Hong Kong MICHELIN-guide-Hong-Kong-2015

Published on novembre 11th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Guide Michelin Hong Kong 2015 – Hong Kong, véritable carrefour gastronomique mondial

Il y a quelques jours, le patron du Guide Michelin, Michael Ellis, réunissait au Four Seasons la fine fleur de la cuisine à Hong Kong pour annoncer les nouveaux lauréats du célèbre Guide rouge. Voilà maintenant 7 années consécutives que le Guide Michelin distribue ses mythiques étoiles aux Chefs de Hong Kong et de Macao alors que le développement en Chine continentale n’est toujours pas clairement annoncé. Comme à chaque fois, le Michelin rappelle que Hong Kong est la ville proposant l’offre gastronomique la plus abordable au monde. Seulement, ils vont maintenant plus loin dans leur analyse de la scène hongkongaise en soulignant qu’elle est un véritable carrefour d’influences gastronomiques, qu’elle attire des chefs étrangers renommés et qu’elle jouit d’un dynamisme, d’une richesse et d’une diversité sans égal dans le reste du monde. L’édition 2015 se veut justement être le révélateur de ces tendances en distinguant des chefs et des restaurants de tous horizons.

Comme il est de coutume sur ce blog, je vous propose de nous attarder sur cette sélection en espérant que cela vous soit utile dans vos recherches de bonnes adresses à Hong Kong.

Les 3 étoiles

Lung King Heen - Four SeasonsAlors que l’édition 2014 hissait au sommet de la gastronomie mondiale le Chef hongkongais Alvin Leung ainsi que le Chef japonais Masahiro Yoshitake déjà triplement étoilé à Tokyo, cette nouvelle édition maintient le statu quo avec toujours 5 restaurants 3 étoiles. Cette liste est d’ailleurs une première illustration de la diversité des cuisines à Hong Kong. Aucune autre ville au monde ne peut se targuer de compter des restaurants de ce niveau de tant de cuisines différentes. Cuisine française pour l’Atelier Joël Robuchon, cantonaise pour le Lung King Heen, italienne pour le 8 ½ Otto e Mezzo, japonaise pour le Sushi Shikon et enfin l’inclassable cuisine sino-occidentale du BO Innovation.8 ½  Otto e Mezzo BOMBANA Au jeu des pronostics, j’avais imaginé que l’Atelier Joël Robuchon serait déclassé suite au départ d’Olivier Elzer et la reprise en main des cuisines par deux jeunes étoiles montantes de la sphère Robuchon David Alves et Julien Tongourian mais il n’en est rien. Le concept de Robuchon semble suffisamment rodé pour supporter le turnover des chefs du groupe. Peut-on espérer voir de nouvelles promotions l’année prochaine ? Difficile à dire. Il est certain en tout cas que le Tin Lung Heen déploie les grands moyens pour passer à la postérité, que le Chef Maxime Gilbert attend son heure au Amber et que le Caprice espère retrouver son rang grâce aux créations du Chef Fabrice Vulin.

Les 2 étoiles

Duddell'sLe guide Michelin 2015 compte 14 restaurants 2 étoiles contre 12 seulement l’année dernière. Trois restaurants prennent du galon. Le restaurant cantonais Duddell’s du Chef Siu Hin Chi décroche sa deuxième étoile seulement 2 ans après son ouverture. Imaginé par trois entrepreneurs hongkongais dans le vent, Duddell’s s’affiche comme le symbole d’une génération naissante de restaurants cantonais. Une décoration contemporaine, un lieu branché accueillant des expositions d’art et une cuisine traditionnelle revisitée avec un raffinement rarement égalé, telle est la formule qui convainc la jeunesse dorée hongkongaise, les expatriés et les inspecteurs du guide. Cette tendance de l’esthétisation à l’extrême de la cuisine cantonaise traditionnelle s’incarne également dans les deux étoiles accordées au Yan Toh Heen du Chef Lau Yiu Fai sur lequel j’écrivais à l’occasion d’un précédent article qu’il inventait une nouvelle forme de cuisine gastronomique cantonaise. Même si le Guide Michelin continue d’honorer des restaurants plus authentiques comme le Sun Tung Lok, il est clair qu’il soutient fermement ce mouvement que l’on pourrait considérer comme une occidentalisation voir une élitisation de la cuisine cantonaise. Je vois cela plutôt d’un bon œil lorsque ce sont des restaurants comme le Duddell’s qui sont mis en avant. Nous verrons à l’avenir s’il n’y a pas de dérive et si le Michelin saura faire la part des choses entre un clinquant Mott 32 et un besogneux Yat Tung Heen malheureusement ignoré cette année.

