Hong Kong Yat Tung Heen Hong Kong

Published on janvier 22nd, 2015 | by Le Gastronome Parisien

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Sélection des meilleurs Gâteaux du Nouvel An à Hong Kong

Alors qu’en cette année 2015 le Nouvel an chinois est planifié le 19 février, chacun s’attelle tranquillement à l’organisation des festivités. La préparation du repas du réveillon est évidemment au centre des préoccupations. Qui reçoit ? Qui s’occupe du préparer la Soupe Fat Choy ? Qui va chercher le cochon de lait rôti chez le marchand ? Qui va dire à la tante qu’elle n’est pas obligée de nous faire sa sempiternelle salade de méduse ? C’est qu’on ne badine pas avec le Nouvel an chinois ! Cette festivité incontournable est empreinte de très nombreuses traditions gourmandes qui sont là pour attirer la fortune et la prospérité pour toute l’année à venir.

S’agissant du dessert, la coutume dans bon nombre de régions de Chine est de déguster en fin de repas le traditionnel Gâteau du Nouvel An 年糕 nin gou / nián gāo. Lui aussi a une dimension symbolique car son nom est un homophone de 年高 dans l’expression 年年高升 nin nin gou sing / nián nián gāo shēng utilisée pour souhaiter des années de plus en plus prospères. Il n’existe pas une recette unique de ce gâteau. Au contraire, il est extrêmement différent d’une région à une autre. Je serais d’ailleurs bien incapable de vous dresser une liste exhaustive des diverses recettes tellement elles sont nombreuses. Dans le Nord, il n’est pas rare de le voir agrémenté d’haricots verts, de jujubes et même de porc haché. Les habitants du Fujian privilégieront le taro et ne lésinerons pas sur le sucre. En définitive, l’unique dénominateur commun à toutes ces recettes est le fait que le gâteau est réalisé à partir de farine de riz gluant et cuit à la vapeur.

Évidemment, je suis personnellement beaucoup plus familier des déclinaisons cantonaises. La version la plus courante dans la région est sans conteste celle obtenue à partir d’un mélange de farine de riz gluant, de lait de coco et de sucre brun 片糖 pin tong (plus précisémment de sucre de canne non raffiné et compressé) cuit à la vapeur et surplombé d’un joli jujube et de quelques amandes. Je reviendrai dans quelques jours avec une recette et plus d’explications sur la manière de le consommer. En attendant, pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous propose une sélection de Gâteaux du Nouvel An que l’on peut débusquer en ce moment à Hong Kong.

Comme pour les Mooncakes à l’occasion de la Fête de la Mi-Automne, les Gâteaux du Nouvel An stimulent l’imagination des cuisiniers hongkongais. Même si j’ai le sentiment que leur consommation est en légère perte de vitesse ces dernières années, tous les grands restaurants cantonais et les pâtisseries spécialisées proposent de multiples gâteaux aux saveurs parfois très surprenantes pour les palais occidentaux… Cette sélection n’a pas vocation à identifier le meilleur Gâteau de la ville. Elle est surtout un prétexte pour illustrer la diversité des recettes et pour vous glisser quelques informations utiles sur la gastronomie chinoise !

 Kowloon Shangri-La

 Kowloon Shangri-La

Débutons avec les Gâteaux du Nouvel An disponibles au célèbre Shang Palace du Shangri-La. En dehors de la version traditionnelle présentée sur cette photo avec une imposante clémentine, le Chef Mok Kit Keung est allé très loin dans l’originalité avec des Gâteaux à la Châtaigne d’eau, au Taro et même aux Ormeaux et truffe noire. Au total, ce ne sont pas moins de sept recettes de haute volée que le restaurant doublement étoilé propose à ses riches clients. Le plus surprenant visuellement est de toute évidence celui au Giseng. Une racine entière de la précieuse plante y est littéralement incrustée. Le plus audacieux est un Gâteau au Nid d’hirondelles et Kaya 咖椰 (une confiture à base de noix de coco et de feuilles de pandanus) facturé près de 440 HKD. Palace oblige, le plus grand soin est apporté au choix des produits. Les ormeaux sont d’Afrique du Sud, les truffes d’Italie, le ginseng de Corée de Sud, le nid d’hirondelles d’Indonésie et le kaya vient d’une fabrique réputée de Singapour. Tout ça est particulièrement dispendieux mais rien n’est trop beau pour les festivités du Nouvel an…

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Duddell's 都爹利會館 Hong Kong

Fidèle à son concept, le restaurant cantonais Duddell’s 都爹利會館 fraîchement affublé d’une seconde étoile Michelin a imaginé deux gâteaux enfermés dans un magnifique écrin dessiné par Douglas Young, le co-fondateur de la célèbre marque d’objets design Goods of Desire. Les deux gâteaux sont scrupuleusement authentiques. Le premier, vous le connaissez maintenant, c’est celui au sucre brun. Une interprétation rustique sans aucun artifice. La deuxième recette du Chef Siu Hin Chi est tout aussi traditionnelle puisqu’il s’agit d’un Gâteau de Radis 蘿蔔糕 Lo Baak Gou. Entendons-nous bien, on ne parle pas ici de petit radis rosé bien de chez nous mais de radis blanc chinois 蘿蔔 beaucoup plus connu en France sous son appellation japonaise, le Daïkon.

