Cuisine Chinoise Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Published on mars 13th, 2015 | by Le Gastronome Parisien

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La Brioche Ananas 菠蘿包 dans tous ses états

Au registre des spécialités incontournables de Hong Kong, la Brioche Ananas tient incontestablement le haut du pavé. Prononcée Bo Lo Baau 菠蘿包 en cantonais, cette brioche connue à l’étranger sous le nom de Pineapple Bun est présente en tête de gondole de toutes les bonnes boulangeries de Hong Kong. Contrairement à ce que son nom laisse à penser, la Brioche Ananas ne contient pas d’ananas dans sa version traditionnelle. Cette dénomination s’explique simplement par la ressemblance de sa surface avec l’épicarpe du fruit tropical symbole de prospérité.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

La Brioche Ananas de chez Hoover Cake Shop 豪華餅店 à Kowloon City

Ce qui fait le succès de la brioche ananas, c’est l’irrésistible équilibre entre moelleux et croustillant. Le secret du moelleux réside dans ce que les chinois appellent le 湯種 Tang Zhong voir 包種 Baau Zung à Hong Kong, c’est à dire un mélange de farine et d’eau chauffé que l’on intègre à la pâte. Il se dit que cette méthode est d’origine japonaise mais elle est connue dans le monde anglo-saxon et même en France sous son nom chinois. Voilà encore un mystère qu’il me faudra élucider… Le croustillant, lui est obtenu grâce à l’ajout d’un craquelin à base de jaune d’œuf, de sucre et de lait concentré disposé sur le dessus de la brioche avant sa cuisson. Je vous laisse admirer un boulanger hongkongais à l’œuvre dans cette vidéo très instructive mais de mauvaise qualité.

Un indémodable de la street-food hongkongaise

À l’instar de notre croissant, la brioche ananas est un grand classique de la boulangerie à Hong Kong. Le journaliste Christopher DeWolf, fin connaisseur de la mégalopole chinoise, va même jusqu’à la désigner comme le Saint-Graal de la boulangerie hongkongaise. Qu’elle soit dégustée au petit-déjeuner par les travailleurs pressés ou au goûter par les jeunes écoliers, la brioche ananas est l’un des en-cas de rue les plus appréciés depuis des décennies. Elle est d’ailleurs tellement ancrée dans la culture locale que la brioche ananas sert régulièrement d’indicateur pour juger de l’inflation comme on le fait chez nous avec la baguette. On apprend ainsi que son prix moyen a été multiplié par 17 en 35 ans pour atteindre actuellement les 3.5 HKD (~0.42 €).

Lorsque les hongkongais ont plus de temps, ils s’arrêtent dans un Caa Caan Teng 茶餐廳, littéralement un restaurant de thé, pour la savourer avec un traditionnel Café au thé 鴛鴦 Jin Joeng. Plusieurs Caa Caan Teng de la ville sont très courus pour leurs Brioches ananas comme le Honolulu Coffee Shop ou le Kam Fung Restaurant. En ce qui me concerne, le Kam Wah Cafe à Prince Edward a définitivement mes faveurs. Leur Brioche Ananas est à se damner et le Kam Wah Cafe est sans doute l’un des tous meilleurs restaurants du genre à Hong Kong.

La Brioche Ananas, une brioche d’origine russe ?

En matière de pâtisserie et de boulangerie hongkongaise, il est extrêmement difficile de remonter aux origines des spécialités. Déjà avec les Rouleaux aux œufs 雞蛋卷 Gai Daan Gyun, j’avais été incapable d’aller au bout de mon investigation alors que j’avais sollicité le plus réputé fabricant de la ville. Même lorsque j’interroge des boulangers sur ces questions, aucun ne sait me donner de réponses précises qu’il s’agisse de l’origine des brioches ananas, des brioches cocktails 雞尾包 Gai Mei Baau ou des Brioches enveloppées de papier 纸包蛋糕 Zi Baau Daan Gou alors que certains d’entre eux les confectionnent depuis plus de 50 ans.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Une fournée de brioches ananas en train de refroidir sur Fu Yan Street à Kwun Tong

