Paris 15ème Atelier Foie Gras Martine Larnaudie

Published on décembre 17th, 2012 | by Le Gastronome Parisien

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Une journée à l’Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Je vous parle aujourd’hui de l’Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie auquel j’ai eu le grand plaisir d’assister. Ce nom vous dit peut être quelque chose puisque la famille Larnaudie est productrice de Foie Gras depuis 3 générations. Autant vous dire que j’avais affaire à une spécialiste en la matière. Véritable passionnée du Foie Gras, l’adorable Martine propose des ateliers toute l’année dans son appartement ou dans le Restaurant du marché dans le 15ème arrondissement. A quelques semaines des fêtes, c’était le moment rêvé pour préparer du bon Foie Gras Mi-Cuit.

10h ! Nous arrivons pile à l’heure au Restaurant du marché privatisé pour l’occasion. Les 26 autres participants sont déjà presque tous attablés. Nous sommes très sympathiquement accueillis par toute l’équipe à commencer par Martine. Dans une ambiance bistrot, le lieu est agréable et véritablement atypique.

Installés sur un table du restaurant en compagnie d’un autre couple charmant, nous voilà très vite plongés dans le bain car nos premiers Foies Gras crus font leur entrée.

Atelier Foie Gras Martine Larnaudie

Tout droit venu du Périgord, mon premier Foie affiche 560 g au compteur. Martine nous conseille dans nos futurs achats de Foies. Il doit peser entre 500 g et 600 g maximum et être non tâché, d’une couleur jaune rosé et de texture souple. Il doit être préparé au plus vite, idéalement le lendemain du décès du canard (paix à son âme !). Surtout ne jamais utiliser de Foie Gras surgelé au risque d’obtenir un Foie Gras mi-cuit granuleux.

Atelier Foie Gras Martine Larnaudie

Après avoir séparés les deux lobes du Foie, vient le temps de le déveiner. Franchement là ce n’est pas simple. On a vite fait de mettre son Foie en charpie. Sans honte aucune, je vous laisse admirer mon chef d’oeuvre. Autant vous dire qu’il y a vraiment moyen de faire beaucoup mieux. Je pense être mal placé pour vous donner des conseils alors le seul que je peux vous donner est de vous inscrire à un Atelier de Martine 😉 Nous laissons ensuite mariner pendant une bonne heure nos Foies Gras avec de la Fleur de Sel de Guérande, du Poivre, de l’Armagnac et des épices. En vrai, à la maison, il faut plutôt compter une nuit dans le réfrigérateur.

Pendant ce temps, l’Atelier se poursuit par un cours sur les origines et l’histoire du Foie Gras, du gavage naturel des oies avec des figues séchées dans l’Egypte Antique à la production industrielle que nous connaissons de nos jours. Au hasard d’une allusion à la Chine, une des participantes dont je ne diffuse pas la photo bien entendu a lancé d’un ton affirmatif et fier « De toute façon en Chine, il n’y a pas de traditions culinaires ». Mon sang n’a fait qu’un tour et ça a eu le don de me gâcher une bonne heure de ma journée… Cet éclair d’inculture et de bêtise mis à part, l’Atelier se déroulait divinement bien.

Après une heure de marinade, vient le temps de la mise en bocal pour mon premier kilo de Foie. L’exercice s’avère beaucoup plus compliquée qu’il n’y parait puisqu’il faut arriver à remplir les bocaux sans créer de poches d’air et sans transformer votre beau Foie en mousse répugnante.

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

En effet, la présence de poches d’air va entraîner après cuisson l’apparition de zones de graisse pas très agréables à l’oeil et surtout à la dégustation. Je vous laisse de nouveau admirer le résultat en photo !

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Les bocaux sont ensuite fermés hermétiquement avant leur cuisson. On note bien son numéro sur les bocaux pour être sûr de retrouver le sien à la fin et de ne pas partir avec le bocal de son voisin forcément moins bien réussi.

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Les bocaux de 200 g chacun sont ensuite immergés et cuits pendant 45min dans une eau entre 72 et 75°C. Pendant la cuisson des bocaux, nous repassons à table pour un déjeuner bien mérité aux accents du Sud Ouest.

