Tout savoir sur la pomme de terre

L'Histoire de la pomme de terre

La pomme de terre, qu’est-ce que c’est ?

La pomme de terre est en réalité une plante de la même famille botanique que la tomate. Et oui, qui l’eût cru ? Le feuillage, partie visible de la plante, peut atteindre jusqu’à 1 mètre de hauteur. Dans notre cas, la partie qui va nous intéresser se trouve sous terre. En effet, la pomme de terre désigne le tubercule de la plante, véritable réserve de nutriments nécessaire à son bon développement.

L’histoire de la pomme de terre

L’histoire de la pomme de terre est incroyable ! Il y a beaucoup de débats sur l’origine de ce féculent, mais la plupart des historiens attribuent aux Espagnols l’introduction de la pomme de terre en Europe. En 1573, des explorateurs espagnols sont tombés sur un village incas où ils ont essayé pour la première fois plusieurs aliments indigènes, dont la pomme de terre.

Etant donné que l’Espagne contrôlait la plus grande partie du territoire belge pendant ces années, il est fort probable que ce pays ait eu accès à ce féculent avant le reste de l’Europe. Ce tubercule migra ensuite petit à petit vers les pays limitrophes dont la France.

Un légume destiné au départ aux animaux

Au début, les Français n’utilisaient ce légume que pour nourrir le bétail, car ils croyaient qu’il pouvait rendre les humains malades. Les pommes de terre ont même été interdites à la consommation dans le pays à une certaine époque. Après qu’un médecin français nommé Antoine-Augustine Parmentier soit devenu prisonnier de guerre en Prusse et ait été forcé de ne manger que des pommes de terre, il réalisa que ce régime comportait de nombreux avantages. C’est à la fin des années 1700, lors du retour de Parmentier en France, qu’il pu prêcher la bonne nouvelle à ses pairs, valorisant ainsi ce légume comme étant une source de nourriture viable pour les humains.

L’anecdote à connaître

Pour susciter l’intrigue autour de ce légume, Parmentier a engagé des gardes pour surveiller ses champs de pommes de terre, suscitant ainsi la curiosité et donnant ses lettres de noblesse à ce légume si apprécié de nos jours. Dès lors, certains Français ont offert des pots-de-vin aux gardes pour essayer ce produit. Une fois que la pomme de terre est devenue populaire, les vendeurs de rue ont commencé à vendre des frites à bord de charrettes qu’ils poussaient dans les grandes régions métropolitaines, comme Paris. L’invention du food-truck ne date donc pas des années 2000 !


Les différentes variétés de pommes de terre

Etale de plusieurs variétés de pommes de terre

Il existe plus de 3000 variétés de pommes de terre dans le monde. Autant vous dire dès maintenant que nous n’allons pas tous les lister dans cet article. Nous allons cependant vous présenter les variétés les plus communes et présentes sur nos étales tout en vous détaillant leurs spécificités.

Sachez toutefois qu’il existe en France environ 200 variétés autorisées à la culture et inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés végétales. Voici ci-dessous quelques exemples de variétés :

Pomme de terre Agata

L’Agata

  1. Pomme de terre de consommation courante
  2. Peu chère
  3. Idéale pour les plats mijotés et les cuissons aux fours

Nous commençons notre liste avec l’Agata. Cette pomme de terre de couleur jaune pâle se prête très bien à une cuisson au four ou en cocotte. C’est la variété standard que nous retrouvons dans les supermarchés. Vous ne la retrouvez pas dans un restaurant étoilé mais elle a l’avantage d’être simple et économique.

La Bintje

  1. Grande à chair tendre
  2. Farineuse
  3. La reine des frites

Originaire et importé des Pays-Bas en 1905, la Bintje est à ce jour la variété la plus cultivée de France. Et pour cause, sa forme allongée et sa chair tendre lui vaut le titre de reine de la frite.

La Blue Belle

  1. Pomme de terre de consommation courante
  2. Légèrement farineuse
  3. Frites, potage ou purée

Cette pomme de terre de consommation courante est particulièrement recommandé pour la cuisson au four, en purée, potage ou gratin. De forme oblongue, elle est facilement reconnaissable par sa peau bicolore, jaune avec des lunes violettes. Cette variété est issue du croisement de la Cara et la Sylvia.

