Cuisine Chinoise Laap Coeng 臘腸

Published on janvier 9th, 2013 | by Le Gastronome Parisien

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À la découverte du Laap Coeng 臘腸, la Saucisse cantonaise

Rappelez vous je vous ai déjà parlé du Laap Coeng 臘腸 à l’occasion de mon article sur les Marmites de Riz 煲仔饭 Bou Zaai Faan de Hong Kong. Cette saucisse méritant à elle seule son article et comme à titre personnel j’en raffole, je vous propose d’en découvrir aujourd’hui davantage sur cette délicieuse et surprenante spécialité cantonaise.

Le Laap Coeng 臘腸 c’est quoi ?

Laap Coeng 臘腸Dans sa version cantonaise, c’est à dire à Guangdong et à Hong Kong, le Laap Coeng 臘腸 est réalisé à partir de Porc mince et de gras de porc marinés dans un mélange de sel, de sucre, de vinaigre, d’alcool de riz et de sauce soja.Laap Coeng 臘腸 Chaque producteur ajoute ensuite d’autres ingrédients qui donnent leur goût si particulier au Laap Coeng 臘腸 comme par exemple du Vin de rose (玫瑰露酒) ou de la liqueur. La viande subit ensuite un processus de compression puis elle est versée dans des intestins naturels de Porc (腸 Coeng signifiant d’ailleurs Intestin). Enfin les Laap Coeng 臘腸 sont cuits et séchés au soleil. Au final, on obtient cette saucisse séchée de couleur rouge que l’on peut conserver près de 3 mois au réfrigérateur.

J’ai trouvé un rapide reportage sur la fabrication des Laap Coeng sur Youtube. Même si vous ne comprenez pas le cantonais, vous verrez en partie comment elles sont préparées et conditionnées chez un artisan de Hong Kong.

 

Petit aparté orthographique avant de poursuivre. Peut-être, avez-vous plutôt l’habitude de voir le mot 臘腸 retranscrit Lap Cheong ou Lap Chong alors que moi j’utilise ici Laap Coeng. Aucun n’est faux car il n’existe pas de système unique de retranscription du cantonais. J’utilise pour ma part partout sur le site le système Jyutping qui n’est certes pas le plus répandu mais qui est aujourd’hui le système officiel. Bref, poursuivons…

Les Origines du Laap Coeng

Laap Coeng 臘腸D’après mes recherches dans les méandres du web chinois, le Laap Coeng 臘腸 aurait été imaginé par un certain 蘇德培 Sou Dak Pui à Guangdong (Sud-Est de la Chine) sous la Dynastie des Qing donc à la fin du 19ème siècle. Il aurait pensé cette saucisse dans le but de pouvoir conserver sa viande plus longtemps. Cette saucisse était consommée à l’occasion des festivités du Nouvel An chinois. C’est d’ailleurs de là que provient son nom. En effet 臘 Laap correspondait à l’origine à une festivité du solstice d’hiver où l’on faisait offrande de viandes aux dieux. Aujourd’hui le mot 臘 Laap désigne à la fois de la viande séchée mais aussi le dernier mois du calendrier chinois.

Les autres Laap Coeng en Chine

Laap Coeng 臘腸Bien que le Laap Coeng 臘腸 soit originaire du Guangdong, il a sa déclinaison dans bien d’autres régions du sud-est de la Chine comme dans le Fujian ou le Jiangxi avec des recettes légèrement différentes. Dans le Sichuan un peu plus loin, on y ajoute du piment rouge et forcément du poivre de Sichuan. Dans le nord de la Chine par contre, c’est une autre saucisse qui est principalement consommée. On l’appelle Saucisse rouge 红肠 hóng cháng car elle est fumée. Bien entendu, ces différentes saucisses chinoises existent avec toutes sortes de viandes comme le canard ou le poulet.

Peut-on faire du Laap Coeng soit même ?

