Coup de ♥ Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

Published on août 4th, 2015 | by Le Gastronome Parisien

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L’Oie rôtie chez Nang Kee Restaurant 能記燒鵝飯店 à Sham Tseng

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong KongL’Oie rôtie (燒鹅 Siu Ngo) est une spécialité cantonaise qu’il est impensable de ne pas déguster à Hong Kong. Plusieurs restaurants à travers le territoire la réalisent à merveille. Certains, pourtant modestes, sont décorés d’une étoile Michelin et attirent en masse les touristes chinois continentaux comme Kam’s Roast Goose et Yat Lok Restaurant. À l’écart de l’agitation hongkongaise, il existe une enclave préservée où l’Oie rôtie est reine. À Sham Tseng, à l’ouest des Nouveaux Territoires, deux restaurants en particulier se livrent bataille depuis plus d’un demi-siècle pour le titre de meilleure oie rôtie du quartier et peut-être même de tout Hong Kong. Au 9 Sham Hong Road, Yue Kee Roasted Goose est la référence historique. Il est l’un des rares restaurants à bénéficier d’une licence pour cuire ses oies au feu de bois et son succès ne se dément pas depuis 1958. Juste à côté, Nang Kee Restaurant 能記燒鵝飯店 Nang Gei Siu Ngo Faan Dim fait office de solide challenger. Fondé en 1962, l’établissement est plus discret mais n’en est pas moins estimable. Après plusieurs décennies de bons et loyaux services, M. Lau vient d’en confier la direction à son fils David. Conquérant et ambitieux, il compte bien poursuivre la lutte avec son illustre voisin.

Premières Impressions :

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong KongIl est rare que le visiteur atterrisse à Sham Tseng par hasard. La station de métro la plus proche est à plus de 6 km. On accède à ce village coincé entre la mer et la montage uniquement par la route. Avec une petite dizaine de restaurants spécialisés dans l’oie rôtie, les hongkongais viennent spécialement de tout le territoire pour jouer des baguettes autour d’un volatile rigoureusement rôti. Point de départ des sentiers vers le Tai Lam Country Park, Sham Tseng est également le lieu de rendez-vous des passionnés de randonnée. Beaucoup s’offrent une pause gourmande avant d’entamer leur ascension.

Nang Kee Restaurant est connu des initiés mais l’affluence demeure bien plus impressionnante chez son concurrent direct. Ce dernier débite en continu un nombre ahurissant d’oies rôties sur place ou à emporter. Nous prenons ainsi place dans une relative sérénité au beau milieu de la terrasse couverte. Le jeune patron, fringuant et taillé comme un athlète, nous fait l’article et profite de ma présence pour bredouiller quelques mots de français appris pendant ses études en Europe. D’abord dans la finance, il a tout plaqué pour écrire une nouvelle page de l’histoire de cette belle affaire familiale.

La Carte :

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong KongL’oie rôtie est au centre de la carte. Il en coûte 428 HKD (50 €) pour une bête entière et 218 HKD pour une moitié. Les prix sont dans la moyenne basse de ce qui se pratique habituellement. Pour exemple, le voisin la facture sans état d’âme 500 HKD. Certains plats sont indexés sur le poids et le prix d’achat des matières premières mais nous faisons confiance au patron du Nang Kee Restaurant qui préfère satisfaire humblement ses habitués plutôt que d’entrée dans une course effrénée au profit. Les autres propositions sont tournées vers le végétal et les produits de la mer toute proche. Poisson vapeur au citron 檸檬蒸元朗烏頭 Ling Mung Zing Jyun Long Wu Tau, Crevettes à l’ail 蒜茸蒸中虾 Syun Jung Zing Zung Haa ou Champignons aux Brocolis 西蘭花扒雙菇 Sai Laan Faa Paa Soeng Gu, la carte fait honneur à la cuisine traditionnelle cantonaise. Une cuisine qui, lorsqu’elle est réalisée avec rigueur, parvient à faire rimer gourmandise avec légèreté et sobriété avec raffinement.

Le Repas :

Nous ne venons pas de crapahuter dans les montages environnantes mais mes cinq compères et moi avons une faim de loup. Notre visite du nouveau Tsz Shan Monastery à Tai Po nous ayant exagérément mis en appétit.