De manière générale, les cuisines chinoises sont peu documentées. À l’exception de la cuisine impériale, les cuisines chinoises n’ont pas profité de travaux de recensement et de description des recettes comme ont pu le faire en France des Gouffé, Carême et Escoffier. Les usages (qu’il conviendrait de détailler) veulent que la transmission se fasse par l’oral et peu par l’écrit. C’est d’autant plus vrai en matière de cuisine populaire. Les connaissances sont limitées et l’on tombe vite dans la légende urbaine invérifiable. À Hong Kong, les recettes typiques, fruits du brassage des cultures, ont été le plus souvent imaginées dans des échoppes aujourd’hui disparues. Dans la mesure où il est fréquent que les cuisiniers reproduisent ou s’inspirent des recettes à succès des voisins, identifier la source de créations datant de plus d’un siècle relève d’un véritable travail d’enquêteur.

Seulement, dans un contexte où l’identité hongkongaise est malmenée par les autorités chinoises, de nombreux universitaires, historiens et journalistes cherchent depuis quelques années à étudier et à documenter la culture hongkongaise en général et l’histoire de l’alimentation en particulier. Je vous renvoie entre autres aux travaux du professeur Lau Chi Pang, du Docteur Ross G Forman et de la journaliste-blogueuse Dora Chan pour approfondir le sujet. Les spécialistes s’accordent donc à dire que la brioche ananas a émergé à Hong Kong à partir de 1930. À cette époque, les migrants russes fuyant la Révolution d’Octobre ont ouvert dans la ville des boulangeries et de modestes restaurants de cuisine métissée ancêtres des actuels Caa Caan Teng. De la rencontre des techniques boulangères russes et de la symbolique chinoise (à ce sujet, lire l’article sur les Gâteaux Ananas de Taïwan) serait née la Brioche Ananas. Il est encore possible aujourd’hui de trouver des Brioches Ananas dans des pâtisseries sino-russes comme chez Cherikoff 車厘哥夫餅店 sur Nathan Road, une pâtisserie qui officie depuis plus de 80 ans. Bien que peu satisfaisante, cette histoire reste à ce jour la meilleure explication documentée que l’on puisse trouver. De ce fait, toutes celles visant à faire croire que la Brioche Ananas provient d’Asie du sud-est sont infondées. Et je ne parle même pas des nippophiles fanatiques contributeurs de Wikipedia qui y voient une pâle adaptation du Melon Pan japonais

Les déclinaisons traditionnelles de la Brioche Ananas

Cet article s’intitule la Brioche Ananas dans tous ses états car, au fil du siècle dernier, cette brioche a donné lieu à de nombreuses déclinaisons dont certaines sont devenues également des classiques de la boulangerie-pâtisserie hongkongaise.

Mexico Bun Hong Kong

Le Mexico Bun 墨西哥 de chez Kam Wah Cafe 金華冰廳 à Prince Edward (photo : Kaley)

La première d’entre elles est ce que l’on appelle curieusement le Mexico Bun 墨西哥包 Mak Sai Go Baau. L’invention de cette brioche est revendiquée par un certain Monsieur Ng, un hongkongais émigré un temps au Mexique puis revenu sur l’île pour ouvrir un commerce de cafés et de brioches à Kowloon en 1947. Pour se démarquer, il s’inspire de la cuisine mexicaine et mélange la recette des brioches ananas avec celle des Conchas mexicaines. Il obtient une brioche toujours très moelleuse, avec un croustillant plus fin et ajoute un fourrage onctueux à la crème de jaunes d’œufs, le fameux Custard.

