d'huitre

On repart donc en cuisine pour préparer cette Noix de Saint Jacques snackée, Citron caviar, Pomme Roseval croquante et émulsion d’huître. Une recette vraiment toute simple mais véritablement surprenante. Je me suis inspiré d’un plat que j’avais mangé au restaurant Yam’Tcha pour réaliser cet amuse-bouche (Il faudra d’ailleurs que je vous en parle sur le blog aussi). Ce n’est pas exactement pareil bien sûr mais l’esprit est là. Alors pour 6 amuse-bouches, il vous faudra :

  • 6 Noix de Saint Jacques
  • 3 Citrons Caviar
  • 3 Pommes de terre Roseval
  • 2 Huîtres
  • 10cl de Lait
  • 10cl de Crème liquide
  • Sel au Gingembre
  • Poivre rouge de Kampot
  • Huile d’Olive au Citron

 

  • Découper les Pommes de terre Roseval en julienne très fines.
  • Ouvrir 2 Huîtres, enlever la première eau et les laisser en refaire. Récupérer l’eau de l’huître. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois.
  • Mixer ensuite les huitres. Ajouter l’eau d’huître récupérée, le Lait et la Crème liquide.
  • Faire cuire votre julienne de Pommes de terre à la vapeur ou dans de l’eau salée. Elles doivent rester croquantes.
  • Snacker vos Noix de Saint-Jacques avec de l’Huile d’Olive au Citron.
  • Faire chauffer votre préparation d’huître à feu doux dans une casserole. Mixer directement sur le feu le mélange avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une émulsion.
  • Dresser vos amuse-bouches avec la julienne de Pommes de terre, une Noix de Saint-Jacques et de l’émulsion d’huître. Assaisonner avec du Sel au gingembre et du Poivre rouge de Kampot.

Sel au GingembreVous avez vu, cette recette est très facile à faire. L’association de la Saint-Jacques avec le Citron Caviar fait un tabac. Arrêtons nous tout de même sur quelques ingrédients. Le Citron Caviar, je vous en ai déjà parlé hier donc plus de problème pour en trouver. Pour le Sel aromatisé au Gingembre et le Poivre rouge de Kampot, je ne peux que vous conseiller ceux de chez Terre Exotique dont je vous avais déjà parlé sur le blog. Une marque remarquable qui propose des produits du monde entier. J’en ai le placard plein personnellement pour faire face à toutes les situations et varier les assaisonnements en fonction de mes humeurs !Huile d'Olive Première Pression Provence Pour vous en procurer, le mieux reste de passer commande sur leur site internet mais sinon vous pouvez aussi en trouver dans les bonnes épiceries fines. Enfin pour l’Huile d’Olive au Citron, je l’achète toujours chez Première Pression Provence. J’adore leurs boutiques et tous les produits. En plus il en existe une à Hong Kong 😉 Je viens d’ailleurs de m’offrir chez eux le coffret d’Huiles d’Olive aromatisées à la Mandarine, au Citron, à la Truffe, au Piment et au Basilic. Comme pour les sels et les poivres, il faut toujours avoir plusieurs huiles d’olive dans sa cuisine !

Foie Gras Gelées Mi-Figue Mi-Raisin et Pomme verte

Je vous ai parlé il y a quelques jours de mon Atelier Foie Gras avec Martine Larnaudie. Je n’avais pas pu vous montrer la photo du Foie Gras fini car il devait rester quelques semaines au réfrigérateur. Et bien le voilà de sortie pour ce repas de Noël. Il y a dans l’assiette la version au Torchon et celle en Terrine dont vous retrouvez les recettes dans mon précédent article. Sans me vanter, il était vraiment divin ! Petite originalité de l’assiette, j’avais préparé deux gelées l’une Mi-Figue Mi-Raisin inspirée d’une recette d’Éric Fréchon et l’autre à la Pomme Granny Smith empruntée cette fois-ci au Chef Nicolas Sale. En voici les recettes :

Gelée Mi-Figue Mi-Raisin

  • Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 1 heure.
  • Récupérer la pulpe de 4 Figues fraîches.
  • Égrainer 2 grappes de raisin noir puis passer le raisin à la centrifugeuse pour obtenir 1dl de Jus de raisin.
  • Mélanger la Figue et le Jus de raisin.
  • Faire chauffer avec les feuilles de gélatine la moitié du mélange Figue / Raisin afin de faire fondre la gélatine.
  • Mélanger la préparation chaude avec l’autre moitié du mélange Figue / Raisin froid.
  • Disposer la préparation dans un rectangle à pâtisserie par exemple et sur une plaque plane. Vous devez avoir une épaisseur de 3-4mm. Faire prendre la gelée et réfrigérateur.
  • Une foie prise, découper vos morceaux de gelée en fonction de la manière dont vous voulez la présenter sur votre foie gras.

Gelée Pomme Granny Smith

  • Centrifuger 5 Pommes Granny Smith préalablement pelées.
  • Faire bouillir le Jus de Pomme obtenu avec 2g d’Agar Agar (Terre Exotique en fait aussi).
  • Disposer la préparation dans un rectangle à pâtisserie par exemple et sur une plaque plane. Vous devez avoir une épaisseur de 3-4mm. Faire prendre la gelée et réfrigérateur.
  • Une foie prise, découper vos morceaux de gelée en fonction de la manière dont vous voulez la présenter sur votre foie gras.

Mont d'Or

Je termine avec une photo d’un Mont d’Or de la Fruitière des Jarrons dans le Doubs. Au début, j’étais parti pour faire faire un beau plateau de fromages pour le réveillon mais finalement je me suis dis qu’il n’aurait sans doute pas beaucoup de succès après un repas aussi copieux. Du coup, j’ai filé en acheter chez mon Fromager préféré du moment à savoir la Fromagerie Hardouin-Langlet dans le Marché couvert Beauvau de la Place d’Aligre. N’hésitez pas à oser le Mont d’Or. Ce n’est pas très cher, il plait à tout le monde et passe très bien en fin de repas.

Bien sûr je ne vous ai pas fait l’article de tout mon réveillon de Noël dans le détail. Alors voici une petite sélection des photos de plats de la soirée. Vous les retrouverez aussi sur la page Facebook. Je vous souhaite en tout cas un très bon Réveillon de la Saint Sylvestre !

Noix de Saint Jacques, Jus de Persil au Parmesan et Gnocchi à la Truffe noireNoix de Saint Jacques snackée, Citron caviar, Pomme Roseval croquante et émulsion d'huitreCarpaccio de Saint-Jacques à l'Huile essentielle d'Anteh et aux 2 CaviarsSONY DSCSONY DSCSONY DSCSONY DSCFoie Gras Gelées Mi-Figue Mi-Raisin et Pomme verteFoie Gras Gelées Mi-Figue Mi-Raisin et Pomme verteFoie Gras Gelées Mi-Figue Mi-Raisin et Pomme verteCaviar OsciètreMont d'OrHuître au Caviar OsciètreHuître au Caviar OsciètreSaumon fumé, citron confit, sorbet Granny Smith, wasabi et gingembreSONY DSC





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



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