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Je traîne un peu en cuisine pour le dressage des assiettes de Foie Gras Mi-Cuit en Terrine qui nous sera servis en entrée. Absolument pas écœuré de mon dimanche matin à tâter du Foie de Canard, je m’enfile 3 belles tranches de ce délicieux Foie Gras Mi-Cuit accompagné de Pain aux Figues et d’une savoureuse confiture de Figues. J’espère en tout cas que le mien sera tout aussi bon pour Noël.

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Nous poursuivons avec un plat de Lentilles, Carottes et Oignons accompagnées de Magret de Canard fumé. Je vous rassure, ce n’est pas mon assiette en photo mais la marmite de lentilles encore sur le feu. Le plat était très simple mais généreux et goûteux. Il aura d’ailleurs eu le mérite de me réconcilier avec les lentilles. Enfin, le déjeuner se termine avec une large part de Clafoutis aux Pommes bien Maison comme il faut. Ah j’oubliais de vous dire que le repas était très arrosé. Entre un Blanc de Bergerac et un Rouge de Cahors, nous n’avons jamais manqué de vin à table, bien au contraire…

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Ce n’est pas tout mais nos bocaux nous attendent pour sortir de leur bain. Une fois tous récupérés, nous les mettons aussi sec dans la chambre froide du restaurant. Il reste maintenant à finir la préparation de notre second kilo de Foie Gras.

Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

Une moitié se retrouve ainsi dans une Terrine. L’autre se fera au Torchon. Il sera donc préalablement roulé dans du film alimentaire, tassé puis ficelé aux extrémités avant d’être de nouveau enroulé dans de la toile de beurre. La cuisson de ce dernier kilo se fera tranquillement à la maison en rentrant. La Terrine et le Torchon seront immergés au 3/4 dans un bain d’eau froide puis enfournés 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Malheureusement je ne peux pas encore vous montrer le résultat car il me faut attendre Noël pour déballer mon beau Foie Gras Mi-Cuit au Torchon. 2 à 3 semaines au réfrigérateur sont nécessaires pour que le Foie Gras Mi-Cuit au Torchon ou en Terrine aient un goût optimal. S’agissant des bocaux, vous pourrez les conserver pendant 9 mois dans le bas de votre réfrigérateur sans aucun problème. Grâce aux précieux conseils de Martine Larnaudie, j’ose espérer que mon Foie Gras sera à la hauteur.

Le Bilan de la journée est très positif. Pour 185 € par personne soit 370 € à deux, nous avons passé une excellente journée, appris à faire du Foie Gras avec des très beaux produits, fait un agréable déjeuner et nous repartons avec 2 Kg de Foie Gras Mi Cuit de Canard pour les Fêtes et le début d’année prochaine. Quand on sait qu’il faut compter 140 € du kilo pour un bon Foie Gras Mi-Cuit dans le commerce, on se dit que cet Atelier de Martine Larnaudie est une très bonne affaire !

Je vous donne rendez-vous sur ma page Facebook pour découvrir le résultat à Noël !

Informations :

Retrouvez toutes les formules d’Ateliers Foie Gras de Martine Larnaudie sur son site Internet www.parisfoiegras.fr. Pour ceux qui sont en retard dans leurs cadeaux, un Atelier Foie Gras peut aussi être une excellente idée de cadeau.
Tél : 01 43 06 51 39
www.parisfoiegras.fr

Les Ateliers ont lieu soit au Restaurant du Marché au 59 rue de Dantzig à Paris 15ème pour les groupes soit au 13 rue Nicolas Charlet toujours dans le 15ème.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



3 Responses to Une journée à l’Atelier Foie Gras de Martine Larnaudie

  1. Merci pour ce partage…. Le sentiment d’avoir passé ce bon moment avec toi (enfin sauf l’heure moins bonne pour cause d’inculture ;)…)

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Sof (ie?) ! Effectivement pendant cette petite heure je n’étais pas de compagnie très agréable :p J’espère en tout cas que ça t’a donné envie de faire du Foie Gras toi aussi 😉 Bonne journée !

  2. Pingback: Repas de Noël, Recettes et Bonnes Adresses - 2ème partie - Le Gastronome Parisien

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