Dernier heureux élu, le Chef espagnol Jonay Armas du restaurant The Principal. 1044455_589597804413873_381288557_nCuisinier globe-trotteur âgé seulement de 32 ans, il est recruté par le puissant Press Room Group pour ouvrir fin 2011 un restaurant haut de gamme au cœur du quartier de Wan Chai. Il y propose une cuisine occidentale aux multiples influences à l’image de ses plats signature tel que l’Épaule d’agneau, masala, yaourt et gombu inspiré de son expérience à New Delhi. Avec le génial Chef Mitsuru Konishi du Wagyu Takumi décoré de deux macarons l’année dernière, il s’impose comme un des fers de lance de cette génération de jeunes et talentueux Chefs étrangers venus profiter du dynamisme de Hong Kong et de ses généreux investisseurs.

Enfin, un mot des recalés. L’amusant Chef cantonais Ah Yat perd une étoile payant sans doute le conservatisme et la rusticité de sa cuisine. Même sanction pour le Spoon by Alain Ducasse de l’Intercontinental moins imperméable aux changements en cuisine que l’Atelier Joël Robuchon. Le Chef Nicola Canuti fraîchement arrivé à Hong Kong pour superviser les cinq restaurants de l’hôtel aura pour mission de reconquérir cette étoile l’année prochaine.

Les 1 étoile

bacad769a979429ca85cd1592dab1d9eComme cela devient une habitude, la liste des mono-étoilés hongkongais a la bougeotte. Une agitation dont je peine à comprendre la cohérence. Une dizaine de restaurants perdent ainsi leurs étoiles. Parmi les grosses désillusions, j’imagine que le très médiatique Chef Harlan Goldstein a marqué le coup en se voyant retirer son tout dernier macaron. Cela ne l’empêche pas de poursuivre son expansion à Hong Kong en ouvrant il y a quelques mois encore un nouveau restaurant de sushi. Une diversification que le Michelin a peut-être du mal à digérer. Certains disparaissent du guide pour cause de fermeture comme le regretté Mirror du Chef Jérémy Biasiol qui poursuit son aventure asiatique au Pudong Shangri-La de Shanghai ou Hung’s Delicacies qui quitte le quartier de North Point pour s’installer à Kwun Tong. La Malédiction du Michelin semble s’être abattue sur ce restaurant de cuisine Chiu Chow que j’aimais beaucoup et qui se trouvait juste à côté de chez moi… Toutes ces fermetures sont là pour nous rappeler que la réalité économique est très rude, que la hausse croissante des loyers change le paradigme et que les investisseurs, passé l’état de grâce des débuts, demandent vite une rentabilité difficilement compatible avec la haute cuisine.

J’enchaîne avec la surprise de la perte des étoiles des restaurants Din Tai Fung pourtant adulés des touristes. Dans le même temps, la médiocre chaîne Tim Ho Wan gagne une étoile supplémentaire pour sa succursale de Tai Kok Tsui, de mon point vue, uniquement justifiée par un seul dim sum et le prestigieux curriculum vitae de son patron. Je vous renvoie à un précédent coup de gueule.

AkrameOn oublie les mauvaises nouvelles pour évoquer la pluie d’étoiles tombée sur les jeunes Chefs occidentaux débarqués dernièrement dans la ville ou quittant de grandes maisons pour lancer leur propre affaire. Plusieurs français répondent à l’appel. Akrame Benallal pour son restaurant éponyme ouvert fin 2013 et pris en main depuis peu par Jon Irwin (ex-Alain Milliat). Philippe Orrico installé à Hong Kong depuis 2006 et qui a pris la tête du Upper Modern Bistro après un brillant passage au Hullet House. Et enfin Olivier Elzer qui a quitté l’Atelier Joël Robuchon pour ouvrir son propre restaurant Seasons à Causeway Bay quelques jours avant le début de la tournée des inspecteurs. Mais la formule du Chef étoilé français parti à la conquête de la mégalopole chinoise ne fonctionne pas à tous les coups. Toujours pas d’étoile pour Fred Peneau et Christophe Pelé avec leur branché Serge et le Phoque. De même pour le Chef Jacques Barnachon qui a ouvert récemment un restaurant éponyme dans une relative discrétion. Le Dôme de Cristal du Chef Charles-Benoit Lacour reste aussi tristement sur la touche.