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

Début d’orgie tout en douceur avec ces Pattes de Poulet au Gingembre 沙薑鳳爪 Saa Goeng Fung Zaau. Souvent braisées ou cuites à la vapeur avec une abondance de sauce aux haricots noirs fermentés, je me réjouis de les voir ainsi subtilement cuisinées. Bien dodues et parfumées, leur peau gélatineuse croque d’abord un instant sous la dent avant de fondre littéralement en bouche.

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

Un repas chinois sans une soupe, c’est comme un morceau de fromage sans son verre de vin, y déroger laisserait un sentiment frustrant d’inachevé. Pas question de froisser mes acolytes hongkongais ! En plus, Le Chef propose une atypique soupe 淮杞鳳足燉螺頭湯 Waai Gei Fung Zeoi Dan Lo Tau Tong (128 HKD). Le bouillon est d’une clarté et d’un goût saisissants. Pattes de poulet, vessie de poisson, courge cireuse, pas évident d’identifier tous les ingrédients tellement ils sont restés longtemps sur le feu mais c’est délicieux !

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Autre curiosité avec ces Gâteaux dorés de Racine de lotus 黃金煎藕餅 Wong Kam Zin Ngau Beng (60 HKD). Je n’en n’avais jamais mangé d’aussi généreux et luisants. Plat simple de maison, il prend ici une toute autre dimension. Je ne boude pas mon plaisir grâce à la finesse et au croustillant de la préparation. Passés à la friture plutôt que poêlés, ces gâteaux sont de fait un peu plus gras que la normale. Un excès largement compensé par d’autres plats du dîner.

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

Cette assiette ne paye pas de mine mais elle regorge de merveilles de la mer, calmar, anguille et même du 九肚魚 Gau Tou Jyu, un curieux poisson connu en occident sous le nom de Bombay Duck et associé traditionnellement à la cuisine indienne. Le tout est délicatement frit et assaisonné avec du sel, du poivre blanc et du piment, impeccable !

Nang Kee Chinese Restaurant 能記飯店 - Sham Tseng - Hong Kong

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On commence à attaquer les choses sérieuses avec les Pétoncles, tofu et sauce aux haricots noirs 豉汁帶子蒸豆腐 Si Zap Daai Zi Zing Dau Fu (128 HKD). En plus d’être appétissant, ce plat incontournable de la cuisine cantonaise est digne de Gargantua. Il est tellement opulent qu’il en est déséquilibré. Les pétoncles sont de bonne taille mais les cubes de tofu sont disproportionnés. L’ensemble manque de soin et le tofu est trop ferme mais pour un restaurant de ce genre, il ne faut pas trop chipoter. La sauce est excellente et les pétoncles bien cuits, c’est bien là l’essentiel !

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La bête tant désirée nous arrive rutilante et affublée de sa plus belle parure cuivrée. Cette oie n’a pas été choisie au hasard. Le Chef So les sélectionne dans un élevage réputée de Qingyuan dans la province du Guangdong. Elles sont élevées en plein air et nourries au grain pendant 90 jours. La prématurité de leur abattage par rapport à ce qui se pratique en France conduit les oies à un poids maximal de 2.5 kg. L’oie est ainsi moins grasse, plus affûtée. Sa musculature peu développée est aujourd’hui préférée pour le rôtissage à la cantonaise bien que ce ne fût pas toujours le cas par le passé. Le revers de la médaille est qu’elle ressemble fortement au canard après cuisson. Plusieurs restaurateurs hongkongais se sont encore fait épingler ces derniers mois pour avoir servi frauduleusement du canard (moins onéreux) en remplacement de l’oie. Une dérive honteuse qui contraint les gourmets à maintenir leur vigilance. Une oie rôtie dressée avec sa tête et son cou caractéristiques est un signe de transparence que les honnêtes cuisiniers ont pris l’habitude de réaliser.

