Hong Kong Duddell's Mooncake Adrian Wong

Published on août 12th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Sélection 2014 des meilleurs Mooncakes traditionnels à Hong Kong

Démarrée dès la fin du printemps, la saison des Mooncakes est maintenant bien engagée à Hong Kong et tout le monde a déjà en ligne de mire la date du 8 Septembre, jour de la Fête de la mi-Automne en 2014. Les Gâteaux de Lune 月餅 Jyut Beng sont en effet un incontournable de cette fête, sans conteste la plus importante avec le Nouvel an chinois. Son origine est ancienne et remonte à la dynastie Tang (7ème siècle). Ils accompagnent cette soirée en famille pendant laquelle tous admirent la pleine lune et pensent aux personnes chères et éloignées par la vie. Cette tradition est particulièrement respectée à Hong Kong car la ville a été le théâtre de très nombreux flux migratoires. Les massacres perpétrés par les japonais pendant la guerre, la révolution culturelle, le Noël noir de 1941 et la déclaration commune sino-britannique de 1984 annonçant la rétrocession en 1997 sont autant d’événements qui ont tristement dispersé les familles aux quatre coins du monde.

Gâteaux de LuneL’année dernière, après avoir expliqué la précocité et l’ampleur du marché du Gâteau de Lune, je vous avais proposé une sélection des plus appétissants Mooncakes revisités par les pâtissiers et chocolatiers occidentaux de la ville. Histoire de varier les plaisirs, en 2014, je vous emmène cette fois-ci à la découverte de la crème des Mooncakes traditionnels actuellement en vente à Hong Kong. Comme tous les ans, les pâtisseries hongkongaises et les restaurants déploient les grands moyens pour mettre au point le gâteau parfait. Celui que tous les gourmands s’arracheront quitte à s’y prendre des mois à l’avance, faire la queue pendant des heures et casser leurs tirelires.

Il est difficile de définir précisément ce qu’est un Mooncake traditionnel car il en existe des centaines de variantes en fonction des régions de Chine. Dans le Yunnan par exemple, il ressemble à une brioche croustillante farcie de jambon et de miel. À Pékin, la pâte est feuilletée et le gâteau beaucoup plus sucré. La plupart des déclinaisons sont rondes pour rappeler la forme de la lune et ils sont marqués d’idéogrammes chinois correspondant à des mots évoquant le bonheur ou la longévité. Ces dernières années, la version cantonaise s’est largement répandue et c’est à celle-ci que l’on pense en Occident lorsque l’on parle de Gâteau de Lune. Gâteaux de LuneDans sa forme la plus simple, il s’agit d’une pâte à base de farine, d’huile et de sucre garnie de pâte de graines de lotus et finalisée à l’aide d’un moule spécial marquant les idéogrammes directement sur le gâteau. Après, il n’y a aucune contrainte et il est possible de garnir les gâteaux avec tous les produits typiques de la région. Pâte d’igname ou d’haricots rouges, graines de sésame ou de melon, porc ou oie rôti, crevettes ou pétoncles séchés, le Mooncake se décline à l’infini ! À Hong Kong, nous allons établir que le Mooncake le plus traditionnel (ou du moins le plus courant et le plus apprécié) est celui à base de pâte de graines de lotus et de jaunes d’œufs salés.

Pour se démarquer, les pâtissiers cherchent d’abord à utiliser des ingrédients d’une qualité irréprochable. Ensuite, ils usent de petits secrets de fabrication et ajoutent discrètement du miel ou de l’alcool pour ré-hausser le goût. Le nombre et la taille des jaunes d’œufs salés sont aussi déterminants. Nous allons voir au fil de cette sélection que les pâtissiers ont trouvé bien d’autres astuces pour rendre leur Mooncake encore plus prestigieux et attirants

Cuisine Cuisine MiraDining

On commence cette sélection avec les Mooncakes réalisés par les Chefs du restaurant cantonais Cuisine Cuisine. Ce restaurant du groupe MiraDining est installé à fois dans l’hôtel The Mira à Tsim Sha Tsui mais aussi à l’IFC Mall de Central. L’année dernière, les deux établissements avaient étrangement été sanctionnés par le Guide Michelin et avaient perdu leurs étoiles. Pour autant, la cuisine cantonaise du Chef Lee Yuk Lam est, à mon sens, audacieuse et très intéressante. Leur Mooncake est en revanche parfaitement traditionnel. Pâte de graines de lotus blanc, deux gros jaunes d’œufs salés et une pointe de feuille d’or du Japon (je n’ai pas bien compris l’intérêt de la provenance) sur le dessus. La collection se complète avec le même Mooncake traditionnel en version mini et un autre plus surprenant (et onéreux) à la purée de potiron et nid d’hirondelles. Pour l’anecdote, le groupe MiraDining a parié sur une communication amusante. En réponse à l’habituelle polémique sur le suremballage des Mooncakes, ils ont publié une série de photos pour montrer comment réutiliser leurs boites après la fête. La luxueuse boite se transforme ainsi en table de service à thé, en boite à outils, en trousse à maquillage, en porte-gobelet pour la voiture et même en table pour faire manger son chat !

