Taïwan Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan Taipei

Published on novembre 20th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Le Gâteau Ananas 鳳梨酥, le souvenir gourmand incontournable de Taïwan

Comment voyager à Taïwan sans croiser au moins une fois la route des typiques Gâteaux Ananas 鳳梨酥 fèng lí sū ? Ne cherchez pas. C’est impossible, ils sont tout simplement incontournables ! Imaginés dans les années 70 par les pâtissiers taïwanais, ces Gâteaux Ananas sont l’objet de toutes les convoitises et alimentent un marché colossal porté par l’afflux de touristes chinois et japonais dans l’attirante province de la République populaire de Chine. Le nombre de pâtisseries spécialisées a ainsi explosé et il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Aussi, je vous propose par cet article de chercher à mieux comprendre l’engouement pour ce modeste gâteau et, par la même occasion, de vous suggérer quelques bonnes adresses pour s’en procurer.

L’Origine

Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan TaipeiLa culture de l’ananas est présente à Taïwan depuis le 19ème siècle. Après la sanglante invasion de l’île par les japonais, les autorités soutiennent cette culture pour répondre aux besoins de la population japonaise et introduisent plusieurs nouvelles variétés au premier rang desquelles figure l’Ananas Kai Ying. Une variété encore très présente de nos jours dans la confection de Gâteaux Ananas. Après la fin de l’emprise coloniale japonaise en 1945, le gouvernement chinois cherche des sources de croissance pour le territoire et décide d’investir massivement dans la culture de l’ananas au sud de l’île et notamment sur la côte ouest dans le comté de Chiayi. En 2013, on estimait la production d’Ananas à plus de 400 000 tonnes. Même si l’exportation repart à la hausse après une période de vache maigre liée à la concurrence des pays du sud-est asiatique, l’essentiel de la production est maintenant destiné au marché local et à la fabrication de gâteaux Ananas. Une situation étonnante lorsque l’on pense qu’initialement cette promotion de la culture de l’Ananas était prévue pour booster les exportations.

La production d’ananas devenant importante et les exportations fluctuantes, les taïwanais ont cherché de nouvelles façons de le conserver et de le consommer (les ananas se récoltant principalement de mai à août). L’ananas a ainsi été séché, mis en conserve, transformé en jus, en vinaigre, en confiture et même en vin d’ananas, un breuvage toujours très prisé. Les pâtissiers se sont aussi appropriés le produit et ont cherché à en faire un gâteau pour accompagner le traditionnel cérémonial du thé. À ma connaissance, aucune pâtisserie actuellement sur le marché s’attribue la paternité de l’invention du Gâteaux Ananas mais on estime son émergence au début des années 70 dans le sud de l’île. L’omniprésente pâtisserie Chia Te 佳得 revendique par exemple sa création en 1975. La popularité des gâteaux ananas comme celle de la boulangerie – pâtisserie taïwanaise en général s’étend ensuite très vite au reste du territoire dynamisée par le développement économique engagé par Chiang Kaï-chek et poursuivi par son fils Chiang Ching-kuo à partir de 1978.

La Recette

À ses débuts, le gâteau ananas était un biscuit friable de forme carrée réalisé à partir de farine, de graisse de porc (Saindoux), de sucre et d’œufs et fourré avec une confiture d’ananas et de courge cireuse. Contre toute attente, le gâteau d’ananas original ne contient que peu d’ananas. En raison de son acidité et des goûts des taïwanais, les pâtissiers ont choisi d’adoucir la confiture avec de la courge cireuse, un légume qui avait en plus l’avantage d’améliorer la texture fibreuse du fourrage.

Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan TaipeiAvec la politique conduite par Chiang Ching-kuo, Taïwan s’ouvre bien plus vite que la Chine continentale. Cela a fortement influencé la gastronomie taïwanaise et le monde de la boulangerie – pâtisserie en particulier (comme à Hong Kong d’ailleurs). Sur ce registre, les taïwanais évoquent souvent l’arrivée de la chaîne de boulangerie japonaise Yamazaki en 1987. Elle a incroyablement stimulé le secteur et libéré la créativité des pâtissiers locaux. Un phénomène qui a marqué la génération actuelle de jeunes adultes qui gardent un souvenir ému des brioches à la ciboule et des brioches ananas dégustées à la sortie de l’école.

Seulement, la boulangerie – pâtisserie avait déjà connu une précédente révolution avec l’introduction du beurre en remplacement de différentes graisses végétales et animales plus communément utilisées dans les cuisines chinoises. Le Gâteau Ananas n’y a pas échappé et a très tôt pris cette couleur dorée qui fait écho à la chair jaune de l’ananas.

Si vous faites bien attention vous constaterez que beaucoup de Gâteaux Ananas vendus aujourd’hui sont appelés Gâteaux Ananas Authentiques 土鳳梨酥 tǔ fèng lí sū. Ce nom est trompeur car il pourrait laisser penser que leur recette est plus ancienne. C’est justement tout le contraire. Avec la culture de nouvelles variétés d’Ananas plus sucrées et moins acides et l’amélioration de la technique des pâtissiers, il est dorénavant possible de réaliser des gâteaux sans courge cireuse et donc uniquement avec de la confiture d’ananas. Cette déclinaison a de surcroît été un bon moyen pour de nouveaux acteurs à la fin des années 90 de se démarquer de la concurrence. Ces gâteaux sont donc bien authentiques dans le sens où ils ne contiennent que de l’ananas mais leur invention est plus récente ! Quoiqu’il en soit, ils sont considérés comme plus haut de gamme et mettent en avant des variétés et des régions de culture réputées comme les Ananas Guanmiao de la ville de Tainan. La célèbre marque Sunny Hills 微熱山丘 est sur ce même positionnement mais avec des Ananas Cayenne Bio cultivés dans les sublimes montagnes de Ba Gua près de Changhua.

Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan TaipeiÉvidemment, le succès des Gâteaux Ananas et la concurrence farouche que se livrent les pâtissiers ont conduit à ce que la spécialité soit détournée de mille façons. Le gâteau ananas devient un lingot d’or pour le rendre encore plus attrayant aux yeux des touristes chinois. Pour rappeler son origine, certains lui donne la forme de l’île de Taïwan. Il se vend en grand format à partager. Son goût change également. Il se fourre maintenant à la confiture de melon, de fruit de la passion, de fraise, de myrtille et avec tous les autres fruits que l’on trouve dans le coin comme la pastèque, le litchi ou encore la papaye. En définitive, le seul dénominateur commun de tous ces gâteaux ananas est cette croûte dorée friable généreusement beurrée.

La Symbolique

Comme pour tous les plats ou spécialités très appréciés en Chine, on trouve des symboles à tous les étages. D’abord, il y a l’ananas à qui l’on prête de glorieux surnoms. Le mot chinois consacré est en principe 菠蘿 bō luó mais pour évoquer notre pâtisserie star, les taïwanais emploient le mot 鳳梨 fèng lí que je traduirais personnellement par Poire du phœnix. La poire fait référence à la couleur dorée de la chair de l’ananas semblable à celle de la peau de la poire asiatique 梨 (Poire nashi pour les nippophiles). Tandis que le phœnix est là pour nous faire remarquer que les feuilles de l’ananas se dressent telles les ailes du mythique volatile.Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan Taipei Bref, on ne plaisante pas avec l’ananas ! Pour en remettre une couche, il se dit (mais je ne suis pas un expert) que le mot ananas dans le dialecte Hokkien parlé dans la province du Fujian et à Taïwan est un homophone du mot prospérité. Alors là, et j’ai déjà eu l’occasion de partager avec vous de nombreux exemples, quand un plat ou un produit se prononce de près ou de loin comme le mot prospérité, c’est le jackpot assuré 😉

