HK Food Culture

Published on juillet 17th, 2013 | by Le Gastronome Parisien

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Hong Kong Food Culture #2 – La Cuisine sur mesure

Les hongkongais sont connus pour être très exigeants en matière de nourriture. Elle est tellement au centre de leur vie quotidienne que le sujet est toujours pris très au sérieux. Sans doute de part la richesse et la diversité de la cuisine cantonaise, le palais des hongkongais est souvent très aiguisé. Il est ainsi rare qu’un petit détail leur échappe dans le contenu d’un plat traditionnel. Le moindre petit excès de sel, de sucre ou de piment a vite fait de devenir rédhibitoire.

Cette exigence n’est pas sans conséquence. Dans une ville où l’offre de restauration est abondante et de qualité, les restaurateurs ont bien compris l’intérêt de satisfaire aux demandes de leurs clients pointilleux dont l’essentiel des repas se prend à l’extérieur. Pour répondre aux goûts et aux désirs de chacun, de nombreux restaurants à Hong Kong proposent ainsi ce que j’ai appelé dans le titre de la « Cuisine sur mesure ». Autrement dit des plats et des boissons où le client a le choix entre toute sorte d’options pour adapter le goût à sa convenance. Pour mieux comprendre, voici quelques exemples…

Le Thé glacé au citron

Prenons pour commencer l’exemple d’un basique Thé glacé au Citron. A première vue, il semble difficile de personnaliser un banal Thé glacé au Citron et bien détrompez-vous. Boisson incontournable des restaurants populaires de Hong Kong, il y a bien des façons de le préparer et hors de question de laisser l’initiative aux restaurateurs !

Ainsi, il vous faudra choisir entre plusieurs critères comme :
– Thé peu infusé 淡茶 ou alors très infusé 濃茶
– Sans sucre 走糖, un peu de sucre 少糖 ou beaucoup de sucre 多糖
– Sans glaçon 走冰, avec un peu de glaçons 少冰 ou beaucoup de glaçons 多冰
– Avec les rondelles de citron à l’intérieur du verre ou à coté
– Avec ou sans eau supplémentaire, etc.

Contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer, commander avec autant de précision son Thé glacé au Citron est tout à fait normal et aucun serveur ne vous fera les gros yeux. Je vous laisse imaginer la réaction s’il vous venait à l’idée de faire ce genre de commande en France…

Les Plats épicés

Voilà un autre exemple très courant de « Cuisine sur Mesure ». Généralement un Chef a carte blanche pour l’assaisonnement et la dose de piment qu’il met dans ses plats. Au mieux, il précisera sur sa carte si son plat est plus ou moins pimenté pour en avertir ses clients. A Hong Kong, les choses sont un peu différentes.

J’ai pris ici l’exemple du très bon restaurant 渝酸辣粉 Yu situé dans le quartier de Causeway Bay et spécialisé dans la cuisine du Sichuan (autrement dit une cuisine réputée pour ses assaisonnements relevés et son usage des piments). Dans ce restaurant, les plats sont proposés à la carte avec 4 niveaux d’assaisonnement, du plat très peu pimenté 少辣 au plat ultra pimenté 勁辣 réservé aux plus téméraires comme l’amusant animateur télé 金剛 Gam Gong (à droite sur la photo) !
Ainsi pas de mauvaise surprise, l’exigent client hongkongais a tout le loisir de choisir sa soupe comme il l’aime et encore une fois sans passer pour l’enquiquineur de service…

Il existe bien d’autres exemples que j’aurais pu développer comme avec les Congee et les 煲仔饭 Bou Zaai Faan réalisés avec les garnitures de son choix ou encore des desserts où l’on peut influer sur le taux de sucre. De manière générale, il semble bien plus aisé de formuler des exigences spécifiques dans les restaurants à Hong Kong qu’à Paris. Est-ce lié à la qualité du service, au fait que la cuisine est davantage « faite maison » ou que les exigeants clients hongkongais font la loi ? Difficile à dire… Quoiqu’il en soit, ne soyez maintenant pas surpris si vous tombez sur des cartes de restaurants proposant cette cuisine sur mesure !