Laap Coeng 臘腸Absolument ! Je n’ai jamais essayé car j’ai toujours avec moi mon stock de bon Laap Coeng en provenance de Hong Kong mais ça se fait visiblement sans problème. J’ai trouvé sur le net cette recette qui m’a l’air plutôt traditionnelle et simple à réaliser. Je vous laisse y jeter un oeil si ça vous intéresse. Je pense que j’essaierai moi aussi un de ces jours.

Où trouver de bons Laap Coeng à Hong Kong ?

Laap Coeng 臘腸Il existe des centaines de marques de Laap Coeng. Certaines sont destinées aux supermarchés et à la consommation quotidienne, d’autres sont des marques prestigieuses qui vendent des Laap Coeng 臘腸 haut de gamme que l’on offre souvent en cadeau ou que l’on sort pour les grandes occasions.

Je peux d’abord vous citer la marque Wing Wah dont je vous avais déjà parlé au sujet des Mooncakes pendant la Fête de la Lune. Elle fait également de bons Laap Coeng. Il y a plusieurs boutiques Wing Wah à Hong Kong comme à Wan Chai ou à North Point. Vous trouverez toutes les adresses sur leur site en version anglaise www.wingwah.com.

Je pense aussi à l’enseigne singapourienne Bee Cheng Hiang qui est spécialisée à la base dans la viande séchée (j’en parlerai une autre fois) mais qui a en plus le mérite d’avoir une boutique extrêmement bien placée à Causeway Bay. Il a encore bien d’autres marques et je regrette en écrivant ces lignes de ne pas avoir toujours fait attention à ceux que j’ai mangé alors n’hésitez pas à partager avec moi vos marques fétiches !

Il ne faut pas oublier les petits producteurs qui confectionnent leurs Laap Coeng 臘腸 de manière artisanale. La petite boutique Wo Hing Preserved Meats à Sheung Wan est l’une des plus réputées dans le domaine.

Enfin, pour en manger au restaurant, si je devais n’en citer qu’un, je vous recommanderais le Se Wong Yee 蛇王二 à Causeway Bay. Il est principalement apprécié pour ses Saucisses au Canard.

Comment mange-t-on les Laap Coeng ?

Ah vaste question ! Il y a bien des recettes avec du Laap Coeng. Commencez simple et choisissez les juste cuits vapeur puis frits avec du riz, le fameux 腊肠炒饭 Laap Coeng Caau Faan (炒饭 Caau Faan étant le terme que l’on traduit à tord en France par Riz Cantonais). Dans tout restaurant de Dim Sum qui se respecte, on vous propose le 糯米雞 No Mai Gai qui est du Riz gluant avec du Poulet et du Laap Coeng cuit à la vapeur dans une feuille de Lotus séchée. Bien sûr, le Laap Coeng a aussi une place de choix dans une délicieuse Marmite de Riz 煲仔饭 Bou Zaai Faan.

Au delà des plats traditionnels, le Laap Coeng est aujourd’hui revisité à travers des compositions très modernes et il n’est pas rare de le retrouver à la carte de restaurants cantonais prestigieux. Par ailleurs, les blogueurs chinois de cuisine rivalisent de créativité pour intégrer le Laap Coeng à des recettes originales. Au hasard de mes recherches, je suis par exemple tombé sur cette magnifique recette du blog TomeatsJencooks. Une pure merveille à essayer chez soi si ça vous tente.

Laap Coeng, attention tout de même

Laap Coeng 臘腸Je me permets deux petites critiques du Laap Coeng pour que vous soyez vigilants. D’abord le Laap Coeng est extrêmement gras (environ 580 Kcal pour 100 gr, c’est énorme !). Il ne faut donc pas en abuser et toujours boire du thé noir en même temps comme le conseillent les hongkongais. Ensuite, je vous invite à plutôt acheter les Laap Coeng haut de gamme car les autres ont tendance à se retrouver avec une bonne dose de glutamate. Comme ce sujet est la mode, je préfère vous avertir avant d’avoir la remarque 🙂 Je reviendrai d’ailleurs bientôt sur cette question car je suis exaspéré de voir uniquement la cuisine asiatique associée à cette histoire de glutamate. Bref, ce sera pour une autre fois !

