Coup de ♥ Wagyu Takumi Hong Kong

Published on janvier 21st, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Wagyu Takumi, cuisine franco-japonaise d’exception à Hong Kong

Le Wagyu Takumi a récemment fait parler de lui sur la scène gastronomique hongkongaise en obtenant directement 2 étoiles au guide Michelin après seulement 10 mois d’activité. Cette distinction n’est pas le fruit du hasard. Aux finances de l’établissement, le magnat des médias hongkongais Peter Lam. Passionné de cuisine nippone, il s’est permis un petit caprice en ouvrant début 2013 trois nouveaux restaurants très haut de gamme dans un de ses immeubles de Wan Chai, le Gin Sai, le Rozan et le maintenant illustre Wagyu Takumi. Aux commandes de ce dernier, il a placé son ex-Chef particulier, Mitsuru Konishi. Talentueux, ce jeune Chef japonais a été formé à l’école française passant plusieurs années au Taillevent et chez Michel Rostang avant de retourner au pays pour parfaire sa technique à l’Atelier Joël Robuchon de Tokyo. Sa mission avec le Wagyu Takumi était simple, faire briller la cuisine franco-japonaise à Hong Kong et décrocher des étoiles. Visiblement le défi a été relevé et plus rapidement que prévu…

Fraîchement débarqué à Hong Kong avec encore mon plateau repas de classe éco dans l’estomac, je me suis offert un merveilleux dîner au Wagyu Takumi histoire de commencer ces vacances gastronomiques sur les chapeaux de roues 😉

Premières Impressions :

Wagyu Takumi Hong KongDifficile pour notre chauffeur de taxi de débusquer la discrète Wood Road dans le quartier de Wan Chai. Alors que la majorité des restaurants de ce genre trouvent leurs places au sommet de buildings vertigineux et clinquants, le Wagyu Takumi joue la fausse modestie avec un établissement au rez-de-chaussée, sans fenêtre et une devanture réduite à sa plus simple expression. A l’intérieur, la salle se limite à un imposant comptoir où chacun des 12 convives du service est en prise directe avec le travail d’orfèvre réalisé en cuisine. La décoration est quant à elle peu convaincante. J’ai eu du mal à comprendre le lien entre ces ostensibles murs dorés et le raffinement de la cuisine servie. Sans doute sont-ils là pour prévenir du montant de l’addition finale… Ce soir là, nous n’étions évidemment pas seuls. Alors qu’un jeune couple japonais terminait déjà son dîner, nous partageons le comptoir avec quelques hongkongais manifestement à l’abri du besoin. Si nous avions eu des doutes, leurs échanges enflammés sur la couleur de leurs voitures de luxe auraient eu fini de nous persuader…

La Carte :

Wagyu Takumi Hong KongDevenu légion en France, le menu Dégustation commence sa perverse intrusion à HK avec cette récente vague d’ouverture de restaurants à l’occidental. Ainsi le Chef Konishi présente chaque soir une carte unique qui évolue sagement au gré de ses inspirations et des arrivages de produits japonais et français. Ce voyage gastronomique en 9 étapes entre le Japon et la France a un prix. 1880 HKD (soit 180 € environ) sans les vins. Un supplément Truffe noire du Périgord est également possible moyennant 50 € ainsi qu’une dégustation de 7 verres de vin pour 85 €. Au déjeuner, le Wagyu Takumi ne fait pas non plus dans la dentelle avec un menu en 4 assiettes à 88 € et un autre en 6 à 138 €. Autant vous dire qu’on y vient pas manger tous les jours… Le pari est osé car la clientèle à HK pour mettre un tel prix pour de la cuisine de ce genre est limitée et la concurrence est sévère. De l’aveu même du Chef, il n’est pas simple de faire salle comble tous les jours et les deux étoiles Michelin n’ont que peu changé la donne. Mais le plus important pour moi est ce qu’il y a dans l’assiette et de ce coté, le Wagyu Takumi tient à première vue ses promesses avec un menu très équilibré conjuguant habillement valeurs sûres et réalisations inédites. Je pense par exemple à ce Risotto d’Orge perlé aux algues de Shimanto et Abalone ou encore à ce Testicule de Cabillaud cuits meunière et purée d’artichauts (si quelqu’un a une meilleur traduction de « Fish milt » je suis preneur) qui intrigueraient n’importe quel gastronome.

