Coup de Gueule Chinese Street Food

Published on janvier 15th, 2013 | by Le Gastronome Parisien

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Non la Street Food en Chine n’est pas laide, mauvaise et sans valeur

Je suis tombé récemment sur un article d’un site d’information gastronomique soi-disant sérieux abordant le sujet de la Street Food en Chine. Sur la base de photographies de l’artiste autrichienne Anja Hitzenberger, un pseudo journaliste se lance dans une analyse critique et fumeuse du sujet.

Chinese Street Food

Ses arguments sont simples pour ne pas dire simplistes et je les résumerais ainsi par quelques paraphrases :

1- Dans cette street food en Chine, le cuisinier n’a pas d’importance et n’a aucune valeur ajoutée.

2- La décoration de ces stands de street food en Chine est laide et atteste de la perte de valeur et des dérives de la société chinoise.

3- La nourriture servie dans ces stands de Street food en Chine est par conséquent forcément mauvaise.

Diable, rien que ça ! Mais dites moi ce journaliste doit être sacrément renseigné pour tirer de telles conclusions. Il ne faut pas manquer d’aplomb pour avoir des certitudes aussi affirmées à la simple vue de photographies. Ne lui jetons pas la pierre, peut être n’a t il fait que reprendre les propos de l’artiste. Allons voir de ce coté là.

Chinese Street FoodElle écrit sur son site « This series, shot in a temporary food court set up inside Beijing’s Olympic Park, reveals a visually and viscerally overloaded fast-food culture that may make some mouths water and other bellies ache. Hitzenberger concentrates on the saturated visual displays of the food stalls and the way the environment contrasts with the boredom of the workers, offering an insight into some of the contradictions in contemporary Chinese culture.« . Elle nous explique donc que ces clichés mettent en évidence le contraste entre la saturation visuelle des stands et l’ennui des travailleurs. Pourquoi pas. Elle fait ensuite un parallèle avec les contradictions actuelles dans la culture contemporaine chinoise. Personnellement, je ne vois pas bien le lien direct entre les deux sujets mais je peux comprendre la logique de l’artiste. En résumé, rien de bien alarmant. Il faudra donc chercher ailleurs l’origine du discours stéréotypé et condescendant de notre cher journaliste français. Concentrons nous sur ses arguments.

1- Dans cette street food en Chine, le cuisinier n’a pas d’importance et n’a aucune valeur ajoutée.

Je n’ose imaginer que le propos de ce monsieur soit général. J’ai déjà eu plusieurs fois l’occasion de parler ici de street food chinoise comme avec le Gai Daan Zai 雞蛋仔 ou le Bou Zaai Faan煲仔饭. Ces deux exemples montrent bien toute l’importance du cuisinier dans la préparation de ces spécialités de rue. La cuisine chinoise dans son ensemble repose justement sur deux principes essentiels qui sont la fraîcheur des produits et le savoir faire du Chef. Retenons donc simplement les photos présentées. Une des photos de l’article pour l’illustrer l’inutilité du cuisinier est la suivante.

Chinese Street Food

Si ce monsieur s’était un minimum renseigné comme doit en principe le faire un journaliste (même pas besoin de savoir lire le chinois vu que c’est même écrit en anglais), il aurait découvert que ce stand s’inspire d’un art traditionnel chinois de rue où l’Homme Sucre (糖人糖人 en chinois comme écrit sur le stand) réalise à la main des figures complexes représentant des animaux à partir de sucre fondu. Cet art populaire dont l’origine remonte à la fin du 17ème siècle sous l’ère Ming existe sous deux formes. La première dont semble s’occuper la personne de droite sur la photo est l’art de dessiner comme pour une peinture des animaux en sucre. On aperçoit sur la photo par exemple un cheval et un papillon. La seconde, spécialité sans doute de l’homme de gauche, consiste à souffler dans une boule creuse de sucre chauffée à l’image d’un maître verrier pour en réaliser de nouveau des animaux. Ces techniques ancestrales sont complexes et absolument pas à la portée du premier venu. Le journaliste s’est risqué à une comparaison avec la fête foraine, j’en ferai de même. J’ose croire qu’il est plus difficile de réaliser ces animaux en sucre que nos chères barbes à papa ou autres pommes d’amour… 糖人Vous comprendrez que venir expliquer que les vendeurs de ce stand n’ont « aucune importance » et sont « sans valeur ajoutée » est légèrement à coté de la plaque alors qu’ils sont au cœur du produit qu’ils vendent. Par ailleurs, quel crédit accorder à ce monsieur quand il écrit que ces stands sont le « signe tangible d’une perte de ses valeurs de la société chinoise » alors que justement leur concept est basé sur la découverte de spécialités traditionnelles chinoises. C’est d’ailleurs le cas de la majorité des autres stands de la série de photos d’Anja Hitzenberger même si, bien entendu, pour ce genre de manifestations, il y a également des produits qui sont totalement inventés.