Pomme de terre de variété Chérie

La Chérie

  1. Pomme de terre à chair ferme
  2. Pomme de terre vapeur, rissolées ou salade

Malgré sa peau rouge, ce tubercule a bien une chair jaune pâle. Cette variété française de forme allongée est appréciée à juste titre en salade, sautées ou rissolées. Son petit goût de châtaigne fait de cette variété de pomme de terre un très bon choix pour une raclette partie. De petits calibres, ces tubercules sont assez difficiles à conserver, il est donc préférable de les consommer immédiatement après achat.

Pomme de terre de variété Agria

L’Agria

  1. Pomme de terre de consommation courante
  2. Farineuse
  3. Frites, pommes soufflées

La pomme de terre Agria est originaire d’Allemagne. De forme oblongue et régulière, cette variété offre une chair farineuse idéale pour la cuisson en bain d’huile. Ce tubercule de consommation courante se trouve très facilement dans les commerces et est disponible en grande quantité durant l’hiver.

La Belle de Fontenay

  1. Pomme de terre à chair ferme
  2. Farineuse
  3. En salades

La Belle de Fontenay est une des variétés de pommes de terre les plus anciennes de France. Claviforme, son aspect régulier et sa chair jaune foncé lui confère un goût de noisette. Ce légume se tient très bien lors d’une cuisson vapeur et est idéale en salade.

Pomme de terre de variété Vitilotte

La Vitelotte

  1. Ancienne variété de pomme de terre
  2. En frites ou chips

La Vitilotte est une très ancienne variété de pomme de terre très peu cultiver dans notre pays. Egalement connue sous le nom de “Truffe de Chine” ou de “Négresse”, ce tubercule à la peau très foncée d’apparence violette. Sa chair présente également cette même caractéristique la rendant quasi-unique dans cette catégorie de produit. De forme irrégulière, la pomme de terre Vitilotte présente souvent des bosses et yeux enfoncés, ce qui lui confère l’avantage de bien se conserver.

De nombreuses autres variétés existent, voici un tout petit exemple des autres tubercules existantes :

  • Pomme de terre à chair ferme, pour une cuisson vapeur
    • L’Amandine : De forme allongée et régulière, sa chair jaune pâle et ferme convient parfaitement à une cuisson à l’eau ou à la vapeur.
    • L’Annabelle : D’une chair jaune foncée, cette variété de tubercule provient tout droit des Pays-Bas. Sa faible teneur en matière sèche lui permet d’avoir une très bonne tenue à la cuisson.
    • La BF 15 : ce nom n’est pas très aguicheur mais correspond bien à l’ADN de cette variété. Issue du croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava – d’où le BF – ce produit supporte très bien la cuisson au four ou à la poêle.
    • La Charlotte : c’est une des références des amateurs de chair ferme en raison de ses qualité gustatives. Savoureuse en salade et en robe des champs.
    • La Franceline : avec une peau rouge, elle est facilement confondante avec la Chérie. Avec des caractéristiques similaires, cette variété est un bon accompagnement pour les plats de viandes et de poissons.
    • La Ratte : de petit calibre alongé, cette pomme de terre a un arrière goût de châtaigne tout comme la Chérie.
    • La Roseval : variété française qui a su s’adapter à toutes les recettes. Sa peau rose foncée et sa chair ferme jaune sont idéales pour un plat coloré.
  • Pomme de terre à chair fondante
    • L’Eden : idéal en potage.
    • La Mina Lisa : très bel aspect, un délice en purée.
    • La Rosabelle : parfaite en gratin.
  • Pomme de terre à chair farineuse
    • L’Apollo : chair fine qui la rend délicieuse en purée
  • Les anciennes variétés de pommes de terre
    • La Bleu d’Auvergne : contrairement à son nom, ce tubercule n’a pas la peau et la chair bleue. Toute ronde, sa chair est propice à une bonne purée.
    • L’Oeil de Perdrix : avec une légère texture, cette variété convient très bien à une cuisson au four.

Choisir la bonne variété selon votre usage et la cuisson

En règle générale, choisissez une variété dite farineuse pour une cuisson à l’huile. Sa concentration en amidon lui permet de mieux tenir en friture tout en limitant l’absorption d’huile. Pour une cuisson vapeur ou sautée, préférez les variétés à chair ferme plus riche en eau comme l’Amandine, l’Annabelle, la Belle de Fontenay ou la Franceline.

