Paris 5ème Confitures de fruits taïwanais de David Huang et Maître Tseng ParisConfitures de fruits taïwanais de David Huang et Maître Tseng Paris

Published on décembre 24th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Les précieuses Confitures de fruits taïwanais de David Huang

En février dernier, je découvrais avec plaisir le maintenant célèbre Mandoobar. Accompagné du non moins célèbre François-Régis Gaudry, nous engageons en fin de repas la conversation avec le Chef Kim Kwang-Loc. Inspirés par le parfum du thé Dong Ding qu’il nous prépare avec soin, la discussion glisse sans crier gare vers Taïwan et ses spécialités gourmandes. La besace toujours bien garnie, j’y débusque quelques gâteaux ananas fraîchement rapatriés tandis que l’érudit critique gastronomique nous relate avec exaltation sa dégustation d’une succulente confiture de lychee sauvage en provenance directe de Formose.

Fort de cette expérience, je m’empresse de me rendre à la Maison des Trois Thés à la fois fournisseur de thés du jeune Chef coréen mais aussi importateur des fameuses confitures taïwanaises en France. Autant j’ai pu repartir prestement avec mes 200 gr de thé semi-fermenté, autant il a fallu être bien plus patient s’agissant des confitures… Fabriquées et importées en quantité très limitée, elles disparaissent en à peine quelques semaines. C’est finalement 10 mois plus tard que je suis prévenu par la Maison des Trois Thés de l’imminence d’un nouvel arrivage…

Confitures de fruits taïwanais de David Huang et Maître Tseng Paris

Ces confitures tant désirées ont été imaginées par Maître Yu Hui Tseng, une experte en thé mondialement reconnue et à l’origine de cette boutique spécialisée à Paris. Elle a eu l’idée d’importer des confitures de l’autre bout du monde après avoir rencontré David Huang, un jeune et passionné entrepreneur taïwanais souhaitant mettre en valeur la richesse de la culture fruitière et le savoir-faire des petits producteurs de l’île.

Davig Huang a ainsi créé la marque Red On Tree 在欉紅. Une marque dont la réputation dépasse les frontières chinoises et qui s’impose comme un des fers de lance de cette économie taïwanaise fleurissante autour des produits élaborés localement et issus le plus souvent de l’agriculture biologique. J’ai écris récemment au sujet de Sunny Hills 微熱山丘 qui s’inscrit aussi complètement dans cette tendance.

Red On Tree 在欉紅 s’est beaucoup développé ces dernières années à Taïwan. La marque possède maintenant une boutique-pâtisserie dans le branché Da’an District à Taipei. Sa gamme s’est aussi étoffée. Elle se compose de glaces, de gâteaux, de pâtes de fruits et de marrons glacés mais la confiture reste leur produit phare et, de ce point de vue, leur imagination est prodigieuse.

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En France, Maître Tseng fait importer 9 parfums différents : Mangue, Lychee sauvage, Carambole, Physalis, Ananas, Mangue/Ananas, Goyave rouge, Goyave/Fruit de la passion et enfin Mangue/Fruit de la passion. On retrouve dans cette sélection une bonne partie des nombreux fruits star cultivés sur l’île. La diversité là-bas est telle que j’imagine déjà de nouvelles créations autour de la fraise des montagnes de Miaoli ou de la juteuse Poire 高接梨 poussant dans la province de Chiayi.

D’ailleurs, Red On Tree 在欉紅 possède en réalité une collection bien plus large de confitures. Il existe par exemple des confitures Figue/Raisin, Raisin/Lychee, Prune/Pêche et j’en passe. Leur site affiche même une Gelée de Jasmin, une Gelée de Rose ou encore une curieuse Confiture de lait au thé Oolong… Le genre de produits auxquels je ne saurais résister.

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Ces confitures haute couture utilisent naturellement les meilleurs fruits qu’il soit. Ceux-ci sont savamment sélectionnés, cultivés avec raison et cueillis à pleine maturité. Chaque pot de confiture est accompagné d’un petit livret détaillant les caractéristiques des variétés de fruits choisies. On apprend ainsi que la Carambole de David Huang est incomparable car issue d’une variété ancienne cultivée par un seul producteur dans la région de Miao. De même, les lychees proviennent des deux arbres où poussent à l’état sauvage la plus authentique variété de Taïwan. Ce souci du détail et du raffinement nous rappelle combien les taïwanais ont été fortement influencés par les us japonais.