2- La décoration de ces stands de street food en Chine est laide et atteste de la perte de valeur et des dérives de la société chinoise.

Il ne fait aucun doute que la décoration des stands est très chargée et chacun pourra juger de son esthétisme avec des critères qui lui sont propres. Il est clair que les mêmes stands de nourriture en France détonneraient avec la Haute image que l’on se fait de notre cuisine ou de nos terroirs. Seulement on ne peut pas porter une analyse sur ces photos et ces stands uniquement avec un œil franchouillard de base comme le fait ce journaliste et sans tenir compte des différences culturelles qui nous distinguent de la Chine. Ça n’a pas de sens. Que voit-on sur ces photos si on essaye un minimum d’intégrer cette différence culturelle.

On voit effectivement des supports de communication très riches loin de nos standards français avec beaucoup d’informations, d’images ou de vidéos. Seulement en Chine, ils sont tout à fait banals et particulièrement pour la vente dans la rue ou dans les commerces populaires (supermarchés, restaurants, etc.). Notre journaliste critique la profusion d’informations mais sur la plupart des stands, les textes sont là pour expliquer l’origine et l’histoire des produits proposés typiquement sur le stand du Sugar Man 糖人. Est ce une perte de valeur de faire connaître aux voyageurs chinois des traditions culinaires des autres régions de la vaste Chine ? On remarque aussi sur les photos, la présence de stars du cinéma ou de la télévision chinoise. En Chine, comme en France il y a encore quelques années, la promotion de produits par une star est très courante. Il n’y a aucune honte de la part des stars à faire ça. Même de très grandes vedettes que l’on connait chez nous comme Jacky Chan font des pubs pour tout et n’importe quoi, du shampoing en passant par la lessive sans que cela pose de problème à personne. Est ce aussi une marque de dérive de la société ? Je ne le pense pas. Chaque société à ce stade de développement utilise ce genre de techniques marketing. Nous avons eu droit exactement aux mêmes il y a encore peu de temps dans un contexte comparable.

Chinese Street FoodNotre sinophobe gastronome d’un jour nous parle aussi de standardisation. Bien évident que ces stands sont standardisés et qu’on va les retrouver au 4 coins du pays. Seulement la standardisation n’a pas le même sens ici que là bas. Là où en France, on aime apprécier la savoir faire d’un artisan indépendant et où toute forme de globalisation est perçue nécessairement comme une perte de valeur. En Chine, le modèle de développement économique, la législation ou la taille du marché font que cette logique est toute autre. Croyez-vous que ce cher journaliste imagine qu’en Chine les meilleurs restaurants sont très souvent des restaurants de chaînes ? Les exemples sont nombreux. Je pense par exemple aux chaînes populaires et effectivement complètement standardisées comme Crystal Jade, Din Tai Fung ou Maxim’s qui comptent chacun plusieurs dizaines de restaurants à travers toute l’Asie, où l’on mange pour quelques euros et qui sont parmi les meilleurs dans leurs spécialités. Figurez vous monsieur, qu’ils ont même des étoiles au Guide Michelin et qu’ils ont des restaurants dans les aéroports et les centres commerciaux. « Quelle honte, c’est un scandale » allez-vous sans doute me dire !

3- La nourriture servie dans ces stands de Street food en Chine est par conséquent forcément mauvaise.

Mais bien sûr, allons y gaiement ! Les chinois font et mangent de la merde dans des stands laids et standardisés avec des vendeurs incompétents et fainéants. N’en jetez plus monsieur, la coupe est pleine. On a bien compris votre mépris de la cuisine chinoise et manifestement de la Chine en général.

A l’inverse, ce que je vois dans ces différentes photos, c’est d’abord des conditions d’hygiène extrêmement rigoureuses où tout est propre, où chaque vendeur doit porter un masque et des gants quand ils servent les clients. Ce n’est peut être pas un gage de qualité à lui seul mais vous conviendrez que c’est déjà une bonne base. Je doute que les mêmes règles d’hygiène soient appliquées dans nos fêtes foraines ou nos marchés de Noël en France.