À la base, ce gâteau de radis est considéré par les hongkongais comme un Dim Sum très courant que l’on déguste en début de journée. On le coupe en tranche et on le fait revenir à la poêle avant de le servir. Seulement, ce gâteau est lié au Nouvel an par le fait que le mot radis 蘿蔔 est un homophone en dialecte taïwanais du mot chance 彩頭. Certains voyageurs passés par Taïwan comprendront ainsi pourquoi il n’est pas rare de croiser des représentations en porcelaine de radis blanc pour décorer les maisons ! Bref, profitant de leur savoir-faire, les hongkongais en ont également fait une spécialité à part entière pour la nouvelle année. Juste derrière le gâteau au sucre brun, ce gâteau de radis est de loin le plus répandu.

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Tin Lung Heen Hong Kong

La preuve avec le flamboyant Tin Lung Heen 天龍軒 qui propose lui aussi les deux recettes traditionnelles uniquement. On notera le raffinement de la garniture du Gâteau de radis qui est composée de pétoncles séchés et de copeaux de Jambon de Jinhua. Ceux qui pensaient retrouver dans ce Gâteau du nouvel an chinois les codes de la pâtisserie occidentale sont j’imagine désabusés. Avec ces différents exemples, on comprend bien que la saveur tire davantage sur le salé et qu’il est difficile pour un occidental de considérer ce gâteau comme un dessert. Le fossé se crée d’autant plus que la symbolique du Nouvel an chinois incite les cuisiniers à utiliser les produits chinois les plus prestigieux et faisant partie des 8 trésors 八珍.

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Loong Toh Yuen Hong Kong

Le Loong Toh Yuen 隆濤院 est un restaurant dont je n’ai jusqu’à présent jamais parlé sur le blog. Même s’il n’a pas les faveurs des inspecteurs du Guide Michelin, il n’en demeure pas moins très honorable. Sans compter, qu’installé dans le magnifique Hullett House, Loong Toh Yuen profite d’un décor grandiose qui mérite vraiment le déplacement. Pour cette année, les Chefs ont imaginé une recette totalement originale. Le Gâteau vert sur la gauche est un Gâteau aux Jujubes, Thé vert et Graines de Lin 亞麻籽綠茶棗皇糕. L’idée est très bien vue car la couche de jujube ressemble à s’y méprendre au gâteau de sucre brun, les graines de lin grillées amènent du croustillant et le thé vert la fraîcheur et la légèreté qui manquent cruellement au gâteau traditionnel.

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Lung King Heen Hong Kong

Le Chef Chan Yan Tak du mythique restaurant Lung King Heen 龍景軒 n’est pas du genre à céder à la facilité. Chaque festivité est l’occasion pour lui et ses équipes d’innover et de surprendre. Je suis toujours bluffé par l’ingéniosité de ces créations car il sait mieux que quiconque conjuguer modernité et tradition. Son Gâteau du Nouvel an est par exemple parfumé au Thé Earl Grey. Son Gâteau de Radis est agrémentée d’ormeaux et de pétoncles séchés. Enfin, il propose un étonnant Gâteau au Taro et à la saucisse cantonaise. Celui-là, je le dévore direct ! Cette originalité et cette excellence ont malheureusement un prix. On frôle les 45 € pour le gâteau le plus cher.

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Yat Tung Heen Hong Kong

Direction maintenant le Yat Tung Heen 逸東軒, un restaurant de mon point de vue peu reconnu mais qui a tout d’un très grand de Hong Kong. Encore une fois, on retrouve des Gâteaux traditionnels tout aussi raffinés que ceux des confrères. Seulement, les Chefs Chung Yuk Kau et Tam Tung ont inventé pour cette année de la Chèvre un Gâteau très intéressant à base de Nid d’hirondelles et de Gingembre. La réalisation est sublime. Il y a trois couches égales. Une couche de sucre brun, une de noix de coco et une dernière à l’Osmanthe et au gingembre. Le tout est ensuite parsemé du précieux Nid d’Hirondelles (Pour rappel, ce qu’on appelle nid d’hirondelles est des sécrétions d’oiseaux comestibles collectées le plus souvent en Indonésie). On sent bien que toutes les créations de cette année joue la carte de la légèreté. C’est que le Gâteau du Nouvel an n’a pas toujours très bonne réputation surtout chez la jeune génération. Jugé trop bourratif, il a parfois du mal à résister aux nouvelles modes pâtissières. Que les Chefs cherchent à le revisiter et à l’alléger est, à mon avis, une excellente chose pour la préservation de cette tradition.