398 HKD les 4 Mooncakes traditionnels. Plus d’informations ici.

Duddell's Mooncake Adrian Wong

Duddell’s est un petit nouveau sur le marché du Mooncake à Hong Kong. En effet, ce restaurant déjà étoilé a été ouvert il y a seulement deux ans et s’inscrit dans cette nouvelle vague de restaurants tendance proposant une cuisine cantonaise traditionnelle raffinée et teintée de modernité. Son Chef Siu Hin-Chi propose une recette basique à base de crème d’œufs. L’originalité vient plutôt de l’emballage qui a été imaginé par le jeune designer américain Adrian Wong. Ce joli écrin correspond bien à l’esprit du Duddell’s et rend hommage à la culture et à l’histoire de Hong Kong.

328 HKD le coffret de 6 mini Mooncakes. Plus d’informations ici.

Maxim's Mooncake

Nous quittons un instant les restaurants pour évoquer les Mooncakes de la marque Maxim’s 美心. Même en oubliant le fait qu’ils sont promus par la resplendissante Kelly Chen, je trouve que ce sont de très bons Mooncakes du commerce. Ils sont malheureusement introuvables à Paris mais se dénichent très facilement à Londres et bien sûr dans les boutiques de l’enseigne à Hong Kong. La collection de Maxim’s 美心 est très large et s’adresse à tous les budgets et à tous les âges. Le Mooncake le plus appétissant est le traditionnel. Maxim’s le décline avec un à quatre jaunes d’œufs salés. Plus il y aura de jaunes d’œufs et plus celui à qui vous l’offrez sera content car, qu’on se le dise, c’est bien le jaune d’œuf le meilleur dans ce gâteau ! Pour en découvrir plus, le blog Ladyironchef a publié un excellent reportage photo dans les coulisses de la fabrication des Mooncakes Maxim’s. Franchement, ils sont magnifiques !

~300 HKD la boite de 4 Mooncakes. En découvrir plus ici.

Tin Lung Heen Mooncake

Ah le Tin Lung Heen… Je prononce ce nom et j’ai déjà des étoiles plein les yeux en pensant à leurs merveilleux Dim Sum. Ce challenger au titre de meilleur restaurant cantonais de la ville est évidemment de la partie pour cette saison du Mooncake. Son initiative reste encore timide car la concurrence est féroce et les références historiques du secteur ont clairement les faveurs des hongkongais. Le Chef Paul Lau Ping Lui a imaginé simplement trois recettes très classiques. Crème de jaunes d’œufs, pâte d’haricots rouges et pâte de châtaigne garnissant de mini Mooncakes à l’aspect rustique mais emballés dans un charmant coffret.

398 HKD le coffret de 8 mini Mooncakes. En découvrir plus ici.

Lung King Heen Mooncake

Le meilleur restaurant cantonais du monde le voici justement, le Lung King Heen tenu de mains de maître et de fer par le respecté Chef Chan Yan Tak. Sa collection 2014 de Mooncakes est particulièrement époustouflante. Il a créé des recettes inédites que je rêverais de goûter. Je vous cite quelques-unes de ses créations. Crème de jaune d’œufs et pignons de pain torréfiésŒufs de 100 ans et gingembre confit ou encore Pâte d’haricots rouges, noix et jambon fumé. Ces recettes sont à l’image de sa cuisine. Inventive grâce à des associations singulières mais toujours respectueuse des traditions avec l’utilisation de produits du terroir chinois. Évidemment, Le Chef Tak propose aussi sa version du Mooncake traditionnel avec modestement deux jaunes d’œufs salés (heureusement tout le monde ne tombe pas dans la surenchère du nombre de jaunes d’œufs !).

438 HKD le coffret de 4 Mooncakes traditionnels. En découvrir plus ici.

Dashijie 大師姐 Mooncake

Dashije 大師姐 est la marque créée par 姚麥麗敏 Jiu Maak Lai Man,  une jeune femme passionnée de cuisine cantonaise qui a plaqué son travail de bureau il y a quelques années pour se lancer dans la pâtisserie. Très vite, elle s’est faite un nom dans le métier car ses Mooncakes étaient remarquables et scrupuleusement authentiques. Elle sélectionne chaque produit elle-même et va par exemple chercher ses œufs de canard chez un éleveur du Vietnam. Une histoire incroyable pour cette femme qui aurait réalisé son premier Mooncake il y a seulement 10 ans pendant un séjour en Allemagne. Elle ne possède pas de boutique et vend ses Gâteaux de lune directement en ligne ou dans les supermarchés haut de gamme comme City’Super. Les Mooncakes de Dashije sont encore peu connus des anciens et il y a matière à en étonner plus d’un. Cette année, Dashije a d’ailleurs surpris beaucoup de monde car son Mooncake arrive en tête de plusieurs tests de dégustation réalisés par des magazines et coiffe sur le poteau les grands noms du secteur.