La pomme de terre labellisée

Certaines variétés de tubercules disposent d’une labellisation liée à la qualité du produit. Ainsi, la Bintje de Merville dans le Nord-pas-de-Calais bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 1996. Cette variété cultivée dans la vallée de la Lys offre des qualités gustatives intéressantes grâce à ses terres particulièrement riches en argiles. L’autre variété mise à l’honneur est la pomme de terre primeur de l’île de Ré. sa chair fondante et délicatement sucrée lui vaut le label AOC (Appellation d’origine contrôlée), signe de qualité et de terroir.


Choix, préparation et conservation des pommes de terre

Choisir une pomme de terre

Comment les choisir ?

Ce geste anodin peut parfois avoir de graves conséquences. Savoir choisir et reconnaître une bonne pomme de terre est primordial pour éviter tout tracas. Premièrement, veillez à ce que le produit soit bien ferme. En second lieu, vérifier que la pomme de terre ne présente pas de traces verdâtres ou noir, signe d’un début de germination (sauf si vous désirez les replanter).

Votre pomme de terre doit également être sélectionnée en fonction du plat et du type de cuisson que vous désirez faire. Nous comptons 3 grandes familles de tubercules, demandez donc conseil à votre épicier ou vendeur ou fiez-vous aux recommandations présentes sur l’emballage. Il vous indiquera le plus souvent le type de cuisson ou de préparation la plus favorable à cette variété (au four, en frites, purée etc).

Cette première étape est très importante car il faut savoir que une seule patate périmée peut contaminer l’ensemble des pommes de terre.

Comment les préparer ?

Nous vous livrons ici les astuces à connaître pour préparer comme un chef les pommes de terre.

  • Pour une cuisson homogène, ne mélangez pas les différents calibre et veillez à ne cuire qu’une seule variété à la fois.
  • Enlever les tâches noires, vertes ainsi que les germes.
  • Cuisez les pommes de terre avec leur peau. Cela permet de conserver tous leurs nutriments.
  • Ces légumes peuvent se préparer à l’avance. Épluchez-les finement et déposez-les au réfrigérateur dans un saladier rempli d’eau. Elles pourront ainsi se conserver 2 à 3 jours.
  • Après la cuisson, retirer immédiatement les tubercules de l’eau afin d’éviter de les faire gonfler et rendre leur chair élastique.

Comment les conserver ?

L’endroit idéal reste la cave, entre 6 et 8° C. En effet, ce légume est sensible à la chaleur et à la lumière. Il s’avère donc important de conserver les pommes de terre dans un endroit sec, frais et sombre. Si vous ne disposez pas de cave, vous pouvez toujours les stocker dans votre sellier, idéalement dans un sac à patate ou une cagette en bois.

Ce qu’il ne faut jamais faire :

  • Stocker les pommes de terre dans un sac hermétique, cela risque d’accélérer leur maturation.
  • Les conserver à température ambiante.
  • Les manipuler et les renverser brutalement, elles sont en effet sensibles aux chocs et risquent de noircir.

A température ambiante, les pommes de terre peuvent se conserver quelques semaines. Ce délai se transforme en mois dès lors que vous respectez nos consignes de conservation. Si vous souhaitez congeler vos pommes de terre, assurez-vous avant de les peler et les blanchir. En effet, une pomme de terre crue ne se congèle pas !

Pour les conserver plus longtemps, placez une pomme parmi elles. L’éthylène dégagé par ce fruit permet de ralentir la formation des germes.


La pomme de terre dans nos assiettes

Dégustation de frites dans un café

Sous forme de frites

Souvent transformée en frites, la pomme de terre représente à ce jour une des plus grosse culture mondiale avec la production de riz, blé et maïs.

Les Belges sont souvent considérés comme les inventeurs de la frite depuis qu’ils ont commencé à faire frire de petits morceaux de pommes de terre au 17 ème siècle. A cette époque, le poisson frit était un plat de base dans l’alimentation de la plupart des Belges, mais lorsque les rivières venaient à geler, les gens coupaient des pommes de terre en petits morceaux et les faisaient frire à la place du poisson.

Souvent servie sous forme de frites dans de nombreux restaurant, la pomme de terre est également l’ingrédient principal de plusieurs plats.

En tant qu’ingrédient principal

La patate est souvent associée à notre gastronomie. Qu’il s’agisse de la raclette de Savoie, de la tartiflette ou du gratin dauphinois, la pomme de terre fait partie à part entière de notre terroir national. Copieux et gourmand, ce légume est souvent associé à de bons plats bien charnus et généreux que nous prenons plaisir à déguster en période hivernale.

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