Coup de ♥ Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Published on mai 3rd, 2013 | by Le Gastronome Parisien

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Tout sur les pâtes à l’École de cuisine Alain Ducasse #1

J’ai eu l’immense plaisir il y a quelques jours de prendre une leçon de cuisine à l’École de Cuisine Alain Ducasse ! Il y a bien longtemps que je souhaitais y aller sans jamais vraiment trouver le temps. Faut dire que dès que je vois écris Alain Ducasse, j’ai une fâcheuse tendance à foncer tête baissée au grand dam de mon porte-monnaie…

Ecole de Cuisine Alain Ducasse ParisL’école propose des cours de toutes natures, pour les petits, pour les grands, pour les nuls, pour les pros, pour faire des plats traditionnels ou plus sophistiqués. Jetez un oeil sur la liste des leçons, il y a en pour tous les goûts. Les prix sont assez costauds mais, à mon avis, ça les vaut. Comptez entre 140 et 210 € pour les cours en soirée et en demi-journée et entre 290 et 340 € pour une journée complète en cuisine. C’est sûr que ce n’est pas pour tous les jours et qu’on est loin du cours à la chaîne à 40 € de chez Cook&Go. Toutefois pour faire un cadeau ou s’organiser une petite soirée cuisine en amoureux c’est très sympa. Pour ma part, je suis parti pour ce premier cours sur l’atelier « Tout sur les Pâtes » : « Pas de cuisine méditerranéenne sans pâtes ! Ravioli, canneloni, gnocchi, pâtes cuites comme un risotto… découvrez les astuces et tours de mains de nos chefs pour réaliser des pâtes fraîches maison et les marier à de délicieuses garnitures. » Voilà un programme qui fait envie 😉

Je vous propose de vous raconter cet agréable moment de convivialité avec quelques petites photos bien appétissantes ! Un article, deux articles, ça dépendra de mon courage… En avant !

Première visite des lieux :

Bon déjà l’école se trouve dans le 16ème… Direction donc ce vaste arrondissement de sauvageons chevelus. Après un petit tour du pâté de maison, j’aperçois l’école Alain Ducasse visiblement au rez de chaussé d’un immeuble de bureaux. Nous sommes admirablement accueillis par une équipe souriante et avenante.

Nous commençons par patienter tranquillement à l’entrée que les autres participants arrivent mais curieux comme une belette et impatient comme un gamin, je m’éclipse de notre groupe pour faire un premier petit tour des lieux.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

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Le couloir menant à notre cuisine est rempli de photos de Chefs. Au milieu, presque caché, je trouve quand même celle du Chef Alain Ducasse. Ne me demandez pas à quoi servent les mortiers alignés par terre. Je ne pense pas que ce soit seulement prévu pour se tordre une cheville.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Oh la belle Cuisine Truffe ! Les plans de travail sont préparés, la table est dressée mais ce n’est pas notre cuisine. Dommage elle était magnifique.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Voilà la notre ! Pareil tout est clean au possible. Il n’y a pas de doute, l’endroit est à la hauteur de la réputation du Chef Alain Ducasse (et des tarifs). Tout est équipé en Miele et le matériel ne manque pas une seconde. Je retrouve même la plaque à induction pour Wok Miele dont je rêve jour et nuit pour ma future cuisine. Je me contente de l’admirer. Même si ça ne sert pas à grand chose pour faire des pâtes, vous en conviendrez, je doute qu’ils me laissent la ramener en douce à la maison…

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Un commis fignole mais les tabliers, tomates et couteaux nous attendent déjà sur le plan de travail. Au fond, j’aperçois une petite table où sont disposés quelques amuse-bouches et bouteilles de vin blanc. Bien élevé, j’attends mes camarades d’un soir pour commencer la dégustation, c’est la moindre des choses…

Début du cours :

Vu que tout le monde est arrivé, nous avons pu enfin commencer ! Le cours sera dispensé par la très sympathique Chef Sabrina passée par de très grandes maisons françaises à commencer par le Plaza Athénée (Je ne mets pas de nom de famille ni de photo sans son accord, ce n’est pas correct). Elle aura été géniale pendant tout le cours et ne manquait pas de faire de l’humour. Je doute par contre qu’elle fût vraiment réceptive au mien…

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Une pochette et un tablier estampillés Alain Ducasse sont remis à tous les participants. La pochette est très utile car elle contient le descriptif de toutes les recettes qui seront réalisées lors du cours (De même, je ne publie pas les recettes en détail). Bien pratique, voir indispensable même si je trouve que les énoncés sont souvent mal rédigés et peu précis. Je vous conseille donc de prendre des notes en parallèle du cours pour ne pas manquer toutes les précisions utiles du professeur.