Notez que la créatrice de Dashije a été une élève et une amie de la papesse de la cuisine cantonaise (l’équivalent de Paul Bocuse en France) la Chef Pearl Kong Chen 江獻珠 qui est malheureusement morte de vieillesse il y a quelques jours plongeant dans la tristesse tout le milieu de la gastronomie hongkongaise.

~300 HKD la boite de 6 Mooncakes traditionnels. En découvrir plus ici.

Peninsula Mooncake

On termine avec le must ! Je vous en parlais l’année dernière, les Mooncakes du Peninsula sont à mon humble avis les plus courus de la ville. Pour preuve, alors que l’enseigne en fabrique chaque année un nombre incroyable dans les cuisines du Spring Moon, ils sont déjà en rupture de stock seulement 3 jours après l’ouverture à la vente ! Leur best-seller est une élégante boite de 8 minis Mooncakes à la crème d’œufs (aussi appréciés des palais occidentaux) mais leur coffret le plus intéressant est sans aucun doute le Premium Mooncake Gift Box. Ce dernier contient 10 fabuleux Mooncakes aux parfums incroyables : pâte de graines de lotus blanc, pâte de graine de lotus d’or, pétoncle séché sauce XO, pâte de dattes rouges et graines de tournesol, purée d’ananas, jambon de Jinhua, zeste de mandarine séchée et enfin pâte d’haricots rouges. Autant vous dire que ce coffret est réservé aux fins gourmets surtout qu’il est facturé la modique somme de 880 HKD (~90 €). Peninsula va même encore plus loin dans le gigantisme avec un Mooncake contenant pas moins de 8 jaunes d’œufs salés. Accrochez-vous pour le prix… Ce mooncake s’arrache à plus de 100 € (1080 HKD) ! Même Pierre Hermé en tomberait de sa chaise…

318 HKD le coffret de 8 minis Mooncakes à la crème d’œufs. Plus d’informations ici.

Je pourrais encore vous lister d’autres illustres Mooncakes vendus par les restaurants d’hôtels de Hong Kong que ce soient ceux du Shangri-La, du Mandarin Oriental ou encore du Langham Place. Du coté des grandes enseignes de la pâtisserie hongkongaise, il faut naturellement compter sur les Mooncakes de chez Wing Wah (ceux-ci sont vendus en France) ou encore ceux de la célèbre Kee Wah Bakery. Enfin, s’agissant des pâtisseries traditionnelles de rue, je vous recommande vivement ceux de chez Kee Tsui Cake Shop 奇趣餅家 à Mong Kok, pas cher mais tout aussi délicieux 🙂

N’oubliez pas, le Mooncake, c’est très bon mais il faut en consommer avec une grande modération et toujours avec une tasse de thé, Pu Erh de préférence !





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



9 Responses to Sélection 2014 des meilleurs Mooncakes traditionnels à Hong Kong

  1. ThierryNo Gravatar says:

    Ça c’est pas la moitié d’un article intéressant ! Merci à toi de partager toutes ces informations passionnantes.

    Mais du coup, je me pose une petit question idiote. Doit-t-on considérer le Mooncake comme une gourmandise sucrée ou salée ?

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci beaucoup Thierry 🙂

      La question n’est pas du tout idiote. Comme dis dans l’article il y a des Mooncakes de toutes sortes et donc ils peuvent être salés, sucrés ou sucrés/salés. Clairement quand il est aux pétoncles séchés et à la sauce XO, il n’y a pas de doute il est salé. Par contre, c’est vrai que pour la version traditionnelle, on peut s’interroger. Les jaunes d’oeufs sont salés et la pâte de lotus est un peu sucrée donc disons que là c’est du 50/50 et donc du sucré/salé 🙂 En tout cas, je peux au moins te certifier que l’on mange les traditionnels à la fin du repas. En ce sens, chez nous, ça correspondrait davantage à un dessert.

      J’espère avoir répondu à ton interrogation 🙂

      à bientôt !

  2. thomasNo Gravatar says:

    Superbe article très intéressant et documenté !

  3. restaurant japonaisNo Gravatar says:

    Nouveau et hyper tendance !

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