Che's Cantonese Restaurant

Les Brioches croustillantes au Porc laqué 酥皮叉烧餐包 du Che’s Cantonese Restaurant 車氏粵菜軒

Tim Ho Wan Hong Kong

Les Brioches croustillantes au Porc laqué 酥皮焗叉燒包 de chez Tim Ho Wan 添好運

Bien sûr, le Mexico Bun a lui aussi été maintes fois revisités et l’on peut le trouver avec toutes sortes de fourrage. La plus célèbre réinterprétation est sans conteste l’inimitable Brioche croustillante au Porc laqué de chez Tim Ho Wan. Sa texture légère et finement croustillante vaut au restaurant le titre médiatique d’étoilé Michelin le moins cher du monde. Les Brioches au Porc laqué du prestigieux Tin Lung Heen 天龍軒 ou du Che’s Cantonese Restaurant 車氏粵菜軒 sont exactement dans le même esprit.

Le constat est amusant. L’un des Dim Sum les plus connus à travers le monde, le Dim Sum qui fait s’enthousiasmer des hordes de touristes pensant manger la quintessence de la cuisine cantonaise possède finalement des origines russes et mexicaines… Quand je vous dis que la gastronomie hongkongaise est passionnante 😉

Classic pineapple bun served at Hong Kong cafe

La Brioche Ananas au Beurre 菠蘿油 de chez Kam Fung Restaurant 金鳳茶餐廳 à Wan Chai

Pineapple Bun Butter 菠蘿油

La Brioche Ananas au Beurre 菠蘿油 de chez Kam Wah Cafe 金華冰廳 à Prince Edward (photo : Fion N.)

L’autre déclinaison emblématique est la Brioche Ananas au Beurre ou 菠蘿油 Bo Lo Jau en cantonais. Il s’agit tout simplement d’une Brioche Ananas servie chaude, coupée en deux et dans laquelle on insère une tranche de beurre froid. Je vous laisse imaginer le résultat, un régal ! Cette brioche est à la carte de plusieurs Caa Caan Teng et, encore une fois, le Kam Wah Cafe excelle dans sa réalisation. Pour le petit-déjeuner, le goûter ou juste pour combler un petit creux, toutes les occasions sont bonnes pour une Brioche Ananas au Beurre.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

De nouveau, l’origine de cette brioche reste très mystérieuse. Le beurre ayant été introduit très tôt à Hong Kong contrairement au reste de la Chine du fait de la colonisation anglaise, il serait inexact d’établir une datation à partir de cet ingrédient. L’historien Lau Chi Pang estime son émergence seulement au début des années 80 alors que beaucoup de hongkongais l’imaginent bien plus ancienne.

Pour preuve, cette dernière photo prise dans le touristique Starbucks du 13 Duddell Street à Central. Il faut savoir que ce Starbucks n’est pas comme les autres. Il est le seul Starbucks décoré dans le style du Hong Kong des années 50. L’endroit est très original et vaut le détour. Pour l’anecdote, il est pris d’assaut tout le long de la journée par de jeunes fiancés et leurs photographes venus faire des photos de pre-wedding. Je m’y suis moi-même fait tirer le portrait avec mon beau costume de mariage… Tout ça pour dire que ce Coffee Shop atypique joue sur le côté rétro et affiche à sa carte des brioches ananas au beurre inventées bien plus tard que les années 50. Un anachronisme bien sûr excusable mais qui atteste de la confusion fréquente sur l’ancienneté de la brioche ananas au beurre.