« Laap Coeng, au pied ! »

臘腸Pour l’anecdote et pour conclure, à Hong Kong, Laap Coeng Gau 臘腸狗 désigne de nos jours les chiens de race Teckel (Alors je n’y connais absolument rien en chien mais je crois que c’est bien cette race). Et oui, le Teckel, avec son corps long, à tendance à ressembler une grosse saucisse. Du coup, on les appelle Laap Coeng Gau ! Donc pas de panique si vous entendez crier « Laap Coeng » dans la rue, c’est peut être juste quelqu’un qui cherche son toutou.

N’hésitez pas à partager en commentaire vos expériences de Laap Coeng 臘腸, vos bons plans, vos marques fétiches à Hong Kong, en Chine ou pourquoi pas à Paris.





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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



31 Responses to À la découverte du Laap Coeng 臘腸, la Saucisse cantonaise

  1. Ces saucisses sont tout simplement un délice. Je sais qu’à Bangkok on peut en manger comme des snacks. Parfois mélanger avec du riz et du porc.

    Bref, je me régale à chaque fois! 😉

  2. StéphaneNo Gravatar says:

    Merci pour ton billet. En ce qui me concerne, je ne jure plus que par le laap coeng (ou lap xuong, si je le dis en vietnamien 🙂 de Singapour. Il y a deux grandes marques réputées pour leurs saucisses et l’une d’elles est prise d’assaut à l’approche du Nouvel An Lunaire.
    Ces laap sont particulièrement peu grasses (enfin, comparées à celles que j’ai pu acheter en France).
    Ok, c’est un peu loin Singapour, mais bon, je profite d’avoir mon neveu là bas pour m’en faire ramener quand il vient à Paris (il y a une bonne boutique à l’aéroport d’ailleurs).
    Et sinon, je les utilise dans les brioches vapeur (banh bao en vietnamien, bao zi peut-être en mandarin ?) et dans le riz cantonais.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour Stéphane,
      Absolument c’est vrai que les marques de Singapour sont pas mal. J’ai justement cité Bee Cheng Hiang qui a effectivement bonne presse et qui fait de très bons Laap Coeng !
      C’est dommage en effet qu’on ne puisse pas se procurer de bons Laap Coeng en France et même globalement de bons produits chinois. Il y a qu’une solution, bourrer sa valise en retour de voyage 😉

  3. AngélineNo Gravatar says:

    Bon ce n’est pas l’Asie mais demain je dois aller chez Tang Frère et tu m’as donné envie d’en manger 🙂

    Par contre j’ai tendance à en manger comme ça, sans rien… tu me conseillerais le riz gluant pour l’accompagnement ?

    Merci pour ce beau site en tout cas, moi ça me fait rêvé de voyage et de nouvelles saveurs 🙂

    A bientôt ici ou sur FR !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Hello Angéline !

      Oui essayes ceux de Tang Frères. Je n’ai jamais essayé là bas mais ils ont parfois quelques bons produits surtout en ce moment à l’approche du Nouvel an où la demande en produit de qualité est plus forte. Il faut en profiter !

      Je te conseille de cuire tes Laap Coeng entiers d’abord à la vapeur, à coté de faire cuire ton riz, pas gluant, prend du bon Thaï c’est très bien. Ensuite tu coupes tes Laap Coeng en petits morceaux en biais un peu comme sur l’une des photos de l’article. Puis tu fais un riz frit dans un wok avec un peu d’huile en faisant revenir ton riz et ton Laap Coeng. Tu peux éventuellement rajouter d’autres choses que tu as sous la main comme un oeuf par exemple et le tour est joué.

      Laisses un message quand tu as acheté et testé pour me dire si tu as aimé !

      A bientôt !

