Impossible de résister à un plat de carbonara parfaitement préparé : l’onctuosité des œufs, le parfum du fromage affiné, le contraste du poivre noir fraîchement moulu… Mais dans chaque assiette, c’est la viande qui imprime sa signature, donne l’accent du plat, et raconte une histoire différente selon qu’on la cuisine à Rome, à Lyon ou à la maison, pour un dîner sur le pouce. Faut-il absolument du guanciale ? La pancetta change-t-elle tout ? Peut-on s’autoriser le lardon, le jambon cru ou même quelques morceaux de speck ? Voici, sans détour, ce que nous retenons de la tradition italienne, de l’expérience familiale, et des trouvailles de chefs et passionnés.
La carbonara d’origine : l’Italie et son fameux guanciale
Les puristes ne transigent pas : pour eux, la carbonara authentique se fait exclusivement avec du guanciale, cette joue de porc séchée, persillée, dont la saveur légèrement poivrée et la texture fondante marquent la recette de leur empreinte. C’est le guanciale qui, une fois revenu doucement à la poêle, rend ce gras doré et parfumé qui va enrober les pâtes et donner à la sauce tout son caractère. On le trouve aujourd’hui facilement dans les épiceries italiennes et chez certains bons charcutiers.
L’autre option classique en Italie, c’est la pancetta, plus maigre, roulée, salée puis séchée : un compromis courant quand le guanciale manque à l’appel. En Vénétie ou en Toscane, certains osent même le jambon cru, mais toujours sans excès de gras.
Ce que la France a fait de la carbonara : lardons, crème et envies du moment
Arrivée sur les tables françaises, la carbonara s’est transformée. Lardon nature ou fumé, allumette de poitrine, voire petit dés de jambon blanc : chacun y va de son habitude, et le goût de l’enfance prend souvent le dessus sur la fidélité à la recette romaine.
Ce qui frappe, c’est la diversité : du lardon bien doré pour un côté croustillant, à la tranche de jambon cru coupée en lamelles, en passant par la pancetta fumée. Certains optent même pour du speck, ce jambon du Tyrol légèrement fumé, pour ajouter une touche d’originalité.
Bien sûr, la crème a trouvé sa place dans bien des cuisines françaises, parfois pour arrondir le plat, parfois simplement par réflexe. Même si elle n’est jamais présente dans la recette italienne, elle accompagne le lardon ou la poitrine pour donner une sauce plus onctueuse, surtout quand la viande est maigre.
Les alternatives à découvrir (ou à tester quand on n’a pas tout sous la main)
Dans la cuisine du quotidien, on fait parfois avec ce qu’il y a dans le frigo : coppa, bacon, restes de rôti de porc ou même effiloché de poulet pour les plus iconoclastes. Il arrive même que des versions végétariennes voient le jour, avec tofu fumé ou lardons végétaux, preuve que la carbonara, même revisitée, reste un terrain de jeu.
Tableau comparatif des viandes pour carbonara
| Viande/Charcuterie | Origine | Goût / texture | Caractère traditionnel | Utilisation idéale | Points à surveiller |
|---|---|---|---|---|---|
| Guanciale | Italie (Rome) | Fondant, salé, très parfumé, gras | Authentique | Carbonara traditionnelle, puriste | Gras important, bien le saisir |
| Pancetta | Italie | Plus maigre, salé, doux, parfois roulé | Très courant | Substitut du guanciale, facilement trouvable | Prendre nature, non fumée |
| Lardons nature | France | Salé, fumé ou non, croustillant | Version française | Familiale, rapide, saveur marquée | Égoutter l’excès de gras, ne pas brûler |
| Jambon cru (Parme, Bayonne, etc.) | Italie/France | Léger, salé, moins gras | Variante tolérée | Plat léger, version plus douce | Préférer les tranches épaisses |
| Speck | Tyrol/Italie | Fumé, sec, goût marqué | Original | Pour twister la recette, apporter du caractère | Utiliser avec parcimonie |
| Bacon | Anglo-saxon | Fumé, croustillant, gras | Très occasionnel | Version brunch, créative | Délicat avec le sel |
| Viandes alternatives (volaille, tofu fumé…) | Divers | Selon préparation | Créatif | Carbonara revisitée, adaptation | Adapter l’assaisonnement |
L’essentiel pour réussir une carbonara à son goût
Ce qui fait la différence dans une bonne carbonara, c’est le choix d’une viande au goût affirmé, bien saisie, jamais noyée dans la crème ni dans le gras, et découpée en morceaux qui laissent s’exprimer leur caractère. Guanciale pour les amateurs d’Italie, lardon ou pancetta pour la rapidité, jambon ou speck pour changer : toutes les options sont possibles, à condition de respecter la cuisson, l’équilibre, et le plaisir de retrouver cette alliance unique du salé, du fondant, et du croquant dans chaque bouchée.
L’important, c’est que la viande ne soit jamais un simple accompagnement mais la star du plat, celle qui donne envie d’y revenir, quelle que soit la version choisie.
Le Gastronome Parisien