Ensuite, si l’on s’attarde sur la nature des produits vendus, on constatera que leur point commun est la simplicité et la faible transformation du produit d’origine. On trouve par exemple la fameuse Twist Patato, simple pomme de terre coupée en forme de tornade et passée dans une friture, un mouton cuit à la broche, des raviolis à la viande, des brochettes de poulet etc. Une telle simplicité ne peut pas être mauvaise en goût. Ce n’est bien sûr pas de la grande cuisine et il faut considérer cette cuisine à sa juste place. En tout cas, il n’y a pas de supercherie ni tromperie qui pourrait justifier que cette cuisine soit critiquée avec autant de mépris. Notre journaliste nous parle de l’image charmante et romantique que l’on a en France de la street food. Sans doute, fait-il référence par exemple à quelques uns de nos fromagers du dimanche qui affublés de leur béret nous vendent du fromage industriel à prix d’or ou encore nos pastiches d’artisans glaciers qui en dépit de la loi nous vendent des glaces bourrées de colorants chimiques. Ou pire encore parle-t-il peut être des marchés chinois ou thaïlandais qu’il rêve encore authentiques comme au temps des colonies, comme au temps où l’on refusait à ces pays de se développer…

La conclusion de tout ça, pour moi, elle est simple. On aime en France s’imaginer la Chine à notre façon. On la pense arriérée, on lui refuse de se développer, de changer et d’évoluer. On se plait à la juger pour mieux éviter de nous juger nous même. Pourquoi s’épuiser à la comprendre puisqu’on sait déjà tout d’elle. On aime se complaire dans l’image que les médias nous renvoient d’elle. La différence culturelle ? On s’en balance. Pensez-vous, notre modèle de pensée est bien trop supérieur pour s’abaisser à comprendre des traditions et une évolution jugées obscures et déraisonnables.

Effectivement tout ça n’est peut être pas très grave. On peut écrire un papier bourré de préjugés condescendants sur la street food chinoise comme ce journaliste, on peut imiter de manière grotesque un chinois achetant un vignoble comme Petitrenaud, on peut diffuser tous les 6 mois des reportages scandaleux sur les appartements raviolis comme France 2, on peut sortir un dossier raciste à charge sur la communauté chinoise à Paris comme le Point, et j’en passe. Je vous l’accorde, on entendra jamais beaucoup de monde se manifester. Moi en tout cas, ça me choque et ça me blesse.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



12 Responses to Non la Street Food en Chine n’est pas laide, mauvaise et sans valeur

  1. MAGALINo Gravatar says:

    alors là bravo ! de la différence entre un passionné et ardent défenseur de la cuisine chinoise et de ses cuisiniers, à quelque niveau qu’ils se situent (street food ou gastronomique) et un journaliste qui n’a sûrement rien compris à ce qui se passait… Je vous félicite pour votre verve et la sincérité de vos propos. Cordialement.

  2. Laurent L.No Gravatar says:

    Pareil bravo pour l’article ! Ma meilleure amie est d’origine chinoise et je vois le racisme subtil dont elle fait l’objet au quotidien. Il y a toujours des sous entendu et notamment sur la cuisine par exemple laissant entendre que l’hygiène n’est pas bonne, qu’il n’y a pas de culture culinaire en Chine, que les chinois mange du chien ou je ne sais quoi. C’est vraiment usant pour eux d’avoir toujours à se justifier de ces conneries. Il est temps d’arrêter de propager tous ces clichés sur la Chine et les chinois et faire entendre d’autres voix. Tu as mon soutien !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Je suis mille fois d’accord avec toi et merci Laurent !

    • BONNET CHANTALNo Gravatar says:

      Laurent bonjour,
      je suis d’accord avec toi sur de nombreux points ! Mais je vais souvent en Chine, je tiens à te dire que j’adore ce pays et ses habitants et bien sûr sa cuisine de rue reste ma préféré !
      Mais sur un point je me dois de rectifier certaines choses. C’est vrai qu’en ce qui concerne les consommation d’animaux il y en a que nous ne consommons pas par affection comme le chien, le chat, la tortue … mais dans certaines régions de Chine et pour des raisons bien à eux, ils sont en effet mangés. Tu as le libre arbitre d’en consommer ou pas ! Je te rappelle que pendant la guerre en France on mangeait bien les ragondins et bien d’autres espèces … Il ne faut pas se focaliser là-dessus ! Les anglais se moquent bien de nous car nous mangeons des escargots et des cuisses de grenouilles…d’ou notre surnom !
      la Chine offre de tels plaisirs pour les yeux, de belles les traditions et autres …ne nous offusquons pas pour si peu !

  3. Les TastersNo Gravatar says:

    Merci de remettre les pendules à l’heure et de nous expliquer en détail les erreurs de ce journaliste, et à travers lui, celles que l’on fait sans doute.