Mais les français n’ont pas l’exclusivité des décorations.NUR-f-18672 L’anglais Nurdin Topham formé au NOMA décroche aussi une étoile pour son créatif et végétal restaurant NUR. Son compatriote Jason Atherton est lui moins à la fête et rate l’étoile malgré les débuts convaincants de son nouveau Aberdeen Street Social.

Alors que la cuisine italienne a le vent en poupe à Hong Kong et que les adresses luxueuses se multiplient, c’est finalement le décontracté CIAK – In The Kitchen qui tire étrangement son épingle du jeu. Le soutien du Chef triplement étoilé Umberto Bombana aura été déterminant… Tant pis pour les chics Il Milone, Messina, L’Altro ou les méritants Linguini Fini et La Locanda. Enfin, on notera que le Michelin n’a pas été sensible aux nouvelles tendances à Hong Kong autour des gastronomies espagnole, portugaise ou même du sud-est asiatique. Le Catalunya, le Zurriola voir le Chachawan avaient leur chance.

Une nouvelle fois, le Michelin marque les esprits en accordant des étoiles à de très modestes restaurants chinois où l’on mange pour une dizaine d’euros. C’est le cas du Kam’s Roast Goose 甘牌燒鵝 et du Yat Lok Restaurant 一樂燒鵝, tous les deux spécialisés dans les plats à base d’Oie rôtie. Dans le même registre, le Pang’s Kitchen qui sert des soupes de nouilles et des congees conserve son étoile pourtant pestée lors de son obtention il y a deux ans. Même si cela donne du grain à moudre aux détracteurs du Michelin, je trouve salutaire que ce dernier mette en avant ce genre de restaurants qui nous rappellent que la cuisine cantonaise est avant tout populaire et que des cuisiniers de rue sont capables d’égaler sur certaines spécialités leurs homologues de palace. Après si on allait au bout de ce raisonnement, ce n’est pas 64 restaurants étoilés que la ville compterait mais plusieurs centaines… Globalement, on sent bien que le Michelin a encore du mal à appréhender et à comprendre une cuisine chinoise dont l’esprit et les usages sont diamétralement opposés à ceux des cuisines qu’il a l’habitude d’évaluer. Ou alors est-il juste impossible d’appliquer le même modèle d’évaluation à toutes les cuisines dans toutes les villes du monde.

Bien sûr, je ne vous quitte pas sans vous laisser ci-dessous une liste exhaustive des restaurants étoilés du Guide Michelin Hong Kong 2015. Je recommande d’acheter le Guide car les Bib Gourmand peuvent également se révéler très utiles si vous recherchez des adresses abordables lors de votre séjour.

Les Restaurants 3 Étoiles

L’Atelier de Joel Robuchon – Cuisine Française – Central
Lung King Heen 龍景軒 – Cuisine Cantonaise – Central
8½ Otto e Mezzo – Cuisine Italienne – Central
Sushi Shikon (ex. Sushi Yoshitake) – Cuisine Japonaise – Sheung Wan
Bo Innovation – Cuisine Chinoise Fusion – Wan Chai

Les Restaurants 2 Étoiles

Amber – Cuisine Française – Central
Caprice – Cuisine Française – Central
Celebrity Cuisine 名人坊高級粵菜 – Cuisine Cantonaise – Sheung Wan
Pierre – Cuisine française – Central
Duddell’s 都爹利會館 – Cuisine Chinoise – Central (Passage de 1* à 2*)
Ryu Gin 天空龍吟日本料理 – Cuisine Japonaise – Kowloon
Shang Palace 香宮  – Cuisine Cantonaise – Mong Kok
Summer Palace 夏宮 – Cuisine Cantonaise – Central
Yan Toh Heen 欣圖軒 – Cuisine cantonaise – Tsim Sha Tsui (Passage de 1* à 2*)
Sun Tung Lok – Cuisine Chinoise – Tsim Sha Tsui
T’ang Court 唐閣 – Cuisine Cantonaise – Tsim Sha Tsui
Tin Lung Heen 天龍軒 – Cuisine Cantonaise – Kowloon
The Principal – Cuisine occidentale – Wan Chai (Passage de 1* à 2*)
Wagyu Takumi – Cuisine Japonaise et Française – Wan Chai