Le Repas :

Autant je suis totalement convaincu par le concept de comptoir lorsqu’il se conjugue à la sauce Robuchon autant là il y a de quoi s’interroger. Alors que l’on s’attend à une ambiance conviviale et des échanges avec la cuisine, le Wagyu Takumi propose finalement une expérience intimiste et romantique. Les serveurs sont discrets et sérieux tandis que les cuisiniers oeuvrent dans un silence quasi monacal. Tout ça mériterait un peu plus de folie et de chaleur. Heureusement nous avons eu la chance de passer toute la seconde partie de repas à discuter avec le Chef, nous y reviendrons.

Wagyu Takumi Hong Kong

Wagyu Takumi Hong Kong

Wagyu Takumi Hong Kong

La dégustation débute par deux amuse-bouches de haute volée. Un Foie de Lotte au Kaki et Biscuit Monaka d’abord et une Croquette de Pied et d’Oreille de Cochon ensuite. Le Chef frappe fort avec ces deux recettes techniques et originales qui explosent en bouche. Les saveurs sont puissantes mais finalement moins surprenantes que les énoncés. Le Foie de Lotte ressemble à s’y méprendre à un Foie gras de palmipède. Associé avec cette gelée de Kaki doucement sucrée et une version revisitée de la gaufrette japonaise Monaka, l’ensemble fonctionne parfaitement. Même sanction pour la Croquette fondante et divinement relevée par un condiment de Wasabi.

Wagyu Takumi Hong Kong

Nouveau tour de magie du Chef Konishi avec ce Testicule de Cabillaud cuit Meunière et Purée d’artichauts sauce Balsamique. En effet, à la dégustation, on a la sensation de manger un Ris de veau. La texture, le goût, tout colle avec mon imaginaire de palais français et pourtant… Même si les testicules de poisson sont une tradition au Japon, on parle alors de shirako, cette version revisitée à la française est pour moi inédite. Un plat qui marque et qui signe incontestablement la cuisine de ce Chef de talent.

Wagyu Takumi Hong Kong

La suite est plus classique mais réalisée avec toujours autant de brio. Cet Espuma de Topinambour et Royale de Foie Gras se distingue par sa légèreté. On s’en délecte religieusement en prenant soin de puiser dans le fond un échantillon de Foie Gras pour obtenir une bouchée parfaite.

Wagyu Takumi Hong Kong

Bluffant aussi ce Risotto d’Orge perlé aux algues de Shimanto et Abalone. Habitué aux Abalones à la façon cantonaise ou encore en Sashimi façon niponne, j’ai été stupéfait pour cet Abalone cuit en teppanyaki. Moelleux à l’intérieur, grillé à l’extérieur, il se suffirait presque à lui même. C’est tellement vrai que le Risotto, excellent au demeurant, passe totalement inaperçu.

Wagyu Takumi Hong Kong

On enchaîne gaiement avec un Horse-head Fish croustillant, Purée de Panais et sauce tomate. Bel ensemble avec un agréable jeu de textures. Le mariage franco-japonais est moins audacieux mais le goût est là. Ce voyage ne connait décidément que peu de déconvenues…

Jusque là accaparé par nos riches voisins hongkongais, nous arrivons enfin à engager la conversation avec le Chef qui manie à la perfection la langue française. Il nous explique notamment que grâce aux trois autres établissements japonais du groupe, il arrive à obtenir chaque matin à Hong Kong des poissons et des crustacés d’exception en provenance directe du Japon. Un atout non négligeable que le Chef exploite au maximum dans sa cuisine.

