Coup de ♥ Dessance bar à desserts Paris

Published on février 17th, 2014 | by Le Gastronome Parisien

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Dessance, le restaurant gastronomique tout sucré

Il est bien difficile de passer à coté de l’ouverture à Paris de Dessance, le premier bar gastronomique de desserts à l’assiette. Inspiré des Desserts bar newyorkais comme ChikaLicious ou Spot, eux-mêmes inspirés des restaurants de desserts de Hong Kong, Dessance compte bien séduire les parisiens avec ce concept à succès. Au comptoir, le Chef pâtissier Christophe Boucher formé chez Éric Guérin et passé longuement par les prestigieux Ledoyer et Grand Véfour. Autant dire que la promesse était séduisante. Restait plus qu’à aller voir tout ça sur place !

Premières Impressions :

Dessance bar à desserts ParisNous arrivons la fleur au fusil en fin d’après-midi dans la Rue des Archives. En lieu et place du non regretté Sotto Sopra, Dessance se fait pour le moment très discret. Pas d’enseigne, juste une large baie vitrée offrant une vue imprenable sur la salle. A l’intérieur, la décoration laisse un sentiment mitigé. On aime fermement le comptoir en pierre, la luminosité et le mur miroir du fond mais l’on peine à trouver le lien avec l’imposante structure en bois façon canisse de jardin. Profitant d’une belle hauteur sous plafond et d’une mezzanine, l’atmosphère est indéniablement sereine et aérée. Au service, une jeune équipe éclectique encore en rodage, certes, mais bigrement efficace. Elle a en plus parfaitement compris qu’à l’occasion de l’ouverture d’un restaurant il était primordial de s’ouvrir aux clients, d’expliquer le concept, les produits et recueillir les impressions. Je ne sais pas si nous avons eu de la chance mais pour nous le service aura été excellent !

La Carte :

Dessance bar à desserts ParisLa carte propose différentes formules bien pensées permettant de satisfaire ses envies de sucré à toute heure de la journée. Il y a le dessert individuel à 19 € pour enchaîner après un repas pris ailleurs, le menu Carte blanche à 44 € à partager à deux pour le goûter ou encore le menu Carte Blanche individuelle à 36 € pour les gourmands ou ceux qui vaudraient tenter l’expérience en remplacement d’un déjeuner classique. Les énoncés des six desserts sont simples et intrigants. Les produits sont de saison avec des créations autour de la poire et de la pomme. Chaque dessert se voit affublée de deux suggestions de boissons, avec et sans alcool. Les jus de fruit sont de chez Alain Milliat, les thés de la Maison des 3 thés et les vins sont sélectionnés par Boris Bielous, le fondateur de In Fine Selection. Plus inspiré par la généreuse carte des vins et les belles références de Gewurztraminer, je laisse tomber l’accord mets/boissons à 16 €. Après quelques hésitations compréhensibles, nous inaugurerons cette première chez Dessance avec un menu Carte blanche à partager à deux.

Le Repas :

Dessance bar à desserts Paris

Quelque soit la formule choisie, la dégustation débutera par un amuse-bouche. Ce jour-là, Velouté de mâche, noix de macadamia, wasabi, sorbet poire et poire nashi 梨 marinée à la marjolaine. Vous avouerez que ça fait beaucoup de choses dans un si petit bol ! Pour autant, c’est frais, croquant et doucement amer.

Dessance bar à desserts Paris

La première assiette est constituée de Concentré de poire, crème cerfeuil racine et sorbet yaourt grec. Bousculé par l’association des saveurs, j’apprécie les jeux de texture et de température, l’absence totale de sucre ajouté et l’indéniable prise de risque.

Dessance bar à desserts Paris

La surprise est de nouveau au rendez-vous avec ces Betteraves, chantilly chocolat blanc, canneberge et bergamote. Chaque élément de l’assiette est magistralement travaillé à commencer par ces billes de betteraves qui se percent d’un simple touché. Malgré la diversité des ingrédients, le mariage fonctionne et marque de la plus belle des manières la cuisine du Chef. Une cuisine végétale, légère, technique et inventive.