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



17 Responses to Hong Kong Food Culture #2 – La Cuisine sur mesure

  1. Oh c’est génial ça… Pourquoi on ne fait pas ça en France? :p
    « Un thé glacé infusé 3 minutes, avec 3 glaçons, 1/2 sucre et une rondelle de citron posée sur le bord de verre, ne devant pas toucher le thé…S’il-vous-plaît ! »… Oui, non, c’est pas possible de voir ça en France :-p. Dommage, mais c’est pas du tout notre mentalité de prendre du temps pour le client, dans la restauration.
    Plus je lis tes articles sur la Chine, et plus (en fin de compte, car la population chinoise et le régime politique, ne m’attirent pas du tout) j’ai finalement envie d’y aller !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Tu m’étonnes… C’est pour ça que j’aime tellement aller au restaurant à Hong Kong car on s’y sent toujours bien. Que tu viennes en costard dans un boui-boui ou en tshirt dans un palace hors de prix, tu es toujours bien reçu et le service est au petit soin. Ce n’est pas seulement valable dans les restaurants mais dans toutes les boutiques. C’est parfois même gênant quand on n’est pas habitué.
      Je suis bien content que ça te donne envie de partir en Chine. Une précision importante tout de même. Sans faire de hiérarchie, Hong Kong n’est pas la Chine. Les gens, la vie, le régime politique, tout y est totalement différent. Mais que ce soit Hong Kong ou d’autres villes chinoises, toutes méritent le déplacement à mon sens 😉

  2. D’accord pour Hong Kong. C’est un peu à part. Je retiendrai. Mais le jour où je vais en Chine, je ne ferai pas qu’une ville, donc je verrai sans doute la différence avec les autres villes, j’imagine ^^.

  3. ThomassouNo Gravatar says:

    Bien d’accord avec toi ! C’est vrai que l’offre de restauration a HK est hallucinante. Du petit resto de rue, au super concept tendance, le choix est infini et surtout très diversifié. A Paris, j’ai l’impression de toujours manger la même chose… Les brasseries servent les mêmes plats, il faut toujours mettre beaucoup d’argent pour bien manger, les restaurants type néo-bistrots servent cette même cuisine à la mode et toujours les mêmes produits au même moment, les grandes chaînes de restauration standardisées trustent les meilleurs emplacements et empêchent toute possibilité de développer des projets uniques ambitieux, sans compter le fait que la cuisine étrangère est très peu représentée et souvent de piètre qualité.
    Bref HK c’est le paradis pour les gastronomes comme peut l’être aussi New York dans un autre genre. Tu as raison de dire que les hongkongais sont exigeants en matière de cuisine. Aussi bien les hongkongais modestes ou de la classe moyenne qui ne pardonneront pas qu’un resto traditionnel chinois ne soit pas à la hauteur que les riches hongkongais toujours en recherche de nouveautés, de surprises et de luxe… Je ne connais pas bien le milieu mais cet univers semble impitoyable à HK tellement il y a une débauche de moyens humains et financiers pour ouvrir des nouveaux restos et tellement il y a de turnover. Au prix du loyer, les restos ont intérêt d’avoir un concept en béton avec une cuisine au top niveau s’ils veulent durer. C’est peut être ça la clef de la qualité dans la restauration 🙂

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Je ne l’aurais pas mieux dit Thomassou ! Je ne peux que être en phase avec toi ! Va falloir qu’on se voit sur HK pour que tu me donnes tes bonnes adresses 😉

  4. Pingback: La Cuisine "sur mesure" à HK | Lily's Words

  5. Nath'No Gravatar says:

    Hello,
    Je trouve le principe génial car adapté aux goûts de chacun mais par contre quand on n’est qu’amateur, le choix d’un simple plat peut prendre 3 plombes le temps de décider le « juste dosage ». Déjà quand la carte est longue, le temps de choisir c’est compliqué, mais alors là !!! 😉
    Tu imagines la patience que devraient avoir les serveurs en France rien que pour prendre la commande de thés au citron d’une table de 6 personnes ?!!! lol

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Hello Nath’,
      C’est clair ce n’est pas toujours évident de choisir. En cas d’hésitation il faut tout prendre en moyen 🙂 Ah c’est sur qu’en France, on ne serait pas sorti de l’auberge. A Hong Kong, le service s’en sort car plus efficace, plus de serveurs aussi et des commandes souvent passées en cochant des cases sur de petites feuilles déposées à table. Ça aide !

  6. SwyNo Gravatar says:

    Le service sur mesure c’est le luxe ! C’est sûr qu’en France avec nos caractères ça ne passerait jamais !

    En tout cas la cuisine chinoise vaut le détour c’est sûr.

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  13. MaggieNo Gravatar says:

    Ils ont surtout compris ce qu’est le service client ! 😉

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