  4. HeleneNo Gravatar says:

    Salut
    Merci pour cet article qui tombe à pic avec ses températures hivernales.
    Précis et fouillé 😉 Pour ma part j’aime bien les saucisses à base de foie de canard. Les meilleures que j’ai mangées viennent de Wing Wah, bon dosage de l’alcool utilisé pour l’assaissonnement et aussi bon équilibre gras et foie.
    Pour les recettes, on peut aussi les faire sauter avec des légumes.
    En France, on ne trouve pas de bon lap coeng, les saucisses ne sont pas suffisamment séchées, et n’arrivent pas à prendre le goût typique des « lap mei ».
    Helene

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Hello !

      Merci a toi surtout pour ton commentaire avisé. Je suis content que des connaisseurs passent par ici ! Cest clair aue Wing Wah font des bons produits tres savoureux je ne men lasse pas !
      A bientot !

  5. Lynda Tan Teng LeangNo Gravatar says:

    J’ai une préférence pour la version cambodgienne (et particulièrement celles de Siem Reap parfumées avec un alcool local) mais j’adore aussi celles de Bee Cheng Hiang, et encore plus leurs viandes « séchées » au porc et chili, sucrées salées ! 😉

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  8. NEGUSNo Gravatar says:

    je souhaiterais m’inscrire à votre newsletter,merci!

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  21. VincentNo Gravatar says:

    Savez pourquoi il est quasiment impossible de trouver des bons produits chinois en France ?
    On arrive bien à trouver de l’épicerie fine japonaise à Paris.
    Il y a pourtant un énorme marché de la nourriture chinoise en France. On a l’impression que les plats chinois sont soit très haut de gamme (restaurants étoilés), soit fast food.
    Chaque fois que je vais à Hong Kong, j’apprécie la différence et pas uniquement pour le laap coeng.
    Qui n’a jamais goûté des dim sum à Hong Kong ne sait pas à quoi ressemble le paradis !

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Merci de votre message Vincent. Je partage totalement vos remarques.

      Difficile à dire sur la question des produits chinois. Certains émettent l’hypothèse que le succès fulgurant des frères Tang a complètement trusté le marché. Or ils ont créé un marché bas de gamme ne laissant aucune place à des produits plus qualitatifs, pas assez rentables pour eux et pas du tout dans leur logique d’approvisionnement.

      Même lorsqu’il s’agit des Gâteaux de Lune pour la Fête de la Mi-Automne, il a fallu des années avant qu’en France on puisse trouver des Wing Wah qui sont des gâteaux de bonne qualité mais pas le top non plus. A Londres, on trouvera des produits de bien meilleure qualité. Gâteaux de lune, laap coeng, pâtisseries hongkongaises en tout genre, etc. Mais le marché anglais n’est pas le même.

      En effet, au delà des frères Tang, la demande en France reste très limitée. Les immigrés chinois en France ne sont pas forcément sensibles aux produits de qualité. Ce sont principalement des ex-personnes modestes. Il n’y a eu que très peu d’immigration de la classe moyenne ou supérieure vers la France. Pour le reste des français, les connaissances en matière de cuisine chinoise restent floues. Ce n’est pas non plus une cuisine facile à faire chez soi sans aucune base. La Chine et ses produits souffrent aussi d’une mauvaise image en France. On ne compte plus le nombre de reportages qui nous ont montré combien l’industrie agro-alimentaire chinoise était douteuse.

      Même l’offre chinoise n’est pas forcément encore adaptée pour l’exportation. Ils ont déjà du mal à satisfaire le marché intérieur. Aller au casse pipe à l’étranger n’est pas leur priorité. Mais il y a des bribes de changement. Je pense à l’exemple de la marque d’alcool Moutai. Depuis deux ans environ, ils ont une stratégie d’exportation et de promotion à l’étranger. La marque est de toutes les sorties avec une thématique plus ou moins chinoise. Ils sont partis dans cette conquête du marché occidental car, après les lois anti-corruption en Chine, les commandes d’alcool par l’administration ont chuté de manière phénoménale. Pour survivre, ils ont du s’adapter. Nous verrons à l’avenir si d’autres marques tentent aussi l’aventure.

      Au plaisir d’échanger.

