à la Maison Canton

Published on mars 3rd, 2015 | by Le Gastronome Parisien

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La Cuisine Cantonaise à l’honneur sur les ondes françaises

À l’occasion du Nouvel an chinois et du passage à l’année de la Chèvre, plusieurs médias radiophoniques ont souhaité mettre en avant la gastronomie chinoise. Quelques-uns parlent encore de cuisine chinoise de manière superficielle et caricaturale à coup de canards laqués et d’appartements raviolis. D’autres journalistes, en revanche, ont bien compris qu’il était temps d’aller plus loin, de faire comprendre la richesse des cuisines chinoises, d’ouvrir les yeux sur l’évolution de la cuisine chinoise en France et dans le reste du monde et d’interroger de véritables spécialistes de la question plutôt que de confortablement ressasser les mêmes lieux communs d’année en année.

Je vous invite ainsi à écouter deux émissions de radio en particulier qui ont profité des festivités pour parler avec intelligence et bienveillance de cuisine cantonaise.

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Dès novembre dernier, François-Régis Gaudry m’avait parlé de son idée d’enregistrer une émission de On va Déguster pour le Nouvel an chinois centrée spécifiquement sur la cuisine cantonaise, un sujet sur lequel nous avions longuement échangé lors de notre visite du restaurant LiLi. L’idée était que j’intervienne accompagné d’un Chef cantonais de Paris. Malheureusement rien ne s’est passé comme prévu… D’abord, il fût impossible de débusquer un Chef cantonais volontaire pour participer à cette émission de radio. J’ai fait le tour de tout mon entourage et sollicité plusieurs dizaines de Chefs et patrons de restaurants cantonais de Paris mais aucun n’a accepté. Au delà des indisponibilités de tel ou tel Chef, le problème majeur que j’ai rencontré est celui de la maîtrise de la langue française. Même si, de mon point de vue, certains étaient tout à fait capables de faire une honorable prestation, aucun n’a souhaité prendre le risque de s’exposer en direct à l’antenne. Philosophe, le patron du New World va jusqu’à me dire Tu sais, si le Chef parle bien français c’est qu’il est un mauvais cuisinier. Décourageant mais pas exempt de bon sens ! Il est clair que la France manque de figures de la gastronomie chinoise pour donner le change dans les médias et cela est loin de faciliter les investigations des journalistes même tenaces. Espérons qu’il émergera de la nouvelle génération de restaurateurs quelques personnalités cultivées et communicatives. Enfin, en ce qui me concerne, un pneumothorax spontané et deux bonnes semaines au pain sec de l’AP-HP m’auront contraint à annuler au dernier moment. Quand ça ne veut pas…

Fort heureusement l’émission a bien eu lieu avec Sophie Brissaud en invitée d’honneur. Sophie Brissaud est loin d’être une novice en matière de cuisine chinoise et cantonaise en particulier. Elle est entre autres l’auteure de la série de documentaires le Bonheur est dans l’assiette diffusée il y a quelques années sur Arte. Le volet sur la Chine m’avait enchanté à l’époque. On y découvrait l’affable Chef Dai Jianjun 戴建军 propriétaire du restaurant Longjing Manor 龙井草堂. Alors que le vent allait dans le sens d’une Chine dépeinte sous son plus triste visage, voir à la télévision ce Chef amoureux des produits déambuler dans son havre de paix de Hangzhou m’apparaissait comme un contre-champ infiniment réconfortant. Depuis, je suis avec attention les tribulations gourmandes de Sophie Brissaud sur son blog www.ptipois.com.