    La tradition culinaire chinoise est apparemment aussi riche que méconnue (en ce qui me concerne). Je me demande, as-t-on, à Paris, la possibilité de goûter cette tradition culinaire?
    D’autre part, J’ai pu manger à Canton des préparations très fraîches (et très grasses). Est-ce que le terme artisanal, fermier, biologique existe là-bas? Est-ce qu’il existe des choses comme le poulet de Bresse, la poularde de Houdan, la coucou de Rennes (des volailles d’exception)?
    Y a-t-il des ingrédients très « sourcés » comme dans les food trucks à Paris?

    Aparté, les cantonais mange du chien (et les vietnamiens aussi). Et pourquoi pas? (j’en ai goûté)

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour les Tasters !

      Merci pour votre commentaire intéressant.

      Non il y a pas à Paris cette richesse et cette diversité de la cuisine chinoise. Il y a de multiples raisons à cela pas évidentes à expliquer. En vrac, tous les immigrés chinois n’étaient pas et ne sont pas des chefs, tous les immigrés asiatiques ne sont pas chinois (les principales vagues d’immigration asiatiques sont liées aux conflits au Vietnam et au Cambodge), les immigrés chinois en France viennent de régions très spécifiques de la Chine en fonction des périodes (Wenzhou ces dernières années), la première génération d’immigrés chinois dont certains savaient très bien faire la cuisine arrivent à l’âge de la retraite et n’ont pas formé de successeur, les produits chinois importés en France ne sont pas les meilleurs (ce sont des produits de la grande distribution comparables à chez nous), la France est un pays assimilationniste où il ne fait pas bon revendiquer sa différence culturelle, il n’y a pas de demande forte de la part de la clientèle française de restaurants traditionnels chinois, la France n’est pas une terre propice à l’investissement pour les étrangers à l’inverse du Royaume Uni par exemple où des Chefs chinois de renom viennent s’y installer. C’est quasiment impensable en France à part ceux des palaces chinois récemment ouverts en France (Frank Xu au Shang Palace).

      Bien entendu, les notions d’artisanal, fermier, terroir ou biologique existent en Chine ou à Hong Kong même si tout ça reste encore mal organisé au niveau des labels ou délimitations de territoires. Evidemment le contexte n’est pas du tout le même qu’en France, le pays est vaste et en pleine expansion depuis les années 80, les chinois s’enrichissent, il faut nourrir tout le monde. Donc oui, l’heure actuelle est davantage à la production de masse qu’à l’artisanat. Mais cela n’efface pas des siècles de traditions culinaires. Par ailleurs, alors que le développement économique reste récent (seulement 33 ans depuis les premières grandes réformes de Deng Xiaoping), il y a déjà aujourd’hui d’importantes initiatives à l’échelle nationale pour ne pas perdre l’authenticité de la cuisine et garder des productions plus raisonnables soucieuses de l’environnement et de la qualité des produits. Mais c’est clair que cela reste un problème très important à gérer, comment concilier le développement économique et l’envie des chinois de faire des études et d’avoir des emplois plus prestigieux et dans le même temps conserver le patrimoine rural auquel ils sont attachés. Il n’y a pas de doutes quand même que comme chez nous des traditions et des savoir faire vont se perdent petit à petit mais ce n’est pas une spécificité de la chine pour le coup.

      Pour citer quelques produits traditionnels que j’ai vu récemment, je dirais le Vinaigre vieilli de Riz gluant du Zhenjiang, les Jambons très réputés du Jinhua, la Pâte de Piment du Sichuan, les petits Crabes poilus pêchés dans le Lac du Yangcheng, l’Huile de Noix de Camélia pressée à froid dans le Zhejiang, les Thés noirs fumés du Fujian, etc. Il en existe encore mille autres que je ne connais pas 🙁 Pour les volailles, celles du Henan sont très reconnues. J’ai même vu qu’un Chef chinois vient de lancer à New York un resto tendance qui propose de mettre à l’honneur ces Poulets du Henan avec des recettes traditionnelles revisitées.