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La Brioche Ananas Spéciale de chez Ping Shan Cafe 屏山冰室 à Tin Shui Wai (photo : 蘋果日報)

Alors que la mode du Bao Burger débarque à peine à Paris, à Hong Kong, on fait maintenant dans le Pineapple Bun Burger. Quelques Caa Caan Teng traditionnels en proposent pour diversifier leur offre et se démarquer de la concurrence. Chez Ping Shan Cafe 屏山冰室 à Tin Shui Wai, leurs appétissantes Brioches Ananas sont garnies d’un œuf au plat, de fromage, de bacon et de tomate façon Egg Muffin. À l’excellent Man Wah Restaurant 民華餐廳 de Mong Kok, on y met des œufs brouillés et du jambon toujours dans un esprit britannique. Mais c’est finalement à l’étranger que l’imagination en la matière est la plus débordante. Le restaurant Patois à Toronto propose par exemple des Chinese Pineapple Bun Burger avec du steak et une mayonnaise à la sauce huître.

La Brioche Ananas, un Dim Sum aux mille facettes

Depuis une dizaine d’années environ, la Brioche Ananas connait une nouvelle jeunesse. En effet, les chefs des restaurants de Dim Sum se la sont pleinement appropriés. Oubliées les brioches monumentales des boulangeries et des Caa Caan Teng, elles se déclinent maintenant en petites bouchées et s’invitent pendant le traditionnel 飲茶 Jam Caa.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Les Brioches Ananas fourrées aux haricots rouges de chez Pier 88 稻香超級漁港

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Les Brioches Ananas au Porc laqué du Lung King Heen 龍景軒 (photo : tomeastsjencooks)

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Les Brioches Ananas fourrées à l’Ananas de chez Dimdimsum 點點心

Les exemples sont évidemment extrêmement nombreux. Aujourd’hui, une large part des restaurants de Dim Sum propose au moins une déclinaison de Brioche Ananas. Dans les restaurants conventionnels, les Brioches Ananas vont être principalement fourrées à la crème de jaune d’œufs, à la purée de haricots noirs voir de taro. Dans ce registre, je recommande vivement celles des gigantesques Pier 88, une chaîne présente un peu partout dans Hong Kong.

Inspirés par les Brioches Ananas au Porc laqué du Chef Chan Yan Tak au triplement étoilé Lung King Heen 龍景軒, de plus en plus de restaurants de Dim Sum revisitent la Brioche Ananas en version salée notamment avec du porc laqué ou avec du poulet à la façon du traditionnel 雞批 Gai Pai. Malheureusement toutes n’atteignent pas le niveau de raffinement de celles du Chef Tak.

Enfin, il m’est impossible de ne pas citer les mémorables Brioches Ananas fourrées à la crème de jaune d’œufs et à la purée d’ananas que l’on peut déguster dans tous les restaurants de la chaîne Dimdimsum 點點心. Petits coussins sucrés incroyablement moelleux, j’en suis complètement fan. Un plaisir qui s’offre en plus pour seulement 19 HKD (~2.30 €). Vous auriez tord de vous priver…

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Pour finir sur une note d’humour et faire le lien avec ce blog franco-hongkongais, j’ai déniché une revisite de la Brioche Ananas d’inspiration française. C’est la chaîne de restaurants à emporter Urban Bakery qui a créé ce curieux Ball Law Cowssant (je passe sur la retranscription incompréhensible), mélange entre un croissant français et une brioche ananas au beurre d’Isigny Sainte-Mère s’il vous plait. Une petite french touch qui doit certainement ravir les expatriés et les jeunes branchés-friqués du quartier de Central…

La Recette :

J’imagine déjà les cuisiniers en herbes trépigner pour avoir une recette de Brioche Ananas. Pour le moment, j’ai fait plusieurs essais moyennement concluants. J’ai obtenu le meilleur résultat avec la recette du blog Pig Pig’s Corner. Je vous recommande donc cette recette en attendant que je publie la mienne en français. Pour illustrer mes tentatives, vous avez ci-dessous des Brioches Ananas façon Dim Sum que j’ai fourré à l’Ananas rôti au miel et au safran. Il y encore pas mal d’imperfections mais le goût était là, trop bon ! N’oubliez pas que les pâtisseries parisiennes Myu Myu et Mey Xin proposent elles aussi des Brioches Ananas très honorables.