C’est parti !

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Installés deux par deux devant les planches à découper, le cours débute par la réalisation des Tomates confites pour accompagner des Ravioles à la Riccota. Rien de bien compliqué. On émonde, on coupe en quartiers, on enlève la pulpe, on badigeonne d’huile d’olive, de thym et d’ail et on met tout ça au four à basse température pendant 3 h !

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Le cours vient à peine de commencer mais l’appel de la bouteille se fait déjà entendre. Quelques Montagny 1er Cru sont disséminées à droite à gauche. Je réquisitionne tout de suite une bouteille mais, pas égoïste pour un sous, je prends soin de servir toute la petite brigade.

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On poursuit avec la préparation d’un Jus de Veau pour notre recette de Coquillettes cuites façon risotto, Jambon, Truffes & Jus de veau façon Alain Ducasse.

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Je ne sais pas si vous en faites chez vous mais moi, jusqu’à présent, j’avais la flemme. Depuis que j’ai goûté celui-là, j’en ai refait 3 fois de suite à la maison (avec un peu moins de succès d’ailleurs…). De beaux morceaux de veau avec gras, os, et chair, des oignons, un bouquet garni, du poivre, du beurre, etc., on dégage les sucs, on dégraisse et on mouille tout ça avec du bouillon de volaille en réduisant en plusieurs fois.

Ariake Bouillon de VolailleJ’en profite pour vous donner une petite astuce.  Pour le Bouillon de volaille (qui sert d’ailleurs beaucoup dans la cuisine chinoise), on opte généralement soit pour le fait maison mais c’est un peu long soit on achète de la fausse poudre genre le Chicken Powder de Knorr. Je vous propose une 3ème option en utilisant les sachets à infuser de Bouillon de Volaille de chez Ariaké spécialement conçus par Joël Robuchon. Personnellement, je ne jure plus que par ça car c’est top ! En plus ça tombe bien, on en trouve chez Terre Exotique 😉

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Toute la petite équipe continue de cuisiner dans la bonne humeur. On prépare la farce pour nos Ravioles à la Ricotta en coupant soigneusement de belles herbes fraîches, on massacre découpe les Calamars pour agrémenter nos Tagliatelles à l’encre de seiche. L’ensemble des 10 participants est plutôt efficace. Ici, on ne prépare pas chacun ses petits plats dans son coin. Tout est mis en commun… Passée l’envie de faire laver les mains à tout le monde toutes les 5  minutes et d’étriper ceux qui goûtaient les plats avec les doigts, j’ai trouvé ça pas mal. J’ai bien aimé ce coté convivial amené par les préparations communes mais j’imagine que certains y trouveront à redire.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse Paris

Avec toutes ces choses à faire, on en oublierait presque que l’on est là pour apprendre à faire des pâtes ! Armés de nos supers Kitchen Aid option Laminoir à 10000 $, nous préparons gaiement la pâte à la fois pour nos Ravioles mais aussi pour nos Tagliatelles. Je confesse avoir un peu levé le pied à ce moment là pour aller grignoter 3, 4 bricoles à droite à gauche. Une cuillère de farce par-ci, un morceau de veau par-là, sans oublier bien sûr de s’hydrater en remplissant abondamment mon verre de vin…

Je vous propose de désaouler un peu et de se retrouver demain pour le dressage des plats, la dégustation et une dernière petite visite de l’école de cuisine Alain Ducasse !

Informations :

L’École de Cuisine Alain Ducasse
64, rue du Ranelagh – Paris 16ème
Métro : Ranelagh (ligne 9)
Tél. : 01 44 90 91 00
www.ecolecuisine-alainducasse.com


Retrouvez l’école de Cuisine Alain Ducasse sur la Carte Google Maps.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



16 Responses to Tout sur les pâtes à l’École de cuisine Alain Ducasse #1

  1. magaliNo Gravatar says:

    la suite ! la suite !
    on ne saura pas ce qu’il y a exactement dans cette superbe farce, si vous ne donnez pas toutes les recettes ? je peux le comprendre, mais bouh !!!! c’est bien dommage !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour Magali !

      J’ai choisi de ne pas publier ouvertement sur le net les recettes pour ne pas participer à ce que j’ai l’habitude de dénoncer sur les blogs de cuisine qui recopient sans vergogne des recettes issues de livres. En revanche, rien n’empêche de les envoyer exceptionnellement par email à quelques fidèles visiteurs du blog 😉 Je pense qu’on peut dire, Magali, que vous en faite partie ! Je vous les enverrai par email dans le weekend. Bon weekend à vous et la suite arrive bientôt !