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Comble du luxe, ces pots de confiture sont numérotés tel un bouchon de carafe Baccarat ou je ne sais quelle création joaillière. J’avoue que ce genre de détail m’exaspère car il illustre cette élitisation outrancière que connaissent de plus en plus de produits prestigieux. Que le Jambon de Bellota soit magique, je suis d’accord, que la sensation en bouche du caviar soit inoubliable, évidemment, que l’art du sushi soit la quintessence de la culture gastronomique nippone, admettons, mais est-il nécessaire de nous faire subir tout ce décorum ostentatoire ou ce marketing copiant avec indécence tous les codes du luxe ? Rien n’y fait, je n’adhère pas et pourtant j’aime passionnément l’idée qu’un producteur se dépasse pour offrir aux gourmands le plus incroyable des produits…

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Autre illustration du prestige de cette confiture, son prix. 15 € les 140 gr. Il est incontestablement prohibitif sachant que, conversion faite, le même pot à Taïwan est facturé entre 6 et 7 €. Peut-être que Madame Tseng n’a juste pas trouvé un transporteur compétitif, va savoir. Autre hypothèse plus probable, elle a très bien intégré que la rareté et l’exclusivité autorisaient à Paris tous les excès tarifaires… [MAJ : Il apparaît que les confitures vendues en France font l’objet d’une exigence de qualité supérieure. Il n’est donc pas approprié de faire une comparaison des prix avec les confitures vendues à Taïwan.]

Il y a quelques temps, un ami m’a pris pour un infréquentable snobinard parce que je lui ai confessé ne jurer que par la Confiture Fraise savoureuse de La Chambre aux Confitures à 6.50 € (Bien que depuis, j’ai viré ma cuti pour les très honorables et abordables confitures de Lucien Georgelin) ! Si je lui dis maintenant que j’ai payé 60 € pour 4 mini-pots de confitures, taïwanaises de surcroît, je suis persuadé qu’il ne m’adressera plus jamais la parole… Cher Nicolas, je t’en conjure, ne m’en tient pas rigueur. Promis, je ne succomberai qu’une fois par an 😉

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Pour cette année, j’ai d’abord craqué pour la Confiture de Physalis car elle est quasiment unique dans nos contrées. Ce fruit m’est toujours apparu comme romantique et mystérieux. Camouflé dans son charmant cocon, j’aime la brillance de sa peau et l’acidité de sa chair. Je n’ai pas encore défloré ce pot mais il laisse entrevoir des physalis entiers et présents en abondance. Je la mets pour le moment de côté pour la partager en famille.

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Celle à la Goyave rouge est ma préférée ! Elle est subtilement parfumée, elle dégage des arômes floraux et sa texture est dangereusement soyeuse. Red On Tree sur son site suggère d’en mélanger quelques cuillères dans un verre de thé glacé. Ni une ni deux, je lance en infusion à froid un délicat Si Ji Chun Oolong pendant environ 10h. Le mélange entre la confiture de goyave rouge et le thé glacé est convaincant. C’est frais, doucement sucré et surtout très original.

Confitures de fruits taïwanais de David Huang et Maître Tseng Paris

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On termine cette dégustation avec la Confiture Lychee sauvage. La cuisson dans des chaudrons de seulement 2 kg permet de ne pas dénaturer les fruits. L’intérêt de cette technique est manifeste sur ce parfum. Le Lychee dégage tous ces arômes et garde encore beaucoup de matière. J’ai l’impression de manger le fruit frais directement cueilli sur l’arbre sauvage. Là, ne cherchez pas à l’associer. Elle se mange égoïstement à la petite cuillère comme une irrésistible friandise. Étant tout de même assez sucrée, la dégustation de cette confiture pourra s’étaler sur plusieurs jours.

Si ces confitures vous intéressent, ne traînez pas. Elles sont encore disponibles à la Maison des Trois Thés, à l’épicerie Papa Sapiens ou encore à l’Arbre à Café mais elles risquent de très vite disparaître !

Informations :

Maison des Trois Thés
1 Rue Saint-Médard – Paris 5ème
Tél. : 01 43 36 93 84
www.maisondestroisthes.com

Papa Sapiens
7 Rue Bayen – Paris 17ème
Tél. : 01 58 57 82 81
www.papasapiens.fr

Red on Tree La Pâtisserie 在欉紅點心鋪
No. 1, Lane 243, Jinhua St, Da’an District – Taipei City, Taiwan 106
Tél. : 02-23517758
redontree.com


Retrouvez la Maison des Trois Thés sur la Carte de mes Adresses à Paris.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



12 Responses to Les précieuses Confitures de fruits taïwanais de David Huang

  1. MarieNo Gravatar says:

    Magnifique article ! et très intéressant.

  2. ArianeNo Gravatar says:

    merci pour ce bel article fort bien documenté, j’avais entendu parler de ces confitures et je les ai vues chez Papa Sapiens mais pour moi, le prix est clairement prohibitif (et suis assez choquée d’apprendre un tel écart avec le prix sur place…). Pourtant, j’accepte de payer, de temps en temps, un prix déjà élevé à la Chambre aux Confitures.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci beaucoup Ariane.

      J’ai également du mal à comprendre la flambée du prix entre Taipei et Paris. Vu le succès de ces confitures, il y a matière à mettre en place une filière parallèle plus attractive.