Tant de détails comptent pour une Oie rôtie réussie. La composition de la marinade, la durée de macération, la taille et la température du four, le type de bois et même la météo (le taux d’humidité) ! Chaque Chef possède ses petits secrets et se garde bien de les dévoiler. Nang Kee Restaurant la cuisine dans les règles de l’art et possède lui aussi une licence pour la cuisson au feu de bois. Les mêmes fours sont en service depuis plus de 40 ans. Le résultat est à la hauteur de l’effort engagé par le Chef. La chair est juteuse, parfumée, peu grasse et parfaitement équilibrée avec la peau. La peau justement est incroyablement croustillante et sèche à souhait. Elle fait même de la résistance en bouche laissant ses saveurs boisées et anisées se dégager à mesure qu’elle se déchiquette sous les dents. Vraiment du beau travail ! À ce prix ultra-compétitif, on en mangerait tous les jours…

Bilan :

Faut il y aller ? Si vous aimez l’Oie rôtie à la cantonaise, il est impératif de vous rendre à Sham Tseng, son nid à Hong Kong. Dans le quartier, Nang Kee Restaurant est à mon sens la plus honorable maison. L’accueil et les lieux sont agréables, les tarifs et la fréquentation raisonnables et surtout l’Oie rôtie est fabuleuse et préparée avec le plus grand soin.

Avec qui ? Il faut venir en groupe pour partager une bête entière.

Y retourner ? Ça ne fait aucun doute. Pas question de faire la queue chez le concurrent à la stratégie marketing trop bien rodée, je resterai fidèle au Nang Kee.

La clientèle ? Des randonneurs, des familles, des chauffeurs de taxis.

C’est cher ? Le rapport qualité / prix est remarquable. Ici, on ne paye pas la devanture lumineuse flambant neuve ni l’emballage couvert de dorures, tout est dans les assiettes. Comptez environ 35 € par personne pour un copieux repas intelligemment construit avec oie, légumes, soupe et quelques fruits de mer.

Informations :

Nang Kee Restaurant 能記燒鵝飯店
13 Sham Hong Road – Sham Tseng – Hong Kong
MTR : Tsuen Wan West Station
www.nangkee.com


Retrouvez Nang Kee Restaurant 能記燒鵝飯店 sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



6 Responses to L’Oie rôtie chez Nang Kee Restaurant 能記燒鵝飯店 à Sham Tseng

  1. RobescakeNo Gravatar says:

    Mais je croyais qu’une oie devait être grasse et dodue! C’est étonnant de vouloir la garder petite comme un canard… Même si je ne me nourris que de gâteaux, je ne peux m’empêcher de penser au festin de Gervaise, où Zola précisait bien que l’oie avait rendu trois bols de graisse en rôtissant! Une scène culte des Rougon-Macquart, dont je suis féru : https://fr.wikisource.org/wiki/Page%3AZola_-_L'Assommoir.djvu/275

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      C’est étonnant en effet ! Il se dit que l’objectif est d’obtenir le meilleur équilibre entre le muscle, le gras et la peau. Quand la technique de préparation est maîtrisée, c’est cette équilibre qui fait l’harmonie du plat. Les plus mauvaises langues diront en revanche que c’est uniquement une question de rentabilité… Le sujet mériterait d’être approfondi, je n’ai pas de certitude en la matière.

      J’ai profité de ton message pour relire le passage. Ragoûtant…

      Toujours sur l’Oie. La manifestation en France qui lui fait le plus honneur, c’est Fest’Oie à Sarlat. Ce repas m’avait marqué et je le recommande toujours à tous les curieux gourmands 😉 http://www.legastronomeparisien.fr/ailleurs/france/le-dejeuner-gargantuesque-en-15-plats-du-festoie-a-sarlat/

  2. Encore une sélection de plats succulents! Je dois dire que je serai curieux de goûter cette oie délicieusement dorée. C’est un volatile rare dans nos cuisines, alors cuisinée sous cette forme ce doit être délicieux 🙂

  3. chris 06No Gravatar says:

    J’aurais bien aimé goûter à cette bébette .
    Aurais-tu la recette des galettes(ou beignets) de racine de lotus????
    Merci pour le retour et bisous à toute la famille. Chris 06

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour Chris !

      Alors là, bonne question, je vais feuilleter mes livres de recettes chinoises et vous tenir au courant si je trouve quelque chose.

      Bises et à bientôt.

  4. Ça m’a l’air d’être une pure merveille ! Hop dans mes favoris

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