Wagyu Takumi Hong Kong

S’en est fini des produits de la mer. Pour nous français, cette Volaille de Bresse rôtie et compotée de choux a forcément moins d’attrait. Découpée sous nos yeux, elle est pourtant remarquablement cuite. Elle évoque chez moi, la cuisson du Poulet croustillant à la cantonaise où par je ne sais quel procédé la chair reste moelleuse pendant que la peau revêt un croustillant incomparable. C’est beau, c’est bon et ça fait plaisir de manger ça à Hong Kong.

Wagyu Takumi Hong Kong

On termine sur le salé avec le plat signature du Chef qui donne d’ailleurs son nom au restaurant, Filet de Bœuf Wagyu grillé au charbon de bois et Langue de Bœuf braisée sauce Porto. Je mens un peu car le plat signature du Chef est en principe le Filet de Bœuf Wagyu mais sans la Langue. Ce soir là, allez savoir pourquoi, nous avons eu droit pour notre plus grand plaisir à une version un peu différente.

J’avais des doutes au départ avec ce plat car le Bœuf à Hong Kong, ce n’est pas vraiment la joie. Toujours importé, il arrive du Japon, d’Australie ou des Etats-Unis en passant par la case congélation. Heureusement, il en est tout autrement au Wagyu Takumi où le Chef reçoit presque quotidiennement de la viande fraîche d’un des meilleurs éleveurs de Bœuf de Kobe. Le résultat dans l’assiette est à la hauteur ! Chaque bouchée est une pause dans le temps. Les légumes sont superflus. Le Chef sert ce plat avec 3 petits sauces mais on n’a même pas envie d’y toucher. Je me contente de mettre une pointe de wasabi tout juste râpé. C’est grandiose, unique. Pour ressentir ça de nouveau, je n’aurais sans doute pas d’autre choix que de revenir…

Wagyu Takumi Hong Kong

Wagyu Takumi Hong Kong

Mon enthousiasme pour les desserts sera forcément bien plus contenu. Certes, les Gelées de Yuzu et de Lichee sont saisissantes de fraîcheur et l’assiette Mousse de Chocolat blanc et Glace Pistache est impeccable mais on aimerait un poil plus de créativité. Ça viendra sans doute dans le futur…

Wagyu Takumi Hong Kong

Nous terminons la soirée seuls dans le restaurant avec une coupe de Champagne Krug à échanger avec ce Chef adorable sur sa cuisine et la vie à Hong Kong. Il est plein d’humilité et on sent chez lui cette volonté insatiable de satisfaire ses clients. Il veut offrir une expérience gastronomique unique avec des associations inédites et surprenantes. Je pense qu’il y parvient de la plus belle des façons… Même à Paris où les Chefs japonais sur ce créneau sont nombreux, à mon humble avis, aucun ne fait ce mariage franco-japonais avec autant d’audace et de réussite que le Chef Mitsuru Konishi.

Bilan :

Faut il y aller ? Le Wagyu Takumi fait partie de ces restaurants qui marqueront votre palais. Le Chef Mitsuru Konishi a réussi à élaborer en peu de temps une cuisine inventive où le meilleur des techniques et des produits japonais et français est mis au service du goût et du plaisir. Évidemment, avec de tels tarifs, l’expérience aussi belle soit-elle est à réserver pour les grandes occasions.

Avec qui ? Uniquement à deux.

Y retourner ? Ah si seulement j’en avais les moyens !

La clientèle ? Ce soir là, des hongkongais amateurs de bonne chair mais aussi un couple de japonais intrigués. Le Chef nous dit qu’il compte aussi beaucoup de clients français.

C’est cher ? 530 € à deux avec deux verres de vin et deux de Champagne. Oui, ce menu unique à 188 € le soir est un luxe qu’on ne se permet pas tous les jours. Pour Hong Kong, le prix est élevé et il va falloir vraiment maintenir l’excellence et savoir créer l’évènement pour faire revenir les clients.