Les Restaurants 1 Étoile

Ah Yat Harbour View 阿一海景飯店 – Cuisine Cantonaise – Tsim Sha Tsui (Passage de 2* à 1*)
Akrame – Cuisine Française – Wan Chai
CIAK – In the Kitchen – Cuisine Italienne – Central (Nouveau 1*)
Fook Lam Moon 福臨門 – Cuisine cantonaise – Wan Chai
Forum Restaurant 富臨飯店阿一鮑魚 – Cuisine Cantonaise – Causeway Bay (Nouveau 1*)
Fu Ho Restaurant 富豪酒家 – Cuisine Cantonaise – Tsim Sha Tsui (Nouveau 1*)
Golden Leaf 金葉庭 – Cuisine Cantonaise – Admiralty
Golden Valley 駿景軒 – Cuisine Chinoise – Happy Valley
Guo Fu Lou 國福樓 – Cuisine Cantonaise – Tsim Sha Tsui
Ho Hung Kee 何洪記 – Cuisine Cantonaise – Causeway Bay (Nouveau 1*)
Jardin De Jade 蘇浙滙 – Cuisine Chinoise – Wan Chai (Nouveau 1*)
Kam’s Roast Goose 甘牌燒鵝 – Cuisine Cantonaise – Wan Chai (Nouveau 1*)
Kazuo Okada – Cuisine Japonaise – Hung Hom (Nouveau 1*)
Lei Garden 利苑 – Cuisine Cantonaise – IFC, Kowloon Bay, Mong Kok, North Point, Sha Tin, Wan Chai
Loaf On 六福菜館 – Cuisine Cantonaise – Sai Kung
Man Wah 文華廳 – Cuisine Cantonaise – Central
Mandarin Grill + Bar – Cuisine occidentale – Central
MIC Kitchen – Cuisine Fusion – Kwun Tong
Ming Court 明閣 – Cuisine Cantonaise – Mong Kok
NUR – Cuisine Occidentale – Central (Nouveau 1*)
Pang’s Kitchen –  Cuisine Cantonaise – Happy Valley
Sing Kee Seafood Restaurant 勝記海鮮酒家 –  Cuisine cantonaise – Sai Kung
Seasons by Olivier Elzer – Cuisine Française – Causeway Bay (Nouveau 1*)
Spoon by Alain Ducasse – Cuisine Française – Tsim Sha Tsui (Passage de 2* à 1*)
GINZA IWA 銀座いわ – Cuisine Japonaise – Central (Nouveau 1*)
Tate Dining Room & Bar – Cuisine américaine – Central
The Boss 波士廳 – Cuisine cantonaise – Central
The Square 翠玉軒 – Cuisine cantonaise – Central
The Steak House Winebar + Grill – Steak House – Tsim Sha Tsui
Tim Ho Wan 添好運 – Cuisine cantonaise – Sham Shui Po / North Point / Tai Kok Tsui
Tosca – Cuisine italienne – Kowloon
Upper Modern Bistro – Cuisine Française – Sheung Wan (Nouveau 1*)
Wagyu Kaiseki Den – Cuisine japonaise – Sheung Wan
Yat Lok Restaurant 一樂燒鵝 – Cuisine Cantonaise – Central (Nouveau 1*)
Ye Shanghai 夜上海 – Cuisine shanghaïenne – Tsim Sha Tsui
YUE 粵 – Cuisine cantonaise – North Point
Yu Lei 玉蕾 – Cuisine shanghaïenne – Hung Hom
Zhe Jiang Heen 浙江軒 – Cuisine chinoise – Wan Chai

Source restaurant.michelin.fr et le communiqué de presse accessible ici.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



16 Responses to Guide Michelin Hong Kong 2015 – Hong Kong, véritable carrefour gastronomique mondial

  1. Pingback: Hong Kong Michelin Guide 2015 - Hong Kong, a truly global gourmet dining crossroads - Le Gastronome Parisien

  2. MarieNo Gravatar says:

    Billet très intéressant sur la scène gastronomique hongkongaise.