[MAJ] Ma Recette de Brioche Ananas est maintenant disponible ici.

Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Quelques adresses de Caa Chan Teng spécialisés :

Kam Wah Cafe 金華冰廳 – G/F, 47 Bute Street, Prince Edward
Kam Fung Restaurant 金鳳茶餐廳 – G/F, Spring Garden Mansion, 41 Spring Garden Lane, Wan Chai
Hoi On Cafe 海安咖啡室 – G/F, 17 Connaught Road, Sheung Wan
Tsui Wah Restaurant 翠華餐廳 – G/F, 204-244 Portland Street, Mong Kok
Honolulu Coffee Shop 檀島咖啡餅店 – G/F, 176-178 Hennessy Road, Wan Chai

Quelques adresses de boulangeries spécialisées :

Hoover Cake Shop 豪華餅店 – 136 Nga Tsin Wai Road, Kowloon City
New Phoenix Cake Shop 新鳳凰餅店 – G/F, 206-208 Tsat Tsz Mui Road, North Point
Cherikoff 車厘哥夫餅店 – G/F, United Plaza, 760 Nathan Road, Mong Kok


Retrouvez ces Adresses sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



17 Responses to La Brioche Ananas 菠蘿包 dans tous ses états

  1. NicolasNo Gravatar says:

    Encore un article de malade 😉

    J’ai appris des tas de choses. C’est fou cette histoire d’origines mexicaines et russes, je n’avais jamais entendu parler de ça. Tu crois que beaucoup de hongkongais sont au courant de ça ???

    N’empêches, c’est hyper intéressant d’expliquer l’origine des spécialités et de ne pas se contenter de donner des adresses et dire que c’est bon ou pas.

    Encore bravo, continues ! Tchuss !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci cher Nicolas.

      Très heureux que ça te plaise. Ça fait un moment que j’avais cette idée d’article en tête suite à la lecture d’articles farfelus ou incomplets sur le sujet dans différents magazines/blogs. Je ne suis pas mécontent de l’avoir enfin terminé 🙂

      Non, je suis convaincu que très peu de hongkongais connaissent l’origine de ces pâtisseries. J’ai l’impression que chacun a sa petite histoire à laquelle il accorde plus ou moins de crédit. Ce qui est fou, c’est que même les historiens émérites qui ont travaillé sur la question n’arrivent pas à remonter à la source exacte de certaines spécialités.

      En tout cas, merci à toi et à bientôt !

  2. JülideNo Gravatar says:

    en effet encore un article superbement bien écrit! tout ça m’a donné envie d’en faire, les recherches en français t’étant pas concluantes j’ai du aller voir du côté des recettes en anglais, on verra ce que ça donne!
    au fait tu nous évoquait ta femme enceinte en début d’année,comment se porte elle?

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Oui en français, il n’existe aucune recette. De toute façon de manière générale, il n’existe rien d’intéressant écrit en français sur la cuisine hongkongaise. C’est malheureux 🙁

      Ma femme se porte très bien ainsi que notre adorable petit Evan qui est né le 30 Janvier ! La preuve en image https://drive.google.com/file/d/0B_lKzpVWnqv3ZTlEVzEtSThXc3RONWpMRVlyX2pBcWs2S2Fz/view?usp=sharing 😉 C’est très gentil de ta part de demander.

      A bientôt Jülide !

      • JülideNo Gravatar says:

        ohhhhhhhh je craque pour sa bouille toute mimi et son clin d’oeil façon beau gosse, je vous souhaite que du bonheur!!!!!
        je me lance le défi d’être un des premier blogs francophones à écrire sur ce délice de HK alors 😉

        • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

          Merciiiiii Jülide 🙂

          Tu me ferais vraiment super plaisir si tu publiais une recette de brioche Ananas sur ton blog. Pour te donner d’autres idées, ma femme les adore quand je les fait avec du chocolat à l’intérieur 😉 Tiens moi au courant surtout.

