Coup de ♥ SAaM Cuisine Coréenne Paris

Published on juin 15th, 2015 | by Le Gastronome Parisien

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SAaM, Excellents Gua Bao à la sauce coréenne

SAaM Cuisine Coréenne ParisAprès avoir espéré vainement pendant des années que la Mode des Bao débarque à Paris, j’ai aujourd’hui l’impression d’être face à un déferlement frénétique de nouvelles adresses spécialisées. Avec Siseng, Ito ChanHuabu et d’autres que j’oublie à dessein, la machine était déjà bien lancée mais, manifestement, elle n’a pas prévu de s’arrêter de sitôt. À peine de retour de Londres où le phénomène est établi depuis un bon moment et où des établissements comme BAO et Flesh & Buns font un véritable malheur, je suis allé satisfaire mon insatiable gourmandise du côté du Canal Saint-Martin au tout nouveau restaurant SAaM. Ouvert par la même équipe que Ma Kitchen située non loin de là, SAaM se propose de revisiter le Gua Bao taïwanais à la sauce coréenne.

Premières Impressions :

Rue de Lancry, SAaM s’est installé dans l’antre de la coolitude parisienne. Alors que je cherche désespéramment une place de stationnement avec ma polluante voiture façon parisien du siècle dernier, d’autres se baladent en maillot de bain, s’éclatent en trottinette ou sirotent du vin pétillant dans des chaises de plage. Les tracas et les convenances de la vie semblent n’avoir d’emprise sur personne. J’en viens moi-même à me demander si je ne ferai pas mieux de troquer mes richelieus mal cirées pour des tongs à fleurs et ma charrette à pétrole pour un Vélib déglingué, c’est dire !

SAaM Cuisine Coréenne Paris

C’est ce même esprit que l’on retrouve chez SAaM. Une devanture dépouillée de tous artifices et déployée au tout-venant, une décoration faussement négligée mettant en scène d’adorables accessoires colorés, un personnel à la sérénité à toute épreuve, SAaM a incontestablement su prendre le pouls du quartier et le succès est déjà presque assuré.

SAaM Cuisine Coréenne Paris

La salle compte une vingtaine de couverts plutôt bien espacés pour ce genre d’endroit. La cuisine entièrement ouverte à la vue des clients, les immenses bocaux de detox water et de légumes en saumure, les charmants napperons vintage, on se croirait à la maison à la différence que derrière le plan de travail s’affaire une équipe extrêmement studieuse passée maître dans le dressage de buns.

La Carte :

SAaM Cuisine Coréenne Paris

Après seulement quelques semaines d’exercice, SAaM placarde logiquement une carte du soir écourtée où le Bun est de loin la grande vedette. Bun VG Tofu, Bun Dak, Bun Bulkogi, les énoncés vous transportent illico presto en Asie. Les ingrédients sont à prédominance coréenne mais pas seulement. Au milieu des Kochujang et autres Kimchi, l’évocation du Pork Belly ou de la sauce Hoisin nous rappelle que ces pains fourrés et cuits à la vapeur sont bel et bien d’origine chinoise. Tous sont affichés au prix unique de 7.5 €. Conscient qu’un unique bun ne peut conduire à la satiété, il existe des formules plus avantageuses permettant de s’offrir 3 généreux buns pour moins de 20 €.

Le Repas :

SAaM Cuisine Coréenne Paris

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J’attaque avec le Bun Pork Belly que je considère comme le classique de cette bande de buns revisités. On pourrait d’abord se demander ce qui fait que des cuisiniers coréens reprennent à leur compte une spécialité taïwanaise. Soyons clair, le modeste pain vapeur en forme de mâchoire que l’on grignotait historiquement sur les marchés de Taipei est aujourd’hui devenu l’un des plus puissants ambassadeurs de la world food. À travers le monde, le Gua Bao est dorénavant cuisiné à toutes les sauces, vietnamienne, japonaise, thaïlandaise et bien sûr coréenne. Étrangement, ce sont les réinterprétations chinoises qui sont les moins nombreuses. À croire que les cuisiniers chinois se sentent dépossédés de leur propre recette. Pour faire le lien avec la cuisine coréenne traditionnelle, précisons que cette dernière propose elle aussi sa version du Baozi chinois. On parle alors de Wang Mandu 왕만두.