      • magaliNo Gravatar says:

        Merci, merci, merci !!! J’attends avec impatience et vous tiendrai informé de ce que j’aurai réussi à sortir avec cette recette ! Bon Week End and ENJOY. Magali

  2. ThomassouNo Gravatar says:

    Génial cet article. Ça donne vraiment envie d’aller prendre un cours de cuisine. Les prix sont élevés c’est vrai mais un cours de cuisine avec de la truffe et où on t’offre du vin, ça le fait !
    J’ai vu sur leur site qu’ils proposaient des cours de haute cuisine avec des recettes étoilées. Ça doit être super sympa de faire ça.
    En tout cas merci à toi de nous le faire vivre, je vais manger des pâtes ce soir moi 😉

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci Thomassou !

      Tu m’étonnes, je ferai bien aussi leurs cours de cuisine haut niveau même si je doute qu’on puisse facilement les reproduire à la maison après 😉 Sinon j’ai vu qu’il y avait de la cuisine japonaise mais pas de cuisine chinoise ! Ça ne va pas du tout ça ! S’ils faisaient ça avec de vrais chefs compétents en la matière j’irai sans hésiter !

      • magaliNo Gravatar says:

        pour la reproduction des recettes à la maison, tout à fait d’accord, je pense que c’est le manque de matériel adéquat et (en ce qui me concerne) de place ! mais avec un peu de système D on y arrive :-))

        • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

          Absolument. Il ne faut pas se leurrer, il est impossible d’avoir tout le matériel des professionnels à la maison. C’est ce matériel bien spécifique et souvent très cher qui permet d’obtenir un résultat nickel. Difficile par exemple de rentabiliser l’achat personnel d’une mandoline à truffe ou d’un tamis à farine automatique 😉
          Mais bon, même si tout ne pourra jamais être parfait on peut essayer de s’en approcher 🙂

  3. Pfouu, ça me donne trop envie de prendre un cours chez eux !
    Ces plats me donnent envie ! Tu penses que tu pourrais m’envoyer la recette de la farce blanche avec des herbes aromatiques dedans? (Je ne la mettrai pas sur le blog, je la garde pour moi:)). ce serait super gentil :). Sinon, j’comprendrai ;).
    En tout cas, tu m’as donné une idée supplémentaire à ajouter sur ma liste de cadeaux ! :p

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bien sûr, c’est envoyé par mail 😉

      J’espère que tu auras l’occasion d’y aller aussi ! Ça vaut le coup !

  4. Pingback: Tout sur les pâtes à l'École de cuisine Alain Ducasse #2 - Le Gastronome Parisien

  5. ClaireNo Gravatar says:

    Je suis allée deux fois à l’école Ducasse, une fois pour un cours sur la cuisson des viandes qui a révolutionné ma manière de cuisiner – et un autre sur les sauces, incontournable. C’est vrai que c’est cher mais ça vaut chaque centime, on apprend énormément – et moi j’ suis allée le matin à cahque fois, c’était donc café croissant plutot que vin blanc et tapas, c’est peut être plsu propice à la concentration 😉
    En tous les cas c’est une bonne idée ce cours sur les pâtes, je ne sais pas DU TOUT faire les pâtes, faut que je m’y mette ! Merci pour ce partage !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      C’est clairement la particularité de cette école de proposer des cours pointus et techniques un peu comme si on suivait de vrais cours professionnels. J’imagine que les cours que tu as suivi devaient être tops ! Tu m’étonnes, le vin blanc sans manger, c’est un peu traître… Du coup en effet la concentration se perd très vite. Heureusement j’ai les photos pour me rappeler de ce que j’ai fait 😉

  6. Pingback: Cours du marché chez Cuisine Attitude by Cyril Lignac - Le Gastronome Parisien

  7. petit scarabéNo Gravatar says:

    Bonsoir. Je cherche actuellement un cours intéressant où l’on peut vraiment apprendre des choses et travailler les produits, pas seulement faire une petite partie de la recette que d’autres vont compléter ensuite. Ton expérience parait très intéressante et fait envie. Merci du partage;).

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bienvenue petit scarabé !

      Il n’est pas évidemment de trouver des cours de cuisine « sérieux » dans la sens où l’on est autonome pour faire une recette complexe et apprendre des tours de mains. L’école Alain Ducasse ne répond pas complètement à tout ça mais reste un très bon choix je pense. N’hésites pas à faire un retour ici si tu vas là bas ou si tu as eu bonne expérience dans une autre école de cuisine. A bientôt !

  8. GigiNo Gravatar says:

    Tout ceci donne vraiment envie j y songerai lors d une de mes escapades parisiennes. J ai dejeune chez Ducasse a monaco l an dernier un grand moment ! Salle un peu bruyante : une tablee d italiens pas tres courtois A bientot. Gigi

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