    Je vous rejoins sur la difficulté pour le Michelin d’évaluer les tables chinoises sur le même plan que les tables occidentales. Les codes sont tellement différents. La cuisine chinoise se mange en groupe. Un resto chinois compte des centaines de plats. Des restaurants de rue sont capables d’égaler des palaces sur certaines spécialités traditionnelles. Je n’aimerais pas être à leur place pour choisir 🙂

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Marie !! 100 % en phase avec vous. C’est facile de critiquer le Michelin sur ce coup là mais l’exercice n’est en effet pas simple.

  3. OlivierNo Gravatar says:

    vous écrivez « Bien sûr, je ne vous quitte pas sans vous laisser ci-dessous une liste exhaustive des restaurants étoilés du Guide Michelin Hong Kong Macao 2015 » … ben pas si exhaustive que ça … vous avez retiré tous les restaurants de Macao. Pourtant on mange trés bien à macao (j’y passe plusieurs semaines par an) … (le robuchon, le 8, le restaurant cantonais du FS etc …).
    si vous pouviez indiquer la liste des étoilés Macanais ca serait sympa, d’autant plus qu’il doit y en avoir une dizaine 🙂

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      D’abord Bonjour Olivier,

      Je n’ai pas retiré. Je n’ai juste pas mis. Principalement faute de temps. J’ai mis plusieurs heures à écrire cet article et à faire la carte avec les adresses et les sites internet de tous les restaurants à HK. Dans la mesure où mon propos et mon blog en général concerne essentiellement HK, je me suis permis de m’arrêter là pour le moment. L’année dernière j’avais eu le courage de publier sur Macao, pas cette année. Vous avez tout le loisir de consulter le communiqué de presse en lien à la fin et vous avez surtout aussi tout le loisir d’acheter le Guide !

      En tout cas, merci de votre immense sympathie. Ça fait toujours chaud au cœur de lire un commentaire aussi bienveillant…

      Au plaisir.

  4. OlivierNo Gravatar says:

    bonjour,
    je voulais simplement attirer votre attention sur vos errements sémantiques 🙂
    Par ailleurs, je vais suivre votre judicieux conseil et acheter le guide, c’est pourquoi je vais me permettre de vous poser une question qui sera sans doute utile à d’autres personnes, savez vous ou je puis me procurer le guide sur Paris, ou bien le commander sur un site français afin d’avoir des délais de livraison corrects.
    En effet, plusieurs fois j’ai essayé de me procurer le guide vers mai / juin dans plusieurs librairies de HK ou Macao et souvent il est épuisé / disponible uniquement sur commande.
    Cordialement,

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Vous avez raison, j’ai supprimé le mot Macao pour éviter la confusion. Je compléterai la carte un jour prochain j’espère.

      Malheureusement non, je ne sais pas où l’acheter en France. Je ne l’ai jusqu’à présent jamais croisé en librairie/FNAC. Il est cependant disponible sur des sites comme Amazon. Je l’ai acheté une fois par ce biais. Sinon, vous avez raison à HK, il disparaît assez vite des étals des libraires surtout qu’il y a de la concurrence en termes de guide et que d’après mes constatations le WOW Guide est maintenant plus diffusé que le Michelin. Sinon, j’ai remarqué qu’à HK, les restaurateurs primés étaient généreux (comme au Wagyu Takumi) et offraient le guide Michelin à leurs clients (Mais ça doit aussi très vite disparaître). En bref, le mieux reste à mon avis de le commander sur le net tranquillement depuis la France.

      A bientôt !

  5. OlivierNo Gravatar says:

    la liste des étoilés 2015 de Macao pour ceux que cela intéresse :
    (entre crochets mes commentaires pour localiser l’endroit…)

    Three-star restaurants

    Robuchon au Dome (French contemporary) [au grand Lisboa]

    The Eight (Chinese) [au grand Lisboa]

    Two-star restaurants

    Golden Flower (Chinese) [au Wynn]

    Zi Yat Heen (Cantonese) [au Four Seasons à Cotai]

    One-star restaurants

    Jade Dragon (Cantonese) [au City of Dreams à Cotai]

    King (Cantonese)

    The Golden Peacock (Indian) [au Venetian à Cotai]

    The Kitchen (Steakhouse) [au grand Lisboa]

    The Tasting Room (French contemporary) [au City of Dreams / Crown Towers à Cotai]

    Tim’s Kitchen (Cantonese) [au « vieux » Lisboa]

    Wing Lei (Cantonese) [au Wynn]

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