Le Bun Pork Belly de chez SAaM est particulièrement appétissant. À l’intérieur d’un pain de bonne facture parfaitement moelleux se cache un arc-en-ciel d’ingrédients. La recette élaborée est proche de la version traditionnelle avec de la poitrine de porc braisée, du concombre, de la coriandre et de la poudre de cacahuètes. La principale spécificité de ce Bun est l’ajout de pickles d’oignons rouges. Ils électrisent chaque bouchée et contrebalancent bien le côté gras et sucré de l’ensemble. Côté sauce, le mélange sauce hoison, shiso et prune salé fonctionne à merveille. Le porc est assez réussi mais mériterait d’être poussé en caramélisation pour qu’il apporte davantage de mâche et de saveur. Je pinaille mais j’ai vraiment beaucoup apprécié. Le meilleur Gua Bao de Paris est pour le moment chez SAaM !

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J’enchaîne avec le Bun Dak – Poulet frit, panure gingembre, kochujang (pâte de piments rouges fermentés), sésame sauvage, pommes slaw et pickles radis blancs. Ce Bun est celui que j’ai préféré car le Poulet frit était remarquable. Tendre, goûtu et recouvert d’une panure irréprochable, ce poulet atteste d’un travail très soigné. Les condiments jonglent de surcroît entre acidité, sucré et piquant pour un mélange étonnant et détonnant.

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Le Bun Bulkogi est celui qui m’a le moins convaincu bien qu’il reste appréciable. Il est généreusement garni mais l’assaisonnement est moins percutant que sur les deux premiers. Le kimchi est discret et n’arrive pas à réveiller ce bun un peu trop consensuel. Même la viande manque de ce côté grillé propre à un bon Bulkogi cuit au barbecue. Gros point positif en revanche avec la profusion d’oignons impeccablement confits.

SAaM Cuisine Coréenne Paris

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Au delà des Buns, SAaM propose quelques Sides qui s’apparentent moins à des accompagnements qu’à de petites entrées à partager. Les Kimchi Ball que j’ai choisi sont d’une belle taille. Leurs carapaces dorées les rendent très séduisantes. À la dégustation, j’ai le sentiment de croquer dans un Arancini italien à la différence qu’en fin de bouche on prend un sacré coup de kimchi dans le nez. Difficile de ne pas se laisser aller à une comparaison avec le Cromesquis de Risotto, lait de coco et citronnelle cuisiné par Siseng de l’autre côté du canal. Je dois dire que mon estomac balance sans hésiter vers la boulette d’inspiration thaïlandaise du spécialiste du Bao Burger à Paris.

Bilan :

Faut il y aller ? Vous auriez tord de vous priver des délicieux Buns revisités à la sauce coréenne du SAaM. La cohérence et l’originalité des recettes, le clin d’œil au Gua Bao traditionnel taïwanais, la générosité des garnitures, la qualité du pain et des produits rendent la démarche de ce restaurant tout à fait estimable. SAaM va encore monter en puissance et affiner sa cuisine mais les débuts sont déjà très prometteurs. Foncez !

Avec qui ? En solo pour emporter. Entre amis avant d’aller boire un verre au bord du Canal Saint-Martin.

Y retourner ? J’y compte bien. SAaM annonce déjà de nouvelles propositions à la carte. Je suis curieux de voir comment ils vont se diversifier. Il y a matière à aller plus loin au niveau des accompagnements et des desserts qui sont soit inexistants soit bien peu engageants pour l’instant.

La clientèle ? Du quartier et forcément un nombre significatif d’expatriés coréens bien informés. L’adresse jouit d’une excellente presse. Il faut donc s’attendre à quelques débordements sur les prochains mois comme cela est d’usage dans les établissements dits à la mode.

C’est cher ? Le petit souci avec ces petits pains vapeur est qu’il en faut plusieurs avant d’être pleinement rassasié. Un bon mangeur se satisfera de trois Buns, d’un Side et d’une boisson. Aussi, le ticket moyen grimpera rapidement jusqu’à 30-35 € par personne le soir. En revanche, au déjeuner, les prix sont plus serrés et les buns descendent jusqu’à 6.5 € l’unité voir encore plus bas dans une formule abordable à 12 € comprenant 2 Buns, des Mandoo et du Slaw. En somme, vous ferez une bien meilleure affaire en venant chez SAaM le midi.