Avec un tel pedigree, le gâteau ananas est naturellement devenu un incontournable des célébrations chinoises comme la Fête de la Mi-Automne et le Nouvel an chinois. Il s’échange en abondance comme un vœux de prospérité et de richesse pour celui à qui on l’offre. À Taïwan, il va jusqu’à supplanter le Gâteau de Lune pendant la période appropriée. Il constitue aussi un cadeau très fréquent lors des pendaisons de crémaillère et à l’occasion de la création d’entreprises ou de commerces. Du point de vue des touristes, le gâteau est en plus considéré comme un véritable emblème de Taïwan et un souvenir gourmand qu’il serait impensable de ne pas ramener de voyage.

Vous connaissez forcément l’adage que les chinois ne manquent jamais de mettre en avant :  Un chinois ne mange pas pour se remplir le ventre mais pour se faire du bien ! En médecine chinoise, l’ananas possède la vertu de favoriser la salivation et la digestion. Il est aussi un bon remède contre la toux. Dans le même temps, la courage cireuse purge les toxines et régule la température interne. Ça compense bien un léger excès de beurre, vous ne trouvez pas ?

Le Marché

Gâteau Ananas Pineapple Cake Taiwan TaipeiPour illustrer la fulgurante croissance du marché du gâteau ananas, je suis allé glaner quelques chiffres. La Taipei Bakery Association déclare que le marché est passé de 40 M€ en 2007 à 657 M€ en 2011 soit une multiplication par 16 en seulement 5 ans. Je n’ai pas trouvé de données fiables plus récentes mais il est évident qu’elles seront encore plus impressionnantes en 2014 dans la mesure où ce marché est directement lié à celui du tourisme à Taïwan. Le département taïwanais des statistiques estime que plus de 50% de la production de gâteaux est destinée aux touristes. Il est très facile de se convaincre de ce chiffre lorsque l’on fait le constat des innombrables boutiques de gâteaux ananas dans l’aéroport ou dans les quartiers touristiques de Taipei. Pas un seul tour-opérateur chinois, japonais, singapourien ou hongkongais se risquerait à ne pas emmener ses clients en acheter. Ils seraient responsables d’une émeute. Une émeute qui a lieu finalement lorsque ces mêmes clients rentrent dans une boutique spécialisée aux alentours du Raohe Street Night Market.

Le marché du gâteau d’ananas a été une formidable opportunité pour les agriculteurs taïwanais et tout le monde rural du sud de l’île. Les terres y sont fertiles, le climat idéal et les cultivateurs possédaient un savoir-faire éprouvé en la matière. Assez tôt le secteur a valorisé ce terroir et le développement s’est fait sur le registre de la qualité. L’agriculture raisonnée à Taïwan est d’ailleurs une préoccupation majeure des habitants. Le marché est tellement concurrentiel que la question de la provenance, de la variété des ananas et de la composition des gâteaux est prise très au sérieux par les fabricants. Beaucoup communiquent sur le sujet et font preuve d’une transparence remarquable. La marque Sunny Hills que j’ai cité précédemment est à mon avis celle qui jouit de la meilleure réputation, du moins à l’étranger, mais ce n’est pas la seule. Je pense entre autres à Dawn Cake 日出乳酪蛋糕 et à My Sense One 秒鮮旺, deux habitués du podium du concours annuel du meilleur gâteau ananas de Taïwan.