  22. VincentNo Gravatar says:

    Merci pour l’info sur les produits Moutai. Ça donne envie de les découvrir (avec modération).
    Je me demandais si l’on avait déjà tenté une expérience d’épicerie fine cantonaise ou plus largement chinoise, même saisonnière. Tiens, serait-ce une idée pour du commerce en ligne ?
    Je pense que certains produits chinois seront reconnus à leur juste valeur, le jour où ils pourront être associés au luxe et à la tradition.
    Il y a des pans de culture chinoise complètement inconnus en France. Il serait bon de rappeler que la cérémonie du thé vient de Chine et y est toujours pratiquée, alors qu’elle est systématiquement associée au Japon dans sa version zen.
    Par exemple, on ne trouve quasiment pas d’objets pour servir le thé à la chinoise (plateau en bambou, pinces, petites tasses, etc)

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      A ma connaissance, cela n’existe pas. Il existe bien quelques sites taïwanais qui livrent en France mais cela reste encore des produits de grande consommation bien que plus diversifiés. Pour « baigner » dans la communauté cantonaise à Paris, je me rends compte que les pratiques pour s’approvisionner consistent à remplir des valises à chaque voyage annuel à HK ou en Chine. Beaucoup se font aussi envoyer des colis par de la famille avec les produits de qualité dont ils ont besoin pour faire leurs recettes à Paris. Il existe d’ailleurs des systèmes d’entraide informels consistant à faire des commandes groupées et à se faire envoyer de gros colis pour tout un quartier par exemple. Du coup, le besoin est déjà relativement bien comblé.

      Je vous rejoins complètement sur les merveilles que la Chine a encore à montrer au monde occidental. Le Japon n’a pas le monopole du raffinement et de la recherche de l’excellence dans les produits. Mais le sujet est complexe car la manière d’envisager ce qui est de qualité/exceptionnel/raffiné en Chine n’est pas forcément facile à comprendre en occident (même si la mondialisation et l’uniformisation des usages de la table rapprochent de plus en plus nos deux pays). Yu Zhou dans son livre La baguette et la fourchette aborde justement quelques sujets de ce genre. Comment faire comprendre en France que la fadeur est une qualité ? Je cite François Jullien dans son livre « Eloge de la fadeur en Chine » >> « La fadeur est la saveur de la sagesse ». Comment faire comprendre que les simplissimes baguettes chinoises constituent la quintessence de l’art de la table chinois ? Pas évident à mon avis… Les passerelles se créeront à mesure que les français prendront le temps de se renseigner et de voyager dans ce beau pays dont l’intérêt va bien au delà des quelques clichés que l’on ne cesse de véhiculer en France.

  23. ChrisNo Gravatar says:

    Je découvre cet article (d’ailleurs j’adore la quasi totalisé de tes posts).
    Je viens de l’Ile de la Réunion et je pense que ce qu’on appelle saucisse chinoise doit correspondre à la saucisse décrite par toi. Il faut dire que la cuisine chinoise à la Réunion est plutôt d’orientation Cantonnaise.
    Bon en tout cas, en arrivant ici en Métropole, je n’ai jamais trouvé de bonnes saucisses.
    Si quelqu’un arrive à en trouver, je suis preneur de la marque et/ou de l’adresse du fournisseur 😀

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Bonjour et bienvenue Chris !

      Merci pour votre adorable commentaire, c’est très gentil de votre part. Oui, il est vraisemblable que l’on parle bien de la même saucisse cantonaise ! Malheureusement, en métropole, il n’est pas possible pour le moment de trouver des Laap Coeng de qualité. L’offre est très restreinte et se limite à des produits de grande consommation bas de gamme. L’avantage est que les Laap Coeng se gardent assez longtemps et que l’on peut en acheter sous vide à l’étranger pour en consommer toute l’année en France 🙂

      Au plaisir d’échanger de nouveau. à bientôt.

      Alexandre

      • ChrisNo Gravatar says:

        Merci pour l’information.
        On fait exactement la même chose. On achète à la Réunion, on met sous vide et on ramène.
        Tant pis mais je trouve quand même étrange que ce type de produit ne se développe pas plus en France. Peut-être que cela viendra avec le temps.

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