Coup de ♥ Restaurant Dessance Paris

Published on septembre 19th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Un vent salé souffle sur Dessance, le restaurant de cuisine du sucré

Voilà quelques mois que Dessance, le premier restaurant gastronomique de cuisine du sucré, tente de séduire les parisiens avec son concept novateur. La tâche n’est pas aisée au pays du restaurant à l’ancienne et des sacro-saints trois repas par jour. Pourtant les restaurants de desserts cartonnent dans les villes gastronomiquement plus avant-gardistes comme New York ou Hong Kong avec des interprétations parfois totalement folle comme chez ATUM Desserant. Dès son ouverture, Dessance a su convaincre les plus septiques et la presse a vanté à l’unisson le talent et l’audace du jeune Chef pâtissier Christophe Boucher. Moi même, j’avais eu un véritable coup de cœur pour cet établissement qui bouscule les règles établies en proposant une dégustation de desserts de haut niveau dans un cadre décontracté et en service continu.

La Carte :

J’écrivais dans mon précédent article qu’une visite chez Dessance ne pouvait se substituer à un repas complet. Avec les habitudes alimentaires françaises et les formules actuelles des restaurants, il n’est en effet pas évident de caser dans sa journée une série d’assiettes sucrées aussi délicieuses soient-elles. Aussi, Dessance s’est adapté en complétant son offre d’assiettes salées et de deux menus dégustation mélangeant le salé et le sucré.

Restaurant Dessance Paris

Cette évolution n’est pas contre nature car le Chef avait déjà l’habitude d’associer à ses desserts des préparations à base de légumes. À l’ouverture, il travaillait par exemple la pomme de terre vitelotte dans une composition sucrée autour de la pomme. Avec des desserts parfois plus proches de l’exercice de cuisinier que de pâtissier, ce passage au salé s’impose finalement comme une évidence.

Toutefois, je ne peux m’empêcher de regretter que cette nouvelle orientation atteste du fait que Paris n’est pas encore prêt à faire une véritable place à ce type de restauration. Vraiment dommage surtout que ça ne motive pas à lancer d’autres concepts innovants du même genre. L’innovation chez nous c’est le burger à la fourme d’Ambert, le Dim Sum en carton au cul d’un tricycle et les cakes en pagaille et surtout sans gluten ! J’ai immanquablement pas fini de préférer faire bonne chère à Hong Kong plutôt qu’à Paris

Le Repas :

Restaurant Dessance Paris

Thon cru, groseilles, glace à l’avocat et mousse d’oignons rouges

Restaurant Dessance Paris

Sorbet à la carotte et Jus de petits pois

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Burrata fraîche, sorbet de feuilles de moutarde, poudre de moutarde et oranges confites

Cette série d’assiettes salées est magistrale. Je suis sous le charme de ces jeux de texture et de température. Les produits sont exposés dans un état brut contrastant avec la sophistication des condiments. Un parti pris peut-être critiquable mais qui ne m’a pas gêné tant la Burrata et le Thon étaient de qualité.

Le mariage Thon cru, mousse d’oignons rouges et glace à l’avocat fonctionne à merveille. La barrière entre le sucré et le salé semble n’avoir jamais existé. On perd tous ses repères gustatifs mais le plaisir est à chaque fois au rendez-vous comme avec cette association inédite Burrata/Sorbet de feuilles de moutarde. Je suis définitivement sensible à cette cuisine à la fois impertinente, précise et gourmande. Dans ses marqueurs, elle me rappelle parfois la cuisine cantonaise… Pour faire ma fine bouche, je dirais que l’on peut reprocher un abus de texture glacée qui a tendance à anesthésier le palais sur la longueur mais, en cette période estivale, c’est au contraire un atout des plus réjouissants. En d’autres saisons, il conviendra d’être plus mesuré.

Restaurant Dessance Paris

Cette assiette d’Abricots confits, Amandes, Mousse d’Aneth, Pop Corn et Jus de maïs a sans conteste été ma préférée lors de ce déjeuner chez Dessance. Le jus de maïs servi chaud vient réconforter le palais, les abricots confits sont d’un fondant incomparable et le sucre est habillement dosé. Je trouve ce dessert tout simplement génial et très original (bien que le travail du maïs a le vent en poupe en ce moment sur les tables parisiennes).

Restaurant Dessance Paris

Ce dessert fait de Cerises, Mousse de cerise, Crumble cerise et Amaretto, Sorbet lavande et de Sorbet marjolaine reprend tous les codes qui caractérisent la cuisine du Chef. La profusion de couleurs, de matières ou de techniques suscite toujours une légère réticence mais dès la première bouchée le sourire est irrémédiablement au bout des lèvres. Même si chaque élément est réalisé avec soin, je trouve que chaque création fait toujours ressortir un élément prédominant. Ici, c’est le Crumble Cerise et Amaretto qui est furieusement addictif.

Restaurant Dessance Paris

On ne présente plus l’Omelette norvégienne de Dessance, juste un monument de gourmandise et de plaisir. La forme a quelque peu évolué mais tout y est comme à l’ouverture, de la meringue, au caramel beurre salé en passant par le croquant cacao.

Restaurant Dessance Paris

Chaque menu et même un dessert unique se ponctuent à chaque fois par quelques mignardises. Ce jour là, au milieu du chocolat et de la guimauve, j’ai apprécié cette cuillère autour du melon et de la pastèque.