Et les toilettes ? Classes mais, curiosité de la soirée, les toilettes pour hommes n’offrent que des pissotières. Même si j’ai peine à terminer sur cette note peu glamour, le détail peut avoir son importance…

Informations :

Wagyu Takumi
Shop 1, G/F, The Oakhill, 16 Wood Road, Wanchai, Hong Kong
Tél. : +852 2574 1299
www.ginsai.com.hk
Ouvert au déjeuner et au dîner du Lundi au Samedi.


Retrouvez le Wagyu Takumi sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



11 Responses to Wagyu Takumi, cuisine franco-japonaise d’exception à Hong Kong

  1. ThomassouNo Gravatar says:

    J’avais entendu parler en bien de ce restaurant mais voir comme ça les photos des plats ça donne monstrueusement envie d’y goûter. C’est vraiment très courageux de proposer ce genre d’ingrédients dans un restaurant de ce standing. Arriver à conjuguer originalité et goût est aujourd’hui une prouesse pour un Chef.

    J’espère avoir l’occasion d’y manger un jour… Merci à toi pour ces belles photos.

  2. Dis donc pour un premier post sur ton voyage tu nous gâtes !
    Je trouve la déco magnifique, il doit y avoir une belle ambiance…
    Je garde en tête pour un prochain passage dans le quartier de Wan Chai… avec une occasion à fêter !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      J’ai respecté la chronologie ! Premier dîner à HK, premier post sur le blog 😉

      C’est vrai que la décoration, j’ai pas trop aimé personnellement mais ma femme est d’un avis complètement opposé. En tout cas, qu’on aime ou qu’on n’aime pas la déco, ce restaurant, c’est la grande classe !

  3. Pingback: Wagyu Takumi, cuisine franco-japonaise d'except...

  4. Smain A.No Gravatar says:

    Cette adresse a l’air juste somptueuse. Je ne savais pas que le bœuf arrive souvent congelé à HK. Je trouve les prix corrects pour ce qui est proposé! En espérant que ça n’augmente pas trop prochainement..

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Elle l’est !

      Je ne sais pas si ça a augmenté mais malheureusement c’est la tendance. Aussi bien à Paris qu’à HK les prix augmentent dans les restos. Après même si à HK les prix ont beaucoup grimpé ces dernières années, les restaurants haut de gamme restent d’un meilleur rapport qualité / prix et sont aussi beaucoup moins élitistes et plus décontractés. Ce qui est intéressant, c’est la diversité des cuisines. Rien que dans les restaurants 3 étoiles, tu as du cantonais, du français, de l’italien, du japonais et du « fusion canto-occidental ». On n’a pas une telle diversité de restaurants d’excellence en France 🙁 Le dynamisme de HK attire les meilleurs Chefs du monde qu’ils soient japonais, italiens, anglais, australiens, américains ou espagnols.

      Oui pour le bœuf ça s’explique assez facilement. Le bœuf n’est que très peu utilisé dans la cuisine chinoise et la Chine en élève peu. Ils misent donc beaucoup sur l’importation. Et étrangement, contrairement à nous, l’importation de bœuf se fait souvent congelée car ça fait partie des « usages sanitaires ». Alors qu’à l’inverse, il est difficilement concevable en Chine de faire voyager des volailles, des poissons, des fruits de mer autrement que vivants. Mais bon pour les restos d’un bon standing, la viande est fraîche. D’ailleurs comme en France, il y a actuellement une vraie mode des restaurants de viande. Pour l’anecdote, même la célèbre enseigne parisienne L’Entrecôte vient d’ouvrir à Hong Kong… c’est dire.

  5. Smain A.No Gravatar says:

    Même Akrame s’est exporté à HK. Au départ j’avais une grosse frayeur en voyant les prix des menus…

    J’ai regardé un peu les nouvelles adresses, et c’est vrai que tu peux retrouver un peu de tout maintenant ! J’adore l’esprit qui est resté européen dans certains restaurants.

    Tout cela me donnes envie d’y retourner, surtout que je n’est toujours pas tester Din tai Fung..

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  8. Le prix pique un peu (beaucoup) mais qu’est ce que ça fait rêver ces plats !! 🙂

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