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Yan Toh Heen Hong Kong

Alors que le Yan Toh Heen 欣圖軒 est aujourd’hui considéré comme l’un des restaurants les plus avant-gardistes en matière de haute gastronomie cantonaise, le Chef Lau Yiu Fai prend le contre-pied avec un unique Gâteau de Radis parfaitement classique. Le restaurant se distingue grâce à son coffret comprenant, en plus du Gâteau, quelques Boules frites de Sésame aux Cacahuètes 煎堆  Zin Deoi et de Petites Cornes croustillantes 酥角仔 Sou Gok Zai. Cette dernière spécialité est aussi un incontournable du Nouvel an chinois. Rappelez-vous, à Cheung Chau, j’expliquais que leur forme de bourse symbolisait la fortune et la prospérité.

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On reste sur les Gâteaux de restaurants d’hôtel avec ceux du The Royal Garden 香港帝苑酒店 à Kowloon. Cet immense hôtel compte neuf restaurants dont trois de cuisine chinoise qui s’associent pour créer une gamme complète de pâtisseries à chaque nouvelle année. L’une des plus amusantes est un Gâteau en forme de Carpe 鲤鱼年糕 Lei Jyu Nin Gou. Je l’ai choisi car lui aussi est un gâteau traditionnel que l’on retrouve couramment sur les tables de réveillon. Sa composition est très simple puisqu’il s’agit d’un pudding à la noix de coco dans lequel on ajoute un peu de colorant alimentaire pour le faire ressembler au poisson porte-bonheur. Je parle de poisson porte-bonheur car, dans la culture chinoise, la carpe symbolise le profit (encore une histoire d’homophonie entre 鲤 et 利). On la décline ainsi à toutes les sauces. La carpe est par exemple très présente dans les iconographies chinoises, elle se retrouve en lampion pour les veillées du Nouvel An et j’ai même remarqué qu’elle était très en vogue chez les tatoueurs de la région !

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Je m’arrête là mais j’aurais pu enrichir cette sélection de centaines d’autres gâteaux tout aussi réjouissants. Je pense par exemple aux Gâteaux de la marque Da Shi Jie 大師姐 que j’affectionne tout particulièrement. Trêve de bavardage. Je mets mon tablier et vous prépare un beau Gâteau du Nouvel An à ma façon. À très vite avec la recette 😉





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



13 Responses to Sélection des meilleurs Gâteaux du Nouvel An à Hong Kong

  1. MathildeNo Gravatar says:

    Wouaou, ils sont superbes et même si la texture semble un peu bizarre pour nous français adepte des mousses et crèmes, je testerai bien histoire de voir ce qu’il en est! Les goûts sont eux aussi étonnant.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Hello Mathilde,

      C’est clair que les goûts et les textures sont très compliqués à appréhender pour les occidentaux surtout lorsque l’on reste sur notre vision de ce que doit être un dessert. D’ailleurs, ce fossé culturel s’illustre par le fait que je n’ai trouvé aucun média anglophone à HK qui traite de ce sujet des gâteaux du nouvel an alors qu’ils couvrent au moins d’habitude les Mooncakes (faut dire que ce gâteau s’est bcp plus « occidentalisé »). C’est dommage car c’est vraiment une coutume majeure chez les chinois et les gâteaux créés encore cette année montrent qu’il y a un réel dynamisme dans le secteur.

      J’espère que la recette que je proposerai te donnera envie d’essayer 😉

  2. ThomasNo Gravatar says:

    Merci pour cet article très intéressant. Les photos des gâteaux sont sublimes. On a envie de croquer dedans. Par contre, tu dois avoir raison, pas sûr qu’un palais français soit capable d’aimer du premier coup :p

    Est-ce que tu sais si l’on peut en trouver à Paris ? Au moins le traditionnel au sucre brun.

    Merci à toi.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      C’est certain 🙂

      Bonne question. Je pense que oui même si je reconnais n’en avoir jamais acheté à Paris. Je vais jeter un coup d’œil pour le second article sur le sujet. Il y a de fortes chances que l’on puisse trouver le gâteau au sucre brun et le gâteau de radis.

  3. LilysNo Gravatar says:

    Ces gateaux sont trop beaux et ont l air trop bons, dommage je n en ai pas vu en vente en France…

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Malheureusement des aussi beaux que ceux-là, on n’en trouvera pas en France de sitôt. Mais il doit quand même en exister des simples. Je vais me renseigner avant de publier la recette.

      • LilysNo Gravatar says:

        Au fait, un truc qui n’a rien a voir, est-ce que tu as deja trouve un restaurant a Paris qui fait du Hainan chicken?

        • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

          Alors là, je suis bien incapable de te faire une réponse éclairée. J’ai souvenir d’en avoir vu chez Hao Hao Avenue de Choisy mais je ne sais s’il est vraiment recommandable.

  4. RiricuisineNo Gravatar says:

    Comme dit plus haut effectivement les textures doivent surprendre et même les goûts, même si celui à la mandarine du Shangri La me donne bien envie. Cela dit hâte de voir ta recette ça pourrait me plaire 🙂

  5. GigiNo Gravatar says:

    Quel raffinement c ptis gâteaux poissons porte bonheur ! Eh bien nous attendons patiemment votre recette qui saura séduire nos palais occidentaux. Recevez cher Gastronome un rayon de soleil provençal!

  6. Pingback: Congee Wonderland 知粥嘗樂, mon QG du matin à Hong Kong - Le Gastronome Parisien

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