L’émission aborde différents sujets intéressants régulièrement explorés sur ce blog comme la symbolique dans la cuisine cantonaise notamment en période de fêtes, la différenciation des cuisines régionales ou l’importance de la qualité des produits et du respect des saisons. Évidemment, nous avons droit au couplet folklorique sur le chien, le chat et quelques autres curiosités du coin. Il a le mérite de rappeler la marginalité relative de leur consommation actuelle. Interrogée sur les Dim Sum, Sophie Brissaud précise avec justesse qu’ils sont très loin de se limiter aux quelques dumplings à la vapeur en vogue dans nos contrées. J’espère que la diversité de ceux décrits sur le blog jusqu’à présent vous avait déjà convaincu. L’émission se termine avec une recette d’un délicieux Lait au gingembre 姜汁撞奶 Goeng Zap Cong Naai très populaire dans le Guangdong et que les voyageurs à Hong Kong pourront par exemple apprécier dans l’une des quatre succursales de Yee Shun Dairy Company.

L’émission est accessible ici.

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Lise Côme et Louis Michaud animent sur Radio Campus une émission consacrée à la gastronomie et intitulée Les Coudes sur la table. Pour cette nouvelle année chinoise, ils ont également fait le choix de parler de cuisine cantonaise. Les origines cantonaises et les souvenirs d’enfance de Lise Côme n’y sont sans doute pas étranger. Cette dernière est justement venue avec un appétissant plat de Pieds de cochon au gingembre confectionné par sa maman Suzanne. La description de la recette donne envie de se mettre aux fourneaux. Pour le reste, l’émission tourne essentiellement autour du parcours de la Chef française Adeline Grattard du restaurant Yam’Tcha. Elle raconte son expérience professionnelle à Hong Kong et en profite pour partager ses découvertes et ses étonnements gourmands dans cette ville toujours pleine de surprises. Il est question de l’odeur sur les marchés hongkongais, des fruits de mer séchés, des oies rôties ou des légumes fermentés. L’immersion est totale. Pour l’occasion, la Chef a cuisiné des Huîtres d’Utah Beach accompagnées d’algues moustaches et de saint-jacques séchées. Une création en guise de clin d’œil au Nouvel an chinois puisque les algues moustaches (plus connues sous le nom de Fat Choy 髮菜) sont un incontournable de la soirée du réveillon. Enfin, le micro de Radio Campus s’est aventuré au New World pour discuter avec le nouveau Chef cantonais du restaurant (le premier Chef ayant malheureusement plié bagage depuis mon article). Bien sûr, plein d’autres sujets sont abordés. Je vous encourage à découvrir tout cela par vous-même. Très bonne écoute !

L’émission est accessible ici.

J’en profite aussi pour vous suggérer un article intitulé Le Gastronome Parisien, un fou de Hong-Kong à Paris publié sur le site de l’Académie du Goût suite à un échange très sympathique avec la journaliste Catherine Lasserre.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



2 Responses to La Cuisine Cantonaise à l’honneur sur les ondes françaises

  1. ThomasNo Gravatar says:

    Merci pour ces liens Alex. J’ai écouté, c’était assez intéressant. Bon, c’est vrai que ça reste très superficiel mais on sent le pas en avant et le volontarisme des journalistes. Il y a encore beaucoup de questions clichés mais ça reste celles que beaucoup d’auditeurs se posent alors je pense qu’il est encore intéressant d’en parler. J’espère que ça ira crescendo l’année prochaine et qu’on parlera aussi de cuisine chinoise à d’autres occasion qu’au Nouvel an chinois.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      De rien Thomas. Je comprends ce que tu veux dire. Ce sont des émissions grand public sur des formats relativement courts et la cuisine chinoise reste encore vue par beaucoup par le prisme des clichés qu’elle colporte. Il est normal de prendre les sujets à bras le corps et de les traiter. Il faut naturellement pas que cela tourne au folklore incessant. Dans ces deux émissions j’ai trouvé qu’il y avait un bon équilibre, une véritable sincérité et des informations précises. Je trouve que tout ça est de très bon augure pour la suite 🙂 Effectivement, j’espère voir des grands médias parler de cuisine chinoise à d’autres occasions qu’au Nouvel an. Je suis personnellement très optimiste.

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