Informations :

SAaM
59 bis Rue de Lancry – Paris 10ème
Métro : Jacques Bonsergent
www.facebook.com/SAaM


Retrouvez SAaM sur la Carte de mes Adresses à Paris.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



20 Responses to SAaM, Excellents Gua Bao à la sauce coréenne

  1. GuytouneNo Gravatar says:

    J’ai bien ri en lisant le passage sur le quartier. J’ai le même sentiment et me sens en complet décalage quand je passe là-bas :S

    Sinon ce resto fait très très très envie ! On commence à avoir une belle offre de Bao/Bun à Paris. De tout ceux que j’ai vu jusqu’à présent, c’est celui-ci qui me parait le plus intéressant. Je vais y aller obligé.

  2. MingouNo Gravatar says:

    Ca fait envie ! Qu’est-ce qu’il y a à la carte le midi ?

    Et sinon, le bun de travers de porc au samjang de chez Hero est très bon aussi.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Le midi, il y a les mêmes Buns mais moins cher de 1 ou 0.5 €. Et il y a des formules à partir de 12 € avec des Mandoo. Tout ça pour dire que ça vaut carrément plus le coup d’aller manger là-bas le midi. Je vais rajouter ce point, ça peut être utile 😉

  3. Pingback: SAaM, Excellents Gua Bao à la sauce cor&...

  4. chris 06No Gravatar says:

    Désolée ,mais dans mon trou à rats, inconnu au bataillon. Dommage pour moi. Bisous à tous trois Chris 06

  5. ClothildeNo Gravatar says:

    J’ai suivi aussi tes conseils pour SAaM et encore une fois j’ai bien apprécié. Pour avoir vécu un temps à Taipei, j’ai été très contente de remanger des Gua Bao authentiques. Ils étaient très bien faits et bien garnis. Les oignons pickles en plus c’est une excellente idée.

    Comme je passe souvent dans le coin, je crois que ça va être ma nouvelle cantine pour manger à emporter dans les prochaines semaines.

    Encore merci de partager ces bons plans avec des commentaires avisés et honnêtes.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Au plaisir ! Tu as raison de souligner l’effort d’authenticité et le respect de la recette du Gua Bao taïwanais.

      à bientôt !

  6. Ca fait un petit moment que des amis m’en parlent et votre article m’a convaincu d’essayer 😀 Je vais donc profiter du mois d’Août où peu de monde circule dans les rues de Paris pour déguster des Gua Bao; Merci pour l’article et le partage

  7. MonaNo Gravatar says:

    Merci pour cette review, j’y ai fait un tour hier soir. Très bonne découverte, grosse préférence pour le pork belly et les kimchi ball, miamm !!! Merci encore ^^

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci de ton retour d’expérience Mona ! Très content que le resto t’ait plu 🙂

      à bientôt !

      • MonaNo Gravatar says:

        Hello je suis très étonnée par les mauvais commentaires qui ont suivi car j’ai vraiment eu une très bonne expérience en août (belles assiettes, service poli mais non froid). Il faut juste éviter d’y aller après 20h – 20h30 car c’est la cohue ! Je vais y retourner bientôt… A suivre !! Et merci encore pour tes critiques, je suis d’origine cantonaise et j’en apprends plus en te lisant :))

        • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

          Hello !

          En effet, même si je veux bien le croire, je reste étonné également. Qu’il y ait eu une importante dégradation du service, ça peut se comprendre. Comme tu le dis, vu le quartier et la pub sur le resto, ça doit s’y bousculer en soirée ! Mais généralement la cuisine tient mieux le coup. Je suis d’accord, il est bien plus raisonnable de venir en début de service. C’est ce que j’ai toujours fait là-bas. Tu me diras comment se sera passée ta prochaine visite. Je n’aurais pas l’occasion d’y aller tout de suite mais ça m’intéresse 🙂

          Je te remercie sincèrement pour ton commentaire sur le blog. J’essaye de faire de mon mieux et d’approfondir au quotidien mes connaissances sur le sujet par des lectures et des rencontres. Je suis toujours frustré de ne pas avoir le temps d’écrire sur tout ce qui m’intéresse mais petit à petit l’oiseau fait son nid et le blog s’étoffe à bon rythme 😉 Et sinon tu parles encore le cantonais au quotidien ? N’hésites pas à partager tes connaissances sur des articles. Ça me sera fortement utile.

          à bientôt et bon weekend.