      J’ai vu il y a quelques temps un reportage en France sur Arte sur un Chef chinois qui parle un peu de tout ça. Je pense que ça peut t’intéresser car c’est vraiment un tout autre visage de la gastronomie chinoise. http://www.arte.tv/fr/en-chine-avec-dai-jianjun/6967694.html (Je crois d’ailleurs qu’ils évoquent la traditionnelle Huile de Noix de Camélia du Zhejiang dans ce reportage)

      C’est marrant car en Chine ou à Hong Kong, à la télé, il y a des centaines d’émissions sur la cuisine ou les terroirs bien plus qu’à la télévision française, il y a même des séries télévisés dédiées à la découverte de la gastronomie chinoise. Quand je les regarde, je me demande comment ils font pour toujours trouver de nouvelles choses à dire, comment il peut exister autant de spécialités, de techniques, de produits différents à travers le pays. Dommage qu’en France, on ne voit rien de tout cela, ce n’est sans doute pas assez vendeur… On n’a droit qu’au reportage sur les appartements raviolis, bonjour les dégâts sur l’image des chinois…

      Enfin sur le Chien, il est impossible de dire les chinois, les cantonais ou je ne sais quelle autre région mangent du Chien. Oui il existe des gens qui en mangent mais c’est vraiment très très minoritaire et de plus en plus. De mon point de vue, aujourd’hui, il y en a autant que des français qui vont manger de la cervelle de mouton. En plus, il existe en Chine de puissantes associations de défenses des animaux et des chiens en particulier (car c’est d’abord et avant tout un animal de compagnie comme chez nous voir plus encore tellement ils sont chouchoutés…) qui font tout interdire progressivement : importations de Thaïlande, restos ou marchés. Personnellement je n’ai jamais goûté et je ne goûterai jamais pour les mêmes raisons que pour le cheval en France 🙂

      A bientôt !

  4. Les TastersNo Gravatar says:

    Merci de ta réponse super instructive.

    Suivant les régions, les vitesses de développement, on doit avoir des situations différentes et les chinois vont surement prendre de plus en plus conscience de leur fabuleux patrimoine. Il arrive la même chose en architecture. Des architectes tentent de travailler avec les savoir-fabuleux et adaptés aux localités face à la piètre qualité-qui-plagie-l’occident.

    En ce qui concerne l’émission de TV, je l’avais déjà vu et elle m’avait beaucoup marquée.
    Pour le chien, je ne comprends pas. Ce n’est pas un secret ni une légende, ni un mal. J’ai vu des dizaines et des dizaines de boutique de chiens prêt-à-manger (tondus, entier), j’en ai pris en photos. Ce sont des chiens d’élevage adaptés à la nourriture. Je dois être un affreux carnivore car j’adore aussi le cheval, la lapin, le veau, etc… 🙁
    Ce n’est pas étonnant quand on connait ce classique dicton cantonnais (que je ne t’apprends pas amha): « A Canton, on mange tout ce qui vole sauf les avions, tout ce qui a 4 pattes sauf les tables, tout ce qui va dans l’eau sauf les bateaux ». Bref, on mange tout pourvu que ce soit bien accommodé et frais!

    Dommage pour la France. A l’occaz, si tu retournes dans un resto asiatique à Paris et que tu proposes à ce qu’on se joignent à toi (tes lecteurs), ce sera avec plaisir

  5. Le GrumeauNo Gravatar says:

    Super post ! Ca me donne sacrément envie d’aller faire un tour du côté d’Hong-Kong, même si on a pas trop à se plaindre de l’offre de Street-Food à New-York. Ici les truck-food sont presque partout et jouent vraiment la carte du marketing et du concept innovant, plus même que culinaire parfois.
    Anyway, merci pour ce post, ça remet les idées en place sur la street food chinoise

  6. GirafeNo Gravatar says:

    Enfin un article qui ne porte pas un regard péjoratif sur la cuisine chinoise.
    Je crois que j’aime ce blog !

  7. ThomasNo Gravatar says:

    Il est dur de catégoriser aussi sèchement la nourriture chinoise. Si le journaliste est allé dans certaines street-food de Pékin comme à Qianmen ou celle de Hangzhou, je ne peux forcément lui donner tort. C’est comme partout, il faut connaitre les bons endroits. Quant au chinois qui dessine des figures avec du caramel, c’est un art ancestral. Je l’ai testé à Tianjin, c’est plutôt sympa.
    Par contre il y a un point que je souhaite souligner, tu dis qu’on peut manger pour quelques euros à Din Tai Fung. A Pékin, un repas c’est 20 euros par personne à peu près, dans un restaurant chinois on mange pour 3-4 euros et un bouiboui pour 1 à 2 euros. Din Tai Fung est un restaurant luxueux en Chine.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Hello Thomas ! Merci beaucoup de ton commentaire éclairé. Tu as raison, j’ai été un peu imprécis sur le Din Tai Fung et les autres restos aussi d’ailleurs. Je souhaitais surtout insister sur ce passage sur le fait que les restos de chaînes comme Din Tai Fung étaient de qualité et que la standardisation n’était pas forcement synonyme de mauvaise cuisine. J’ai marqué un peu vite « quelques euros » mais effectivement c’est plus cher que ça !

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