          A bientôt !

          • JülideNo Gravatar says:

            j’étais en train de réfléchir à ma recette de brioche ananas que je compte faire ce jeudi puis j’ai eu un éclair: bolo signifie gâteau en portugais ce qui donne gâteau bao. C’est une coïncidence tu penses?

  3. Thomas PoignantNo Gravatar says:

    Merci pour ce formidable article. Ayant vécu à Hong Kong, je suis toujours très surpris de constater la méconnaissance et l’indifférence des français vis à vis de la culture et de la gastronomie chinoise.

    J’ai pris beaucoup de plaisir à retourner à Hong Kong le temps de la lecture de l’article. En plus, il m’a fait repenser aux sublimes Brioches du restaurant Che’s. J’en garde un souvenir génial. Je suis très content de connaître un peu mieux son origine. Penser qu’elle est d’origine mexicaine me laisse sans voix. J’aurais aimé savoir cela avant pour briller de ma culture pendant le déjeuner avec mes amis !

    Merci encore.

    Thomas Poignant.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bienvenue Thomas !

      Merci de votre commentaire, il me fait très plaisir 🙂

      Ah si vous avez goûté aux Brioches du Che’s, vous savez de quoi je parle alors. Une merveille !

      Oui malheureusement, il y a très peu de publications en français sur le net sur Hong Kong et sa cuisine. Même si j’aimerais avoir plus de temps pour aborder encore plus de sujets sur le blog, j’espère que petit à petit il y a du contenu intéressant à lire ici.

      J’espère à bientôt.

      Alexandre.

  4. GigiNo Gravatar says:

    Bjour. Mci pour cet article epoustouflant. Cela fait saliver ! Felicitations pour votre petit poupon il est craquant avec son clin d oeil…. Euh …made in Hk. €;)

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci beaucoup Gigi pour votre remarque sur l’article. C’est encourageant de lire que ce genre d’article plait 🙂 Héhé vous avez vu mon petit ange est très craquant. Et oui il est bien made in HK, du moins à moitié 🙂

  5. GigiNo Gravatar says:

    Je suis en avril sur paris stage communication je testerai avec grand interet vos adresses gourmandes. Miam. Recevez cher Gastronome tous mes voeux de bonheur pour votre petite famille. bise et rayon de soleil de Provence €;))

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  7. chris 06No Gravatar says:

    Je débarque avec XX métros de retard.
    Je me posais la question sur ton devenir,et j’ai eu l’idée d’aller fouiner dans les spams.
    Bien m’en a pris. Je me suis régalée avec ton article plus que documenté. Que c’est bon de s’instruire!!!! Merci pour le temps que tu y as consacré, mais ta peine n’aura pas été inutile.
    Tout comme Nicolas, Julide, Thomas, et……. je suis stupéfaite d’apprendre l’origine de cette spécialité, que je veux goûter.
    En gastronomie, rien ne me fait plus plaisir que de servir de cobaye.
    Concernant Bébinou,là aussi,j’ai un métro de retard. Avec votre permission à tous deux, je lui fais un bisou sur son petit peton.
    Maintenant, il doit commencer à gazouiller.
    Profitez pleinement de ces instants de bonheur, car ces chérubins grandissent vite. Margot aussi ,nous a présenté son petitou.
    Cette histoire de spam me contrarie,il va falloir que je sois plus attentive pour pouvoir te suivre.
    Bien amicalement,et gustativement. Chris 06
    PS; je n’arrive pas à trouver la vraie et excellente sauce XO(de KKH)
    Sur Marseille, j’ai pu en dénicher une, mais pas terrible.
    Le site de Paris store est très mal fait: Très souvent,impossible de trouver ce que l’on cherche.
    Si quelqu’un peut m’aider, je lui en serai grée. Merci par avance.

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