          • MonaNo Gravatar says:

            Hello !!
            Je suis retournée vendredi dernier au SAaM et j’en suis ressortie de nouveau très contente. Le service est toujours aussi poli et discret, et il n’y avait pas foule car nous y étions pour 19h. Cette fois, j’ai goûté le bun au boeuf, comme toi je n’ai pas été convaincue, ça manquait de punchy ! Pour moi, c’est plutôt un endroit où aller avant un évènement (comme un ciné ou théâtre) car c’est rapide. Je recommande toujours !
            Malheureusement, je ne parle pas cantonais au quotidien et cela me manque : à chaque fois que je retourne à HK ou Canton, je prends un véritable bain de jouvence. A défaut, je me fais des séries ou films HK ;))
            Merci encore pour TOUS tes articles !

  8. zodmiNo Gravatar says:

    14, 50 euro la formule du midi servie dans une gamelle en métal pour chien. Du pain fade et des garnitures tristes servies par des visages fermés. La belle affaire. Aucun contraste. Aucun plaisir. Aucun relief. Un bon zéro pour les 3 pauvres rondelles de pomme de terre sautées. Et, à peine fini, on vous pousse vers la sortie. Le n’importe quoi version solide.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      D’abord Bonjour Zodmi ! Vous aurez sans doute remarqué que vous n’êtes pas sur Tripadvisor mais sur un blog personnel où la courtoisie est de rigueur.

      Bien heureux votre chien qui mange dans une assiette en acier émaillé Falcon. Vous la faites importer d’Angleterre spécialement pour lui ? J’espère que son repas est à la hauteur de sa gamelle vintage de luxe. « Pain fade » pour un pain chinois vapeur, on n’est pas loin de la lapalissade… Profitez de l’occasion pour lire François Jullien et son Eloge de la Fadeur > http://www.librairielephenix.fr/livres/eloge-fadeur-9782253063797.html

      Dommage que vous n’ayez pas apprécié cet endroit. Ça arrive. D’autres en profiteront 😉

      Bon vent !

  9. Georges MNo Gravatar says:

    L’occasion s’ est présentée pour moi de goûter enfin à ces gua bao. Je voulais vous dire combien ma déception fut grande. Votre article était tellement alléchant. Et vos photos ne correspondent pas à mon assiette piteuse. De la roquette fanée et des carottes râpées non assaisonnées autour de gua bao ramollis, j’ai mangé un mac do asiatique, ni pire ni mieux, et les personnes qui tiennent ce lieu sont rebutantes. Je déconseille vivement. Retournez y peut être ce lieu est il différent aujourd’hui. Georges.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci de votre retour Georges M.

      Vous me voyez désolé de cette mauvaise expérience. C’est vrai que j’y suis allé 3 fois dans les premières semaines mais je n’y suis pas retourné depuis le début de l’été. Je veux bien vous croire car ce que vous décrivez est exactement ce qui arrive aux restaurants à peine ouverts qui bénéficient d’une (trop) large couverture médiatique. L’afflux de clients crée un désordre ingérable pour les équipes en salle et en cuisine. Il est difficile de leur jeter la pierre car les restaurateurs (même s’ils en profitent aussi) ne sont pas responsables de tout le « buzz » qui peut avoir autour de leur établissement (sauf ceux qui payent chèrement des agences de com’) et de l’explosion du nombre de médias autour de la cuisine et des restos. Je pourrais vous parler longuement du cas du Mandoobar qui est symptomatique de ce phénomène et de l’abnégation dont a du faire preuve le Chef du resto pour surmonter cette stressante période.

      S’il y a bien une chose que j’ai apprise de mon expérience de blogging c’est qu’un avis sur un restaurant à peine ouvert basé sur une seule visite n’a strictement aucun intérêt. En l’espèce, j’ai écrit sur le SAaM car j’y avais fait plusieurs visites sur quelques semaines et qu’il y avait un concept intéressant qui matchait avec des thématiques récurrentes de mon blog. Il n’empêche que moi même en voyant le déferlement d’articles de presse ou de blogs sur ce resto, j’ai arrêté d’y aller car je connais parfaitement les conséquences d’une telle surexposition. Encore récemment, le cas du Siseng est aussi représentatif. J’en retiens qu’il ne faut pas suivre la meute. Si on découvre un nouveau resto dont personne n’a parlé, il faut très vite en profiter. Si on arrive pendant la bataille, il vaut mieux laisser passer du temps, au moins une année, avant d’y aller. Au SAaM, j’y retournerai mais dans un an. Et votre expérience me conforte une fois de plus sur l’idée qu’il faut réfléchir à deux fois avant de conseiller un restaurant tout juste ouvert.

      Encore merci à vous pour votre passage. à bientôt !

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