à la Maison Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞

Published on novembre 29th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞 et sa déclinaison en Brioche

J’ai à plusieurs reprises évoqué le Poulet au Citron à la cantonaise 檸檬雞 ling mung gai ces derniers temps sur le blog. D’abord pour brocarder la triste version servie au restaurant cantonais LiLi du Peninsula. Ensuite pour reconnaître des qualités à celui du New World tout en notant une certaine irrégularité dans la réalisation. Seulement, vous auriez bien raison de me dire qu’il n’y a rien de plus facile que de critiquer les autres et jouer les donneurs de leçons sur un blog de restaurants ! Mon poulet au citron ressemble peut-être à un vieux nugget réchauffé recouvert de liquide vaisselle senteur citron, va savoir… Heureusement pour moi, la recette du Poulet au Citron à la Cantonaise est extrêmement simple et elle est, à mon avis, aussi facile à maîtriser que celle de l’escalope normande, c’est dire !

Grand classique des plats de maison, le Poulet au Citron prend de multiples formes. Certains utilisent les ailes du poulet et d’autres les cuisses. De la sauce soja est parfois ajoutée à la marinade. Le poulet peut être frit comme simplement braisé. La sauce citron est tantôt liée au beurre tantôt avec une fécule. Bref, j’ai croisé toutes sortes de recettes et tout le monde vous dira que la sienne est la meilleure ! Évidemment, celle que je vous propose aujourd’hui est aussi la meilleure 🙂

Les Ingrédients pour 2 personnes

Poulet Croustillant

  • 2 Cuisses de Poulet désossées et ouvertes
  • 200 gr de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 2 Œufs
  • 2 Pincées de Sel
  • 2 Cuillères à café de Miel
  • 2 Gousses d’Ail écrasées
  • 1 Pincée de Poivre noir moulu
  • 1 L d’Huile de Friture (Arachide ou Tournesol)
  • 1 Citron jaune (Pour la décoration)

Sauce au Citron

  • Jus filtré de 2 Citrons jaunes
  • 3 Cuillères à soupe de Vinaigre de Riz blanc
  • 6 Cuillères à soupe de Sucre blanc (ou 90 gr de Sucre Cristal)
  • 6 Cuillères à soupe d’Eau (10 cl)
  • 2 Cuillères à café de Powder Custard (Bird’s Custard par exemple)

La Recette traditionnelle

  • Préparer la Marinade en mélangeant les 2 Œufs battus, les 2 Cuillères à café de Miel, les 2 Gousses d’Ail écrasées, les 2 Pincées de Sel et la Pincée de Poivre noir moulu.
  • Tremper les 2 Cuisses de Poulet désossées et ouvertes dans la Marinade, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  • Dans un bol, mélanger les 6 Cuillères à soupe d’Eau et les 2 Cuillères à café de Powder Custard, réservez.
  • Dans une casserole, mélanger le Jus filtré de 2 Citrons jaunes, les 3 Cuillères à soupe de Vinaigre de Riz blanc et les 6 Cuillères à soupe de Sucre blanc. La mettre à feu doux jusqu’à dissolution du sucre.
  • Ajouter dans la casserole le mélange d’Eau et de Powder Custard. Toujours à feu doux, fouetter le mélange jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse. Ajuster éventuellement le goût de la sauce en ajoutant un peu de sucre ou d’eau si celle-ci est trop acide.
  • Sortir les Cuisses de Poulet de la Marinade. Les tremper sur les deux faces dans une assiette avec 200 gr de Fécule de Maïs.
  • Dans un Wok ou un Fait-tout, faire chauffer l’Huile de Friture et maintenir une température de 170°C environ.
  • Faire frire une à une les Cuisses de Poulet dans le bain d’huile. Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur de la cuisse. Comptez environ 5 minutes. La panure doit être bien dorée et croustillante.
  • Dresser le plat en coupant en tranches les Cuisses de Poulet, en versant généreusement de la Sauce au Citron sur le Poulet et en parsemant quelques fines tranches de citron. Le complément de Sauce au Citron peut être servie à côté dans une coupelle.

Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞

Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞

Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞

Parce qu’une recette peut en cacher une autre, je vous suggère une autre façon amusante de déguster votre poulet au citron. Comme je l’écrivais dans un article consacré au Bao Wow, la mode du burger à la chinoise bat son plein actuellement à Hong Kong. Le porte-étendard de cette tendance est sans conteste la jeune Chef May Chow du restaurant Little Bao. Elle a marqué les esprits en réinventant la forme du traditionnel Gua Bao 割包 taïwanais à la manière d’un burger avec un pain vapeur tranché. J’ai pensé que la poulet au citron ferait une excellente garniture pour réaliser une brioche façon May Chow ! Vous avez maintenant la recette du poulet, il ne me reste plus qu’à vous donner celle d’un pain vapeur légèrement sucré. C’est parti !

Les Ingrédients pour 15 Minis Brioches 

  • 3 Cuillères à soupe de Sucre blanc
  • 250 Ml d’Eau chaude
  • 5 gr de Levure de Boulanger déshydratée
  • 400 gr de Farine
  • 2 Cuillères à soupe d’Huile (Arachide ou Tournesol)
  • 5 gr de Levure Chimique

La Recette

  • Mélanger dans une casserole les 250 Ml d’Eau et le Sucre blanc. Faire fondre le sucre à feu doux. Sortir du feu. Ajouter la Levure de Boulanger déshydratée, remuer et laisser reposer 15 min jusqu’à ce que le mélange mousse.
  • Tamiser la Farine. Ajouter l’Eau ainsi que les 2 Cuillères à soupe d’Huile. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière.
  • Sur un plan de travail couvert de farine tamisé, pétrir la pâte pendant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple, lisse et non collante. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
  • Huiler légèrement la boule de pâte et la laisser pousser dans une jatte recouverte d’un tissu humide pendant au moins 3h.
  • Sur un plan de travail couvert de farine tamisé, déposer la boule de pâte et l’aplatir légèrement. Ajouter au centre la Levure Chimique. Ramener les bords au centre et pétrir de nouveau pour uniformément répartir la levure.
  • Réaliser des petites boules de pâte d’environ 3/4 cm de diamètre.
  • Dans un panier vapeur, faire cuire les boules de pâte pendant environ 10 min. Le temps est à ajuster en fonction de la taille de vos boules et de la puissance du feu.
  • Sortir les pains du panier et les couper en deux comme pour un pain à burger.
  • Garnir d’un généreux morceau de Poulet croustillant, d’une cuillère de sauce au citron et d’oignons verts émincés. Utiliser un pic en bois pour maintenir l’édifice et vous voilà comme chez Little Bao !

Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞

Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



11 Responses to Poulet au Citron à la Cantonaise 檸檬雞 et sa déclinaison en Brioche

  1. Alors chapeau bas, non seulement ton poulet semble croustillant à souhait mais en plus tu as revisité la recette ! A quand le food truck « Le Gastronome Parisien » ?

  2. JülideNo Gravatar says:

    je pourrais remplacer la power custard par quoi? un jaune d’oeuf ferait l’affaire tu penses?

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonne question ! J’ai hésité à en parler. Vu qu’elle sert à épaissir la sauce, je conseillerais plutôt de la remplacer par de la fécule de maïs. Je n’ai jamais essayer mais ça devrait marcher. J’ai vu aussi une recette où la cuisinière liait la sauce au beurre. Là je suis moins convaincu du résultat. Tu me diras si ça a marché 🙂

      Bon Weekend !

  3. Pingback: Poulet au Citron à la Cantonaise &#27320...

  4. GraceNo Gravatar says:

    J’adore cette recette ! Merci beaucoup de nous avoir dévoilé ta version, je suis sûre qu’elle est la meilleure… après celle de ma grand-mère 😉

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