Malheureusement, tout n’est pas rose et il serait naïf de croire que l’augmentation vertigineuse de la demande de gâteaux ananas n’a pas fait pousser des ailes à quelques brebis galeuses chez les cultivateurs comme chez les fabricants. Il existe un nombre hallucinant de marques créées par opportunisme par l’industrie agro-alimentaire qui sont beaucoup moins regardantes sur l’origine des ananas et n’hésitent pas à abuser de la courge cireuse pour maximiser leurs marges. Aussi, il est indispensable de partir à Taïwan avec quelques noms de pâtisseries recommandables pour éviter de se faire happer par le premier margoulin venu. Je pensais vous parler de ça dans cet article mais je me rends compte que j’ai déjà été beaucoup trop bavard. Gardons ces recommandations pour un prochain billet… Cela dit, j’ai tout de même déjà cité quelques noms 🙂





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



11 Responses to Le Gâteau Ananas 鳳梨酥, le souvenir gourmand incontournable de Taïwan

  1. GraceNo Gravatar says:

    Aucun membre de ma famille n’est autorisé à revenir de Taïwan sans une 2ème valise remplie de Gâteaux Ananas et de boeuf séché. C’est inscrit dans nos armoiries.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Tu m’étonnes 🙂

      Tu as raison, c’est à la fois incontournable mais surtout ça s’achète en immense quantité ! Je crois que le pire que j’ai vu dans le même registre c’était à Macao où je voyais des familles sortir avec près d’une dizaine de valises remplies de gâteaux de chez Kee Wah Bakery.

  2. MarieNo Gravatar says:

    Merci pour cet incroyable article ! Rares sont les blogs aussi appétissants et instructifs à la fois.

    Je connaissais ces gâteaux ananas pour avoir voyager une fois à Taïwan et les avoir goûté à l’aéroport mais apprendre tout ça donne une toute autre dimension à cette spécialité.

    Ce que j’aime dans la cuisine et les spécialités chinoises c’est qu’elles sont encore très liées aux traditions et racontent beaucoup de la culture chinoise. La mutation récente de la cuisine française et l’industrie agro-alimentaire nous ont fait perdre tous nos repères. J’aime cette idée que les chinois restent attachés aux traditions et aux symboles. Pourvu que ça dure !

    Merci encore.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci beaucoup Marie !

      Vous avez totalement raison. Le lien entre les chinois et leurs cuisines traditionnelles est à mon avis bien plus fort que chez nous. Après, à savoir si cela est lié à un attachement bien particulier ou simplement au décalage de développement et d’ouverture de nos sociétés, difficile à dire. Quand on prend le cas de HK, on se rend compte que même cette ville moderne et largement influencée par l’occident laisse une place encore très importante à sa cuisine traditionnelle. Cette cuisine est naturellement menacée. Ce n’est pas principalement par désintérêt de la nouvelle génération mais surtout pour des raisons économiques (Loyers trop élevés pour maintenir des commerces traditionnels, arrivée massive d’expatriés occidentaux qui change la physionomie de certains quartiers).

      A bientôt !

  3. VincentNo Gravatar says:

    J’ai déjà entendu parler de ces fameux gâteaux ananas et même que j’ai essayé d’en préparer dernièrement mais je ne crois pas que le goût était au rendez-vous 🙁 Mais paraît-il que c’est très bon, si vous avez une recette à partager, faites-moi signe svp les amis.

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  6. FloNo Gravatar says:

    Ou les trouver a Paris 🙂 ?

  7. SmartienNo Gravatar says:

    Bonjour,

    Ces gâteaux sont effectivement bons ainsi que de nombreux autres produits de la cuisine des îles Formoses.
    Une précision qui a son importance : Taiwan n’est pas une province de la République Populaire de Chine ‘RPC).
    C’est une entité indépendante intégrée dans la République de Chine.
    Cette indépendance et la non reconnaissance internationale (à part quelques pays) en tant que pays (depuis les années 70 et l’arrivée à l’ONU de la RPC qui a fait éjecter Taiwan de son siège) lui confère la possibilité de se développer comme elle veut.
    En tous les cas, je trouve que l’article est relativement bien fait et apporte des éléments gustatifs savoureux à lire.
    J’ai mangé de ces gâteaux dans des petites fabriques à BEITOU (Nord de Tapei).

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