Dessance bar à desserts Paris

Toujours dans la même veine, cette composition de Pommes confites et crues, vitelotte, roquette, granité marjolaine est toutefois plus familière, plus gourmande. Elle suit le chemin que le Chef a tracé pour nous. Un chemin cohérent allant du végétal au sucré, de la surprise au réconfort, de la complexité des saveurs à la gourmandise pure…

Dessance bar à desserts Paris

Dessance bar à desserts Paris

Quoi de plus réjouissant que de terminer cette expérience par la déjà célèbre Omelette norvégienne fumée. Sous cette étonnante meringue italienne fumée à la paille et flambée au whisky japonais se cache une glace à la vanille, du caramel beurre salé et un croquant cacao. J’ai tout bonnement adoré ce dessert qui sonne presque comme une évidence. Avec ce dernier, le Chef prend le contre-pied de ses propositions précédentes et construit ainsi un menu intelligent où chacun trouvera son compte.

Dessance bar à desserts Paris

Dessance bar à desserts Paris

L’addition est accompagnée de quelques mignardises. Rien de bien transcendant mais il y a encore de la recherche et du travail. C’est bon et ça ponctue parfaitement cette parenthèse sucrée.

Il est 20h30 et la serveuse nous demande si nous allons dîner après. Sans hésitation, je réponds que oui. Même avec ce dernier dessert des plus copieux, un menu chez Dessance ne saurait se substituer à un vrai repas (le déjeuner à la limite).

Bilan :

Faut il y aller ? Je ne vous cache pas avoir eu de gros doutes avant d’y aller. Pourtant, après cette première expérience, je suis définitivement convaincu des qualités de cette interprétation française et gastronomique du bar à desserts. Des surprises, de la gourmandise, un service attentionné, des horaires flexibles, un cadre agréable, tout est réuni pour faire de Dessance l’un des grands succès parisiens de l’année.

Avec qui ? Une pause en amoureux.

Y retourner ? Assurément. Hâte de changer de saison pour découvrir d’autres créations plus ensoleillées.

La clientèle ? Beaucoup de blogueurs 🙂 mais aussi des curieux, des dandys au comptoir et des timides à l’étage.

C’est cher ? Je comprends qu’il soit compliqué de mettre entre 19 et 36 € par personne pour des desserts mais le jeu en vaut la chandelle.

Et les toilettes ? Le robinet / séchoir Dyson c’est sympa mais encore aurait-il fallu éloigner le lavabo…

Informations :

Dessance
74 rue des Archives – Paris 3ème
Métro : Arts et Métiers
Tél. : 01 42 77 23 62
www.dessance.fr
Du mercredi au vendredi de 15h00 à 23h00 et le samedi et dimanche de 12h00 à minuit.


Retrouvez Dessance sur la Carte de mes Adresses à Paris.

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À Propos

Je suis passionné de cuisine, j’adore aller au restaurant, j’aime découvrir Paris, j’aime voyager, goûter de nouvelles cuisines, j’adore Hong Kong, je suis fou de cuisine chinoise … Comme j’ai souvent mon appareil photo avec moi, je fais un blog de tout ça !



8 Responses to Dessance, le restaurant gastronomique tout sucré

  1. De gros doutes j’en ai pas mal aussi, mais je dois dire qu’à la lecture des billets de plus en plus nombreux et du tiens entre autre, je suis de plus en plus intrigué et attiré…
    Je sens qu’une visite va devenir indispensable.

    • Le Gastronome ParisienNo Gravatar says:

      Je n’ai pas lu énormément d’articles sur le sujet mais est ce que tu as lu des choses très critiques ?

      C’est le genre de truc qu’on adorerait détester mais c’est vrai que là c’est très bien fait. Difficile d’être critique.

      J’espère que tu seras aussi convaincu 🙂

  2. épicurieuseNo Gravatar says:

    Très original! Ca donne envie de tenter l’aventure 100% sucrée…

  3. Je cherchais des avis sur Dessance, c’est sympa d’avoir le tien 😉

  4. LaFrancesaNo Gravatar says:

    Vendu comme un bar à desserts, je prends tout de suite.
    J’étais intrigué par le concept de restaurant de desserts? WTF? Pas un salon de thé parce que ouvert au dîner et avec une carte proposant des formules qui s’approcheraient de menus? Je trouvais çà léger d’autant plus que je ne suis pas du tout bec sucré.
    Mais le thème du dessert à l’assiette m’intéresse… comme point final d’un repas. Ce que je comprends avec cette nouvelle adresse dont tout le monde parle (l’excellent Braisenville y étant pour quelque chose je suppose) c’est qu’au-delà du concept (discutable mais qui a le mérite d’être revendiqué) c’est que dans l’assiette ça envoye pour de vrai. Et là j’applaudis d’avance.
    Ayé je me projette… à l’heure du thé… parce que faut pas déconner quand même 😉

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