Quiconque a déjà tenté une pâte d’amande maison, un financier ultra-moelleux ou une frangipane digne de ce nom connaît l’importance des amandes émondées. Derrière ce terme un peu technique, il y a un vrai geste de cuisinier : débarrasser l’amande de sa fine peau brune pour révéler une amande blanche, douce et subtile, parfaite pour toutes les préparations où la texture et la couleur comptent. Si l’opération peut sembler fastidieuse à première vue, elle devient un réflexe dès qu’on adopte la bonne méthode, quelques astuces et un peu d’organisation.
Pourquoi émonder les amandes ?
Émonder les amandes n’est pas qu’une question d’esthétique. Cette étape a un impact réel sur la texture, le goût et la réussite de nombreux desserts ou plats salés.
La peau des amandes, légèrement amère et parfois rêche, peut altérer la finesse d’une crème, donner un aspect moucheté à une frangipane, ou empêcher une belle pâte d’amande de révéler tout son moelleux. En retirant cette fine pellicule, on obtient des amandes plus douces, au goût pur, et à la couleur parfaite pour la pâtisserie.
Qu’est-ce qu’une amande émondée ?
Une amande émondée, c’est tout simplement une amande débarrassée de sa peau brune. On l’utilise partout où la blancheur et la tendreté sont recherchées : macarons, nougats, lait d’amande maison, praline, décor de gâteaux.
En cuisine salée, elles sont idéales dans un tajine, un pilaf, ou pour réaliser un pesto original. La différence de texture et de saveur est réellement perceptible, surtout lorsqu’on privilégie des amandes de qualité, fraîches et bien conservées.
La méthode classique pas à pas
La technique traditionnelle reste la plus efficace pour émonder rapidement une grande quantité d’amandes, sans matériel particulier.
1 – Faire bouillir les amandes
On commence par porter une grande casserole d’eau à ébullition. Il est important d’avoir suffisamment d’eau pour que toutes les amandes soient bien immergées. Dès l’ébullition atteinte, on plonge les amandes entières (non salées, non grillées) pendant une à deux minutes.
Le but n’est pas de les cuire, mais simplement de ramollir la peau.
2 – Refroidir et peler sans effort
Après ce bain chaud, il faut aussitôt égoutter les amandes et les plonger dans un grand saladier d’eau froide, voire glacée, pour stopper la cuisson et raffermir le fruit.
À ce stade, la peau se détache facilement : il suffit de presser doucement chaque amande entre deux doigts, la peau glisse et laisse apparaître l’amande blanche.
Pour éviter qu’elles ne collent, mieux vaut travailler sur un linge propre et bien les sécher au fur et à mesure.
La méthode rapide au micro-ondes
Pour ceux qui cherchent à gagner du temps, le micro-ondes offre une alternative pratique. On place les amandes dans un bol avec un peu d’eau, puis on chauffe à puissance maximale pendant une minute. Après égouttage, le procédé reste le même : passage à l’eau froide, puis retrait de la peau par simple pression.
Cette astuce express dépanne lorsqu’on a peu d’amandes à émonder ou qu’on prépare une petite recette sur le pouce.
Conseils de séchage et conservation
Une fois émondées, les amandes doivent absolument être séchées pour éviter qu’elles ne ramollissent ou ne moisissent. Il suffit de les étaler sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis de les laisser sécher à l’air libre quelques heures.
Pour un séchage rapide, on peut aussi les placer sur une plaque au four à basse température (50-60 °C) pendant une quinzaine de minutes, en surveillant pour qu’elles ne dorent pas.
Stockées dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, les amandes émondées se conservent plusieurs semaines sans perdre leur fraîcheur.
Erreurs fréquentes à éviter
On a tous déjà connu le lot d’amandes qui éclatent en mille morceaux parce que l’eau était trop chaude, ou qui restent attachées à leur peau malgré tous les efforts. Pour éviter ces écueils :
- Ne pas prolonger l’ébullition : 1 à 2 minutes suffisent, au-delà, l’amande se gorge d’eau et devient molle.
- Ne pas attendre pour peler : plus on attend, plus la peau sèche et se rétracte, rendant l’opération laborieuse.
- Toujours choisir des amandes entières, non salées, non grillées : la qualité de l’amande fait toute la différence.
Comment utiliser les amandes émondées en cuisine
Les amandes émondées s’invitent dans une multitude de recettes sucrées ou salées. On les glisse entières dans les cakes, on les mixe pour obtenir une poudre ultra-fine à intégrer dans les macarons ou les biscuits, on les torréfie pour intensifier leur parfum.
Elles sont aussi incontournables pour réaliser du lait d’amande maison, un praliné authentique, ou de la pâte d’amande. En version salée, elles apportent du croquant dans les tajines, les riz pilaf, ou en panure originale pour un poisson.
Astuce anti-gaspillage : que faire des peaux ?
Plutôt que de jeter les peaux d’amandes, on peut les recycler. Séchez-les au four, puis broyez-les pour obtenir une poudre à utiliser dans les granolas maison, comme topping de porridge, ou même en infusion dans du lait chaud pour parfumer une crème. Certaines cuisinières les utilisent même pour parfumer un bouillon ou une sauce.
Un geste simple pour transformer ce qui devait partir à la poubelle en atout pour la cuisine créative.
Émonder les amandes devient un vrai jeu d’enfant dès qu’on adopte la bonne méthode et qu’on anticipe la suite. Une petite opération, mais un grand pas vers des pâtisseries et des plats maison encore plus savoureux et réussis.
Le Gastronome Parisien