Bilan :

Faut il y aller ? Ce nouveau vent salé qui souffle sur Dessance nous donne une raison de plus de venir y prendre l’air. Ce virage n’était pas évident mais le Chef Christophe Boucher a su le négocier avec talent en s’appuyant sur sa technique et son imagination.

Avec qui ? Le lieu se prête à toutes les circonstances. Du déjeuner en solo, à la collation entre amis en passant par une pause sucrée en amoureux accoudée au comptoir.

Y retourner ? Le service continu, la décontraction du lieu et la possibilité de venir pour un seul dessert comme pour un menu dégustation complet sont autant de verrous sautés dans l’univers cadenassé de la gastronomie parisienne. J’aime cette liberté qui pour une fois ne se fait pas au détriment de la qualité. Avec les saisons, la carte évolue sans cesse. Revenir est le gage de nouvelles sensations.

La clientèle ? De plus en plus de touristes bien renseignés mais toujours autant d’incorrigibles gourmands.

C’est cher ? Pour ce type d’expérience, je suis prêt à mettre ce prix. Le menu que vous venez de voir en photo est à 42 €, le prix est juste. Pour une première visite, vous pouvez vous contenter d’un dessert unique à 19 € (avec amuse-bouche et mignardises) ou d’une assiette salée autour de 14 €.

Et les toilettes ? Vastes, à l’étage mais toujours avec ce foutu sèche-mains Dyson !

Informations :

Dessance
74 Rue des Archives – Paris 3ème
Métro : Rambuteau
Tél. : 01 42 77 23 62
www.dessance.fr


Retrouvez Dessance sur la Carte de mes Adresses à Paris.

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Un vent salé souffle sur Dessance, le restaurant de cuisine du sucré Le Gastronome Parisien
Qualité du Repas
Qualité du Cadre
Qualité du Service
Rapport Qualité/Prix

Résumé : Dessance est le premier restaurant gastronomique du sucré à Paris. Alors que la tendance prend de l’ampleur à l'étranger, le concept du tout sucré a du mal à s'adapter aux habitudes françaises. Dessance a ainsi évolué et fait souffler un vent salé sur ces délicieuses créations. On compte maintenant deux menus dégustation sucré / salé dans lesquels le Chef met en scène des produits bruts de qualité au milieu des ses irrésistibles préparations glacées, émulsionnées ou encore mousseuses. Courrez-y. Comptez 20 € pour un dessert et environ 40 € pour un menu dégustation.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



9 Responses to Un vent salé souffle sur Dessance, le restaurant de cuisine du sucré

  1. LucieNo Gravatar says:

    Merci pour ce magnifique article ! Les photos sont fabuleuses et j’ai beaucoup apprécié les commentaires. Je n’ai encore jamais eu l’occasion d’y aller mais là je ne vois pas comment résister. Dès que je peux, je fonce ! Merci !!!

  2. ThomassouNo Gravatar says:

    Excellent article, très précis et intéressant. Et ces photos…

    J’ai souri sur le passage de l’innovation en carton à Paris 🙂 Je ne peux que être d’accord avec toi. Même si la scène parisienne est active, elle est très « suiveuse », elle copie les concepts qui marchent. L’innovation intéressante se fait dans les restaurants haut de gamme et est donc forcément élitiste ou très « bobo ». L’innovation de rue n’a que peu d’intérêt. De la cuisine du monde mal revisité et sans passion. A l’inverse, HK est une terre d’accueil où des chefs du monde entier viennent s’établir et où les cuisines chinoise et cantonaise font leur révolution. C’est tellement plus stimulant…

  3. Enfin ce concept à Paris ! J’ai eu l’occasion de m’attabler dans les dessert-bar newyorkais et pour les sweet tooth, un repas de gourmandises, c’est top !

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  5. PichonNo Gravatar says:

    Très chouette article, ça fait envie tout de même ! Pour ce qui est de la créativité en France, pour moi elle existe (fort heureusement) – mais il ne faut paradoxalement pas trop la chercher dans les lieux autoproclamés « modernes » ou « décalés » si tu vois ce que je veux dire…. Après il n’en reste pas moins une certaine rigidité bien de chez nous, je me demande par exemple si un David Chang aurait pu s’épanouir à Paris ? Allez, un peu d’optimisme, on va dire oui 🙂

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Claire !

      Je suis d’accord, je force un peu le trait 🙂 Tu as raison, la créativité n’est souvent pas là où elle est revendiquée. Les concepts lancés en grande pompe sont souvent des copies de concepts à succès. Mais n’est-ce pas finalement le propre de l’entrepreneuriat à la française où les banques n’osent financer que des projets qui ont déjà fait la preuve de leur rentabilité ? On a quand même des success-story intéressantes en France mais ça reste basé sur nos fondamentaux : terroirs, pâtisseries, grands chefs, restauration rapide… Comme ça, je n’arrive pas à trouver d’exemple de cuisiniers vraiment atypiques et issus d’autres cultures qui ont émergé avec une cuisine totalement décalée comme un David Chang à NY. Que j’aimerais que des Chefs comme Gaggan Anand, May Chow, Dan Hong, Danny Bowien, Alvin Leung et j’en passe émergent dans notre pays. On manque malheureusement de diversité qui est l’un des plus importants vecteurs de créativité et de nouveauté. Ça peut changer ! Il peut suffire que la France soit plus attractive 🙂 Comme toi je reste optimiste !

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