  3. ClaudeNo Gravatar says:

    C’est bien de dire franchement que les prix excessifs à Paris de certains produits sont injustifiés.

    • guoNo Gravatar says:

      Les produits français sont vendus à l’étranger avec une différence de prix de +30 à +50%, surtout dans le haut de gamme et le luxe, donc j’ai envie de dire c’est de bonne guerre…y’a les frais de port (les pots en verre c’est assez lourd), les taxes, et surtout si c’est importé en petite quantité, c’est encore plus cher…Qd à la mise en place d’une distribution parallèle, en l’état actuel des choses, je ne m’associerai pas;-) très peu rentable à mon avis

  4. MingouNo Gravatar says:

    Je me trompe peut-être, mais il me semble en avoir vu à L’Arbre à Café.

  5. François DNo Gravatar says:

    Bonjour, je partage votre enthousiasme concernant ces confitures et je comprends votre tendresse particulière pour celle de physalis. J’aimerais toutefois apporter quelques précisions concernant votre article. J’ai eu l’occasion de rencontrer David Huang pour l’interviewer à la Maison des Trois Thés pour un article sur un site internet. En relisant les notes de ma conversation avec cet ancien élève de l’institut Paul Bocuse, je peux vous assurer d’une part que s’il a reçu le soutien de Maître Tseng dès le début de son projet Red and Tree, la collection importée en France relève d’une autre démarche et d’une recherche de qualité beaucoup plus exigeante pendant à peu près quatre ans sous la supervision de Maître Tseng. La seule recherche de la goyave rouge idéale a pris déjà trois ans et les réglages de cuissons six mois en moyenne pour chaque confiture. David Huang a été très clair : «Après avoir travaillé avec Maître Tseng, je me suis rendu compte que j’étais incapable de décrire les parfums et les goûts, encore moins avec cette précision incroyable qu’elle démontre aussi bien pour les confitures, pour le thé, que pour n’importe quel produit. Je sais juste reconnaître ce qui est bon. Elle m’a rassuré en me disant que c’était l’essentiel puisque j’étais capable de fabriquer de bonnes confitures !» Tout cela pour dire que vous ne retrouverez pas dans le pot vendu à 6 ou 7€ à Taiwan le même contenu que dans ceux vendus 15€ à Paris. De même, vu sous cet angle, la numérotation des pots relève sans doute moins d’une coquetterie de marketing que d’une réelle info : il s’agit vraiment d’une production limitée. L’arbre unique qui fournit les lychees sauvages ne donnera jamais plus que ce qu’il produira, même si, aux dernières nouvelles, un second situé chez le voisin est désormais à disposition. Mais, pour le moment, il n’existe pas de troisième à l’horizon…

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour François,

      Je vous suis très reconnaissant pour ce complément d’informations que vous apportez sur ces confitures de David Huang. J’ai eu beaucoup de mal à trouver des informations précises sur cette question de la singularité des confitures importées en France par rapport à celles vendues par Red on Tree à Taïwan. Je me suis basé sur les informations de leur site internet où j’ai l’impression de comprendre que leur confiture lychee sauvage vient également de ces deux arbres. Quoiqu’il en soit, ces produits sont prodigieux et leur qualité relègue au second plan les histoires de surfacturation présumée ou de coquetterie marketing.

      Encore merci et à bientôt.

  6. François DNo Gravatar says:

    Ce petit complément d’information s’est fait un peu attendre, car obtenir des renseignements de première main prend du temps. Après l’étonnement de constater qu’à raison vous avez signalé la vente de confiture de Lychee sauvage sur le site Red on Tree, j’en ai cherché l’explication : une erreur technique étant intervenue sur un chaudron et ne pouvant ainsi répondre aux critères de Maître Tseng, Red on Tree a décidé de commercialiser sous sa bannière ce reliquat, soit une trentaine de pots, au prix, comme vous avez dû le lire, de 350 Taiwan $, soit environ 10€. Compte tenu du voyage et des taxes, le prix de 15€ en France semble finalement plutôt raisonnable. De quoi, en tout cas, s’offrir une petite folie sans avoir l’impression de se faire gruger…

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      François,

      Merci de ces informations très précises. Vous avez visiblement les bons contacts ! Vous avez raison, l’écart de prix est maintenant beaucoup plus compréhensible. Je me suis permis de faire une mise à jour de l’article pour tenir compte de vos remarques. Je vous remercie d’avoir pris le temps de me les communiquer.

      Partant prochainement à Taïwan, je ne manquerai pas de faire la comparaison du goût mais surtout de déguster les autres créations de Red on Tree. Certaines sont vraiment intrigantes. Même si le niveau d’exigence n’est pas aussi élevé que pour celles vendues en France, j’imagine qu’elles restent remarquables.

      Encore merci de votre expertise sur le sujet. Au plaisir d’échanger de